Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері

Қазақстан Респуликасының білім  және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс  Қазақстан аграрлық – техникалық университеті

 

 

                        « Эпизоотология, паразитология  және ВСС » кафедрасы

   

 

 

Курстық жұмыс

Тақырыбы: «»

 

                                                          

                                      

 

 

 

 

    Орындаған: ВС-51 топ студенті

Шабдаров Р

                                                                       Тексерген: аға оқытушы

Айтпаева.З.С.

 

 

 

Орал, 2013

Мазмұны:

I.Кіріспе
II.Әдебиетке шолу
2.1.Ұлтабар ірімшіктердің  химиялық құрамы мен қасиеттері
2.2.Ұлтабар ірімшіктердің ассортименті
2.3.Ұлтабар ірімшіктердің ақаулары
2.4.Ұлтабар ірімшіктердің дайындау технологиясы
2.5.Ірімшік өнімдеріне қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар.
2.6.Ірімшік атаулары мен таңбалау және орау
III.Өзіндік зерттеу
3.1.Сынамаларға сипаттама мен зерттеу әдістері
3.2. Органолептикалық зерттеу
3.3.Физико-химиялық көрсеткіштері
IV.Қорытынды
V. Әдебиеттер тізімі

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

     Ірімшік-ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдарының бірі. Бұған  өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.

     Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызға дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.

     Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшпенді тайпалары

дайындаса керек. Ол жөнінде  көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан  деген бір саудагер жолға қой  қарнынан жасалған торсыққа құйған сүт  пен құрма алған екен дейді. Жолда  келе жатып саудагер тек қана құрманы  жеп, сүтіне тимесе керек. Көп жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге  тізе бүгеді. Сонда ысып шөлдегенін де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті сары судан көрінбейді. Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған. Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң ауылында алғашқы ірімшік пайда болыпты.

Қазіргі заманғы ірімшік  өндіру орындары өзіндік техникалық жағынан сүт өнімдерін өндірумен  бірдей. Әлемдік ірімшік өндіруде қазірге дейін бір жүйеге біріктірілген ірімшіктін азық - түліктің классификациясы  жоқ. Бұған басты себеп әртүрлі мемлекеттерде ірімшікті өндіруде тек қана бір ғана атаумен шығарылғанмен, технологиялық дайындау жағынан ерекшеленеді немесе керісінше болады. Ірімшік бірдей технологияда шығарылады, бірақ атауы әртүрлі тарихи жағдайына қарай барынша танымалы бұл француздың ірімшіктік классификациясы.

       Ресейде ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана пайда болды. Оның тұңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В.Верещагин еді. Швейцарида тәжірибе жинақтап қайтқан Ресейде де ірімшіктердің түр-түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп есептейді, ал іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана температурасын жоғарлатады.

    Сонымен қатар Ресейде ірімшіктің классификациясын құруда технологиялық дайындауда бірнеше рет ұмтылыстар жасады. Бірақ ірімшіктің классификациясын көбейтуде бұрынғы технология бойынша өндірілді, қазіргі ғылыми жұмыстар нәтижесінде ірімшікті өндіріс, базарға, импортқа шығару, дайындау болып көрінеді. Сондықтанда жақын арада Ресейлік мамандар ірімшіктің классификациясын көбейтуде шетелдік өндірісті қолдануды жөн көрді. Бұл жүйені қолданып импортқа шығарылатын ассортиментті емес, бірақ ірімшікті буйволдын сүтінен дайындалған түрі алынды.

   Ал, қазіргі кезде ірімшік тек қалалық дүкендерде ғана емес, ауылдық жерлерде де сатылуда. Сондай-ақ таңдауда әртүрлігінен белгілі.

   Ірімшік өндіруде шикізат таңдалмайды, оған тек қана бір түрлі – сүтті пайдаланады және ондаған ірімшік түрі алынады. Олар өзіндік дәмімен және консистенциясы, суреттілігімен ерекшеленеді.

Адам, көп ғасырлар бұрын  өлген бұзаудың асқазанынан сақталған  сүтті тауып алған болатын,міне содан бастап ірімшік өндірудің  сырлары шыға бастады. Соңғы кезде  бір ғана бұзаудың азқазанынын төрт бөлімінен – фермент бөлініп алынды. Бұл табиғаттың құбылысы. Ал, қазіргі кезде іріткіден препарат дайындайды.

Ұзақ уақыт бойы ұлтабар  ферменті – сүт болып саналып  келді. Тек бір ғана себеп сүттен алынатын жаңа сапалы өнім. Осыдан кейін, адам микромирді анықтады, ірімшіктің спецификалық түріндегі микроорганизмдердің сүт қышқылды бактериясының рөлі зор.

Оқымыстылардың көзқарастары бойынша аталған бактерия және олардың  ферменттері ең басты ірімшік  өндіру процесінде көп күндік әсерінің бар екенін анықтады. Міне, осыдан бастап, зерттеулердің нәтижесінде ұлтабар  ферментінін, сүт ферментіне өзіндік  әсерінін бар екендігін анықтады. Яғни сүт қышқылды бактерияларынын әсерімен байланысты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Әдебиетке шолу

 

2.1 Ұлтабар ірімшіктердің химиялық құрамы мен қасиеттері

Ірімшік өндіретін заводта бірінші кезекте зертханада сүттен сынама алып оның дәмін және иісін, консистенциясын, температурасын, қышқылдығын, тазалығын, майлылығын және тағы басқа көрсеткіштерін анықтайды. Сонымен қатар сүттін бактериальдық сатысын, микрофлорасын анықтайды. Сүттін ең басты көрсеткіштері төмен болған жағдайда, төмен сапалы ірімшік алуы мүмкін. Бұл сүттегі зардапты микроорганизмдерге немесе ондағы ферменттін нашар іркілуіне байланысты.

Ірімшіктің химиялық құрамы стандартқа сай болу үшін, сүттің майлылығы  бір қалыпқа келтіріліп, ірімшіктің сапасын жақсарту мақсат ында 15-20% пісірілген сүттен араластырылады. Пісірілген сүт бөлігін 8-17⁰С-қа, қышқылдығы 1⁰Т –ге жеткенше қалдырады. Сосын сүтті 71-74⁰С температурада 20-25⁰-қа шыдағанша пастеризация жасайды. Және де қалыпты температураға келгенше суытады. Бұнымен ұзақ және пайдалы микрофлора,сүт қышқылды бактерия қалыптасады. 1937 жылы ағылшын ғалымы Эдвард өзінің «Наслаждения Эпикура» кітабында «Ірімшік бұл – пісірілген сүт» - деп жазды. Автор бұлай айтуы поэтикалық жағынан анықтайды. Анықтауы да дұрыс себебі, ірімшік сүттін тығыз бөлігі болып табылады.

Ірімшік өндіретін ванна  – толтырылып сүт құйылып ашытылады  – бұл жағымды сусын болады. Таза сүт қышқылды дәммен және иісімен  қаймақты еске түсіреді.

Ашытуда сүтқышқылды бактерия 1мл-де жүзден миллионға дейін болады. Сүттін жақсы ортаға түсуі ең басты  процесс ірімшік өндірудегі сүтқышқылды  ашу болып табылады.

Келесі этап бұл сүтке  ұлтабар ферментін қосу. Ірімшік  өндіретін 5 тонна – сүт құйылып, оған 100 грамм ұлтабар ферментінін  ерітіндісін қосады. 50000 сүттін бөлігіне ферменттін бір бөлігін, 5-10 минуттан кейін барлық сүт қоюлана бастайды. Және тез арада жұмсақ қоюлыққа айналып, біртіндеп тығыздалады. Бұл сүттің сүзбенін жұмсақ бөлігіне және сұйық кілегейге бөлінуімен жүреді. Егерде 30-40 минуттай көлемінде оған шпатель салғанда ол орнында қозғалыс жасап, теңдей фарфор түсті және мөлдір жасыл түстес болады. Оның құрамында әртүрлі протеиндер, қант, минералдар және су болады.

Қарапайым сөзбен айтқанда, ірімшік – бұл ірімшіктегі сүттің бактерияларының қатысуымен болатын процесс; бұл сүтқышқылды бактерия, басқа заттардың казеиннін ең басты сүттегі ақуыз көмегінсіз жүргізеді.  Бірақ сүтті пастеризациялаудан кейін (70⁰С қыздыру) зарарлы бактериялар ғана жойылып қоймай, пайдалыларыда жойылады.

 

Ірімшіктердің химиялық құрамы,%

 

Қоректік заттар	Ірімшіктердің түрлері
	қатты	жұмсақ	Тұзды
Көміртегі	-	0-3,3
Дымқыл	30-56	44-80	45-60
Май	9-32	4-30	45-60
Ақуыз	19-31	12,3-28	15-26
Минералды заттар	3,8-4,7	1,5-6,6	5-8
Тұз	1,3-3,5	1,5-4,0	6,0-8,0

 

Ірімшіктің майын  анықтау.(мс 5867-69). Аспаптар мен реактивтер майдың майлылығын анықтағандағыдай. Тексеру. Май өлшеуішке 2г ұсақталған ірімшік салады үстіне 19 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,50-1,55) және 1мл изоамил спиртін құяды. Май өлшеуішті тығындап, 70-75⁰С ыстықтағы су моншасына ірімшік кесектері толық еру үшін анда – санда сілкіп қояды. Содан соң майдың майлылығын брынза мен ірімшіктің құрғақ затындағы май мөлшері 40-50% шамасында.

Ірімшіктің тұзын  анықтау. 2-3г ірімшікті (дәлдігі 0,01 дейін) фосфор тигельге салып құрғату шкафында 120-140⁰С ыстықта, қара-ірімшік түсті құрғақ массаға айналғанша кептіреді де, шыны таяқшамен ұсақтап, 4-5 рет ыстық сумен (80-90⁰С) жуады. Алынған сұйықтықты сүзеді, ал тұнбаны осындай сумен, оның соңғы үлесін азотқышқылды күміс ертіндісімен әсерленбегенше қайталап жуа береді. Оны білу үшін 2-3мг сүзіндіні алып, оған 1-2 тамшы қою азот қышқылын және азотқышқылды күмістің 1% ертіндісінің 1-2 тамшысын қосады. Сүзіндіге екі хромды калий қышқылының 10% ертіндісінің 3-4 тамшысын қосып, кірпіш түсті солғын қызылға дейін күмістің азотқышқылды ертіндісімен титірлейді.   

 

 

 

 

 

 

 

2. Ұлтабар ірімшіктердің ассортименті

Ірімшіктер- белоктардың жиналуымен ерекшеленетін жоғары бағалы азық-түлік өнімдері. Ірімшіктер технологиялық белгілер бойынша мәйек және қышқыл сүтке бөледі. Мәйек ірімшіктерінің өндірісінде ұлтабар ферменттерін қолданады. Сүт қышқылды ірімшіктер сүт қышқылы бактерияларының ашытылады. Ірімшіктер тауарлық бағасы бойынша 4 топқа бөлінеді: қатты,жұмсақ, тұзды және горшечндер.

Қатты ірімшіктер:костромалық, ярословл,сахаралық, углич, эстондық, Днестр, Чеддр, ресейлік, латвиялық, швейцария.

Жұмсақ ірімшіктер сүт  қышқылды болады. Сүт қышқылды ірімшіктер сүрленген және жаңа болады. Сүт  өнеркәсібінде қайта өңдеуге  жататын балқытылған ірімшіктер шығарылады.

Оларға қосымша ретінде  табиғи ірімшіктер, ерітушілер, сүт  өнімі, дәмді толтырғыштар, дәмдеуіштер  қосылады. Балқытылған ірімшіктерді альминий фольгасына өлшеп орайды.

Мәйек ірімшіктер пастерленген сиыр сүтінен даярланады. Әрбір ірімшіктер формасы, өлшемі, ұзындықтары, ені бойынша  айырмашылықтары болады. Сапалы ірімшіктер (басытқы пісусіз) 2,5% және (басытқы өсімтал және барлық өңге) 3, 5%, рокфорда аспайтын тұздауға асқа салатын қурап қалған заттарға қарағанда кемінде 45-50% май 5% -ке дейін болуы керек, жасыл – 6,5% -ке дейін, ресейлік 1,3-1,8% тұзда. Ірімшіктердегі дымдар болуы керек, жасыл ірімшікте -40%, ресейлік -43%.

Голланд лилипутының (ірімшіктің жас шамасы) пісу уақыты – 35суток; (ірілі - уақты) голланд дөңгелек және бруск үлкен, костромалық және сахаралық – 2. 5 ай; голланд бруск аз, ярославл, углич, латвиялық және Волжск – 2ай; тау Алтай және чеддер – 3ай; алтайлық, кеңес және Мәскеу – 4ай; швейцария – 6 айлар; ресейлік – 2ай.

Қой сүтінен сапалы ірімшіктері  барлық масса бойынша нәзік, тегіс, әжімсіздер және қабығының бұзылуы, тесттің жіңішке ми қыртысының асты жігі, түсі бір қалыпты нашар –  сарыға ақ алынады. Дәмді молдаван ірімшігінде  және барлық массасы бойынша ыстау, консистенциясы мкемдәләк иістенеді. Май ірімшіктер бұл – 50-55%, дымдар – 40-42% - тен көп емес және тұзда  – 1-3,5%.

Балқытылған ірімшіктер –  кеңес, алтайлық, ярославл, Волжеск,

Жұмсақ тұзды ірімшіктерге брынза жатады. Ол қой және сиыр  немесе сиыр және қой сүтіне араластырып  әзірлейді.

Ірімшіктерді тілуде сырт пішіні, консистенциясы, массаның дәмге, хош иіске, күйі бойынша тексереді. Ірімшіктің басы дыбыс жан-жағынан  тарсылдатып бағаланады. Егер олардың  бірнеше даналарының партия болса  тексеруге түскен ірімшік немесе барлық бастарының іске асырылуына 1%-ке дейін жатады. Ірімшіктің көрсеткіштері 1, 2 сорттар және класстар үшін стандарттарға сәйкес келуі керек, Д сыныптың С ірімшіктері қайтадан балқытуға, Н-ның сыныптарын малдармен жемде ақауларын іріктеуге бағытталған.

Жинағы ірімшіктерде сырт пішіні, масса, түс, түр, хош иістің 10 кемістіктері және консистенциясының 25 кемістіктері 29, 75 кемістік болады. Ірімшіктерді органолептикалық тексереді және керек  болса – майлылыққа, ылғалдылыққа және тұзға тексереді.

2.3 Ұлтабар ірімшіктердің ақаулары