Получение, производство меда

Содержание

Введение

1. Классификация меда

2. Ассортимент меда

3. Химический состав и пищевая ценность меда

4. Получение, производство меда

5. Хранение меда, процессы происходящие при хранении

6. Дефекты меда и способы их устранения

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

Мёд - это продукт  переработки медоносными пчёлами  нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую  жидкость или закристаллизованную  массу.

В настоящее  время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд  является не только ценным продуктом  питания, но и обладает ярко выраженными  лечебно-диетическими и профилактическими  свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Натуральный мёд  является не только ценным продуктом  питания, но и обладает ярко выраженными  лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается в определении товароведческой характеристики мёда.

Целью курсовой работы является классификации меда, определение химического состава и пищевой ценности меда

Для достижения поставленной цели, необходимо рассмотреть следующие задачи: классификацию меда,. ассортимент меда, химический состав и пищевую ценность меда,. получение, производство меда, хранение меда.

 

 

 

1. Классификация меда

Мед классифицируют по следующим признакам: по ботаническому происхождению, по способу получения, по географическому происхождению.

По ботаническому  происхождению:

- цветочный,

- падевый 

- смешанный  (естественная смесь цветочного  и падевого мёда).

Цветочный мёд получается при сборе и переработке пчелами нектара, он делится на монофлерный и полифлерный.

Монофлерный мед называют по виду растения-нектароноса, к ним относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

Полифлерный мед  образуется как цветочный сборный, в зависимости от места сбора  он может быть: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлерные меды встречаются редко.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений.

Падь – сладковатая  густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками.

Медвяная роса – сладкий сок, который выделяется на листьях и хвое деревьев, особенно интенсивно при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

 

По способу  получения выделяют следующие виды мёда:

- прессованный - выделяют из сот прессованием  при умеренном нагревании или без него;

- центрифугированный - самый распространенный вид  мёда, получаемый путём центрифугировании;

- сотовый - не  выделенный из сот мёд.

По области произрастания растений-нектароносов (например):

- липовый белорусский, 

- липовый дальневосточный,

- липовый украинский,

- липовый кавказский,

- липовый башкирский  и т.д.

Искусственный мед – получают методом кислотного (с применением лимонной или любой другой органической кислоты) гидролиза тростникового или свекловичного сахара, сока дыни, арбуза, винограда и т. д.

Применяется при этом метод выпаривания и делается до тех пор, пока смесь не достигнет нужной консистенции. Арбузный мед называется нардек, а дынный - бекмез. Их и другие виды меда можно приготовить, отжав мякоть фруктов и овощей, а затем выпаривая в открытой посуде. Выпаривание продолжается до нужной густоты. Смесь приобретает желтоватый оттенок. Хороший и качественный продукт, который получается данным способом и называется искусственным медом.

По содержанию глюкозы  и фруктозы он сходен с медом пчелиным. Имеет специфический аромат, сладок на вкус, содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Чтобы мед был более похож на натуральный, в него добавляют синтетическую медовую эссенцию. Иногда добавляют частично натуральный мед, который имеет сильный аромат (гречишный, липовый, кориандровый). Для окрашивания меда используют отвар чая, зверобой (цветки), шафран и т. д.

Мед имеет вполне правдоподобный вид и хорош на вкус, его трудно отличить от настоящего. Подделку распознать можно лишь в лаборатории при  микроскопическом и химическом исследовании.

 

2 Ассортимент меда

 

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд  кристаллизуется при комнатной  температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны , с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный , как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших  количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

 

3. Химический состав и пищевая ценность меда

 

Химический  состав мёда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными.

Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются  в каждом виде. Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Сравнительный химический состав мёда разных видов представлен в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица - 1 Химический состав цветочного, падевого и сахарного мёда

Показатели,%	Цветочный				Падевый			Сахарный
	По данным А.Ф  Губина	По данным А.И  Аринкиной	По данным В.Г  Чудакова		По данным А.Ф  Губина	По данным В.Г  Чудакова		По данным В.Г  Чудакова
			Пределы	В среднем		Пределы	В среднем	Пределы	В среднем
Вода	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Фруктоза	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Глюкоза	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Сахароза	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Редуцирующие  дисахариды	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Высшие сахара	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Белки	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–

 

Продолжение таблице 1

Азотистые небелковые соединения	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Минеральные вещества	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Общая кислотность, м.экв/кг	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Активная кислотность, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Диастазное  число, ед. ГОТЕ	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Удельное вращение, град.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26