Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2013 в 11:10, реферат
После очистки зерновой массы от различных примесей,следует второя важная операция подготовки зерна к помолу. Этой операцией является гидротермическая обработка.
Гидротермическая обработка включает мероприятия подготовки зерна к переработке, в результате проведения которых усиливается эластичность оболочек и ослабляются связи между оболочками и эндоспермом, меняются биологические свойства зерна и муки и качество клейковины, снижается зольность муки, повышается активность ферментов.
На взаимодействие зерна с водой влияют его сорбционные свойства, параметры вологоносия и окружающей среды. Зерно больших размеров поглощает воду медленнее, так как его поверхность, отнесенная к единице массы, меньше. Зерно с высокой стекловидности поглощает воду медленно, тогда как зерно с мучнистым эндоспермом - достаточно интенсивно.
ВСТУПЛЕНИЕ
После очистки зерновой массы от различных примесей,следует второя важная операция подготовки зерна к помолу. Этой операцией является гидротермическая обработка.
Гидротермическая обработка включает мероприятия подготовки зерна к переработке, в результате проведения которых усиливается эластичность оболочек и ослабляются связи между оболочками и эндоспермом, меняются биологические свойства зерна и муки и качество клейковины, снижается зольность муки, повышается активность ферментов.
На взаимодействие зерна с водой влияют его сорбционные свойства, параметры вологоносия и окружающей среды. Зерно больших размеров поглощает воду медленнее, так как его поверхность, отнесенная к единице массы, меньше. Зерно с высокой стекловидности поглощает воду медленно, тогда как зерно с мучнистым эндоспермом - достаточно интенсивно.
Различают такие методы гидротермической обработки : холодное и горячее кондиционирования зерна. Наиболее распространенным способом гидротермической обработки (ГТО) является холодное кондиционирование, которое может быть без подогрева зерна и воды и с подогревом.
Гидротермическую обработку зерна на
мукомольных заводах проводят как с использованием
сложных машин и аппаратов, снабженных
автоматическими системами контроля и
регулирования, так и достаточно простых
устройств типа бункеров для отволаживания.
Все они объединены технологической схемой,
определяющей необходимую последовательность
воздействия на свойства зерна.
В
процессе ГТО на зерно воздействуют водой
и теплом. Поэтому параметрами, определяющими
режим этого процесса, являются влажность,
температура, давление и продолжительность
процесса
Цель , задачи и режимы гидротермической обработки зерна.
Гидротермическая обработка (ГТО) направлена на изменение физико-технологических и химико-биологичеоких свойств анатомических частей зерна. В результате ГТО повышается эластичность оболочек и ослабевают связи между оболочками и эндосперма. Она заключается в искусственно воздействии на зерно воды и-тепла с использованием фактора времени с учетом энтальпии (теплосодержания) и относительной влажности окружающей среды.
На мукомольных заводах ГТО, будучи одним из основных этапов в процессе подготовки зерна к переработке, позволяет улучшать технологические свойства зерна и существенно влиять на выход и качество продукции. Эта обработка имеет решающее значение как при сортовых хлебопекарских помолах пшенипы и ржи, так и при макаронных помолах твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы.
ГТО зерна включает: увлажнение, тепловую обработку (если применяются специальные аппараты), отволаживание и дополнительное увлажнение зерна перед I драной системой с кратковременным отволаживанием. При переработке зерна влажностью 12% и ниже увлажнение и отролаживание нужно проводит последовательно в два этапа.
Зерно увлажняют в увлажнительных аппаратах, моечных машинах и в скоростных кондиционерах, а тепловую обработку проводят в подогревателях, кондиционерах и влагоснимателях. Затем зерно направляют для огволажшвания в бункера. Порядок использования оборудования и вид гидротермичеокой обработки зерна в завиисимосты от его влажности и температуры определяют для каждого предприятия в соответствие с наличием установленного оборудования, количеством и вместимостью бункеров для отволаживания.
При периодических отвалаживаниях зерна бункера заполняют и разгружают поочередно по графику. При этом Непрерывная загрузка и разгрузка бункеров при непрерывно-поточном отволаживании, обеспечивая лучшее использование имеющихся бункеров, повышают равномерность отволаживания подготовленного зерна.
Режим кондиционирования устанавливают с учетов физико-технологических свойств зерна.
Режим ГТО и степень изменения первоначальных свойств зависят от сорта, типа и района произрастания зерна. Одним из главных показателей при выборах режима ГТО является общая стекловидность зерна. Гидро-термическая обработка может быть проведена успешно толыко в том случае, когда зерно на предприятиях размещено раздельно по типам, влажности и стекловидности . В переработку направляют однородные партии, требующие одинаковых режимов.
Основная задача ГТО на мукомольных заводах - улучшение мукомольных и хлебопекарных свойств зерна, создание условий для лучшего отделения эндосперма зерна от оболочек при его размола, повышение выхода крупок и дунстов, а следовательно, и увеличение выхода муки высоких сортов при меньших затратах энергии.
При правильно выбранных режимах ГТО средневзвешенная зольности всей муки снижается, выход муки высоких сортов может быть увеличен до 5%.
Способы гидротермической обработки зерна на мукомольных заводах.
По виду обработки зерна различают следующие способы кондиционирования:
-холодное,
-горячее,
-скоростное.
При наиболее ра спространенном холодном кондиционировании зерно увлажняют водой с температурой 30. .40 С. Порядок обработки зерна: моечная машина, аппарат для увлажнения, бункера для отволаживания . Этот метод при сравнительно малых эксплуа ¬ тационных затратах позволяет целесообразно изменять структурно-механические свойства и биохимические характеристики анатомических частей зерна, улучшая качество муки. Однако эффективность кондиционирования предопределяют температура зерна и микроклиматические условия реализации процесса, Правила рекомендуют применять трехкратное увлажнение зерна: два основных и одно дополнительное, но обязательное перед I драной системой.
Скоростное кондиционирование основано на использовании насыщенно водяного пара для увлажнения и нагревания зерна. Обработку зерна проводят в аппарате для увлажнения зерна, скоростном кондиционере, моечной машине, влагоснимателе (если зерно имеет повышенную влажность), в аппарате для увлажнения и бункере для отволаживания .
Скоростное кондиционирование способствует улучшению качества клейковины.
После основного кондиционирования зерно проходит через очистительные машины и транспортные механиз мы с интенсивной аспирацией, в результате чего его оболочки подсыхают. Поэтому особое влияние на повышение вязкости оболочек оказывает увлажнение зерна перед I драной системой. При увлажнении зерна непосредственно перед размолом с кратковременным отволаживапием влага не успевает проникнуть внутрь зерна, в результате чего оболочки, насыщенные водой, приобретают повышенную эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость. При размола зерна оболочки вымалываются легче, снижается возможность попадания измельченных частиц оболочек в муку, а это повышает ее белизну и улучшает товарный вид
Повышение хлебопекарных достоинств муки в результате ГТО в основном сводится к увеличению объемного выхода хлеба.
При переработке неоднородных партий зерна следует проводит раздельную ГТО и формировать помольную партию после отволаживания. На мукомольных заводах малой производительности, где в зерноочистытельном отделении есть только одна линия подготовки зерна, увлажнение и отволаживание этих партий проводят последовательно.
Факторы, действующие на зерно при гидротермической обработке.
Вода. При ГТО зерно увлажняют холодной или подогретой водой либо паром. При контакте зерна е водой происходит скачкообразное приращевание влаги на 3 ... 5%, но, находясь в плодовой оболочке, влага может легко испариться. Более надежное ее удержание обеспечивается в процессе отволаживания при перемещении влаги в семенные оболочки и алейроновый слой и далее внутрь эндосперма.
В зерновой массе отдельные зерна имеют различную водопоглотительпую способность. Так, при средневзвшенной влажности зерновой массы 16,2% влажность отдельных зерен колеблется от 12 до 35%. Содержание влаги в различных частях зерновки также неодинаково. Если влажность эндосперма меньше влажности зерновки на 0,9. .1,7%, То влажность оболочек больше на 8 ... 14%. В эндосперме пшенины вода распространяется медленнее, чем в оболочках.
Весь процесс взаимодействия зерна с водой можно разделить на три этапа: начальный продолжитель-постью 0.5 ... 1 ч (происходит влагопасыщение плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша); основной- продолжительностью 5 ... 12 ч (происходит перенос влаги внутри эндосперма) заключительный (релаксационный) продолжительностью двое-трое суток (завершается распределение влаги по анатомическом частям).
При обработке зерна водой количество поглощенной влаги в основном зависит от температуры воды, зерна и длительности воздействия на зерно. При погружении высокоскловидной пшеницы в воду с температурой 15 ° С поглащение влаги на 10% происходит за 80 мин, а в воде с температурой 30 ° С - за 45 мин, при этом следует учитывать температуру зерна;
Тепло. При повышенной температуре возрастает кинетическая энергия молекул воды и, следовательно, интенсивность внутреннего влагопереноса.
Теплота в зерне распределяется неравномерно: внутри температура выше, поскольку тепло наружных слоев расходуется на испарение влаги Тепло усиливает процесс набухания оболочек, возникающий под влиянием увлажнения (толщина оболочек может быть увеличена более чем в 2 раза). Возникающие внутренние сдвиги облегчают процесс отделения оболочек, увеличивают возможности крупообразования и снижает расход энергии на измельчение крупок и дунстов. Тепло улучшает количественно-качественные характеристики клейковины. При обработке в кондиционерах содержан сырой клейковины может быть повышено на 1 ... 2,5% . Тепло улучшает упругость и растяжимость клейковины, вследствие чего повышаются хлебопекарные достоинства муки.
Время ГТО . Третьим фактором, используемым во всех режимах ГТО, является время. В первую очередь этот фактор проявляется в продолжительности отволаживания зерна.
Продолжительность отволаживания зависит от типа пшеницы, стеклавидносты и влажности. Твердая пшеница требует более длительного (до 24 ч) отволаживания, а для мягкой пшеницы достаточно 4 ... 8 ч. . Продолжительности отволаживания зерна зависит и от температуры увлажняющий воды. Чем холоднее вода, тем больше требуется времени для отволаживания. В зависимости от способа кондиционирования длительность отволаживания колеблется от 2 ч при скоростном до 24 ч при холодном кондиционировании, При этом следует иметь в виду, что значительное отклонение времени отволаживания от оптимальной величины снижает технологический эффект кондиционирования.
Использование теплового фактора позволяет сократить время, а следовательно, и потребную вместимость бункеров для отволаживания в 2 ... 3 раза. Скоростное кондиционирование дает большую экономию времени.
Гидротермическая обработка зерна является безусловно важнейшим этапом подготовки зерна к переработке ,так как при правильном проведении этой обработки можно добиться:
- улучшение мукомольных и хлебопекарных свойств зерна,
- лучшего отделения эндосперма зерна от оболочек при его размоле,
- повышение выхода крупок и дунстов,
- увеличение выхода муки высоких сортов при меньших затратах энергии.
- снижение средневзвешенной зольности всей муки
- повышение выхода муки высоких сортов.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Вступление
2. Цель, задачи и режимы гидротермической обработки зерна
3. Способы гидротермической обработки зерна на мукомольных заводах
4. Факторы, действующие на зерно при гидротермической обработке
5. Выводы
6. Список литературы
1.) Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. — М.: Агропромиздат, 1989. — 464 с
2.)http://girls4gilrs.ru/
3) Егоров Г.А. , Мельников Е.М. «Технология муки, крупы и комбикормов.»
— М. : Колос 1984. — 376 с.
4) Егоров Г.А. , Мельников Е.М. « Технология и оборудование мукомольно – купяного и комбикормового производства» — М. : Колос 1979. — 368 с.
5)http://buklib.net/component/
По теме : « Гидротермическая обработка зерна пшеницы и её влияние на выход и качество готовой продукции»