Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2013 в 05:23, реферат
Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».
1. Созревание мяса………………………………………………………………..3
2. Фазы созревания убитого животного…………………………………….…..4
3. Биохимические процессы в туше больных и здоровых животных………..9
Список литературы………………………………………………………………12