Хранение сахарной свёклы

туроназа, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза (7), Активность ферментов изменяется в ходе роста и хранения свеклы. Она минимальна при 0+2 °С. 
Собранная с поля в сентябре-октябре свекла начинает использовать для своей жизнедеятельности накопленные в ходе роста питательные вещества, особенно сахарозу. Происходит гидролитический ферментативный распад сахарозы на первой стадии до глюкозы и фруктозы и на конечной— до углекислого газа, воды или спирта (анаэробное дыхание). 
В свекле появляются пептиды, аминосоединения, поли-галактуроновые, уроновые кислоты, арабиноза, ксилоза и др. Различают аэробное (кислородное) и анаэробное (интрамолекулярное) дыхание сахарной свеклы. При дыхании выделяется влага и тепло. Грамм-молекула гексозы, израсходованная на дыхание, дает 2872 кДж тепла. На каждый грамм выделяемого диоксида углерода приходится 10,75 кДж тепла. При этом сырье самосогревается и усиленно портится. При анаэробном дыхании диоксида углерода выделяется меньше, поэтому расход сахара уменьшается. 
В результате уменьшения кислорода до 4—5 % и ниже, и накопления диоксида углерода до 5 % и более в кагатах возникает анаэробное дыхание свеклы, особенно при температурах более +5 °С. При этом корнеплоды подвяливаются. Из 1 кг свеклы при +2 °С за один час выделяется 3,5 мл С02, +20 °С — 14,7, +40 °С — 83,3 мл С02. 
Среднесуточные потери сахарозы увеличиваются на дыхание с ростом температуры. Так, потери сахарозы при: 2 °С составляют 49 г/т сут., 10°С —89, 20 °С — 208, 30 °С — 486, 40 "С— 1225, 50 °С — 3043 г/т сут. 
Минимальные потери сахарозы на дыхание получаются при +1, +2°С и относительной влажности воздуха в кагате 93—95%. 
При потере корнеплодом 10 % и более воды наступают необратимые изменения клеточных структур. При этом поглощение кислорода уменьшается на 30 %, выделение диоксида углерода увеличивается в 4 раза, активность фермента инвертазы, расщепляющей сахарозу, возрастает в 5—7 раз. Потеря каждого процента влаги корнеплодом сопровождается суточными потерями сахарозы на 0,005— 0,01 % к массе свеклы. 
Корнеплоды в кагатах могут прорастать уже на 5—7-е сутки после уборки. Процессы дыхания усиливаются. Потери сахарозы могут составить 1,6 % и более к массе свеклы. Чтобы избежать прорастания свеклы, нужно удалять верхушку головки, снижать температуру и влажность в кагатах активным вентилированием, обрабатывать корнеплоды перед укладкой в кагаты 1%-ным раствором натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (ГМК — Na) в количестве 3—4 л на 1 т свеклы или 0,3%-ным раствором пирокатехина (3—4 л на 1 т свеклы), 18—20%-ным раствором углеаммиаката, препаратом ФХ-1. 
При механических повреждениях свеклы наблюдается образование новых клеток, а затем опробковение поврежденной ткани за счет химического вещества суберина (су-беринизация свеклы). Образование раневой перидермы наблюдается на 17—20-е сутки. Этому способствует определенная температура, влага, активное вентилирование, хорошее состояние корнеплодов. 
Механические повреждения свеклы позволяют микроорганизмам быстро развиваться. Содержание гнили в невентилируемых кагатах быстро растет и составляет 20—30 % и более к массе клубней, что приводит" к потере 3—7 % и более сахарозы. Основными вредителями при этом являются различные грибки. Микроорганизмы повышают температуру внутри кагатов до 45—50 °С. На подмороженных и оттаявших корнеплодах развиваются бактерии. 
Обработка кагатов свеклы известковым молоком угнетает рост грибков и усиливает жизнедеятельность бактерий. Загрязнение свеклы зеленой массой и землей приводит к ухудшению хранимости свеклы. 
При механизированной уборке загрязненность корнеплодов достигает 8—20 %. Зеленая масса усиливает самосогревание внутри кагата и порчу свеклы, а при переработке снижает доброкачественность сока. Только по Украинской ССР с полей ежегодно вместе со свеклой вывозят 5—7 млн т земли (2), на что затрачивается бесцельно много транспорта и труда при погрузке и очистке. 
Подмороженная свекла непригодна для хранения и должна перерабатываться сразу же, так как в клетках происходит плазмолиз и они теряют способность дышать. Свежевыкопанная свекла промерзает при —1,5, —2 °С. очень быстро. При —6 °С про'мерзает 30—40 % свеклы и кристаллизуется до 60 % воды. Эта температура близка к порогу гибели клеток. 
Оптимальные условия хранения сахарной свеклы: температура —0+4 °С, относительная влажность воздуха в кагате 90—95 %, содержание диоксида углерода — 0,18— 0,20, кислорода—18—20 %. Когда температура воздуха высокая, то необходимо 2—3 раза в день кагаты опрыскивать водой (0,7 л/м2-ч) и повторно белить известью. Иног-