Значение углеводов в жизни человека

Во время хранения картофеля происходит как превращение крахмала в сахар, так и сахара в крахмал, поэтому картофель в этом отношении занимает особое положение.

В хранящихся плодах и овощах, как правило, общее содержание кислот уменьшается (рис. 2), но количество отдельных из них может возрастать по разным причинам, например в результате каких-либо изменений в превращениях дитрикарбоновых кислот.

 

Рис. 3

 

Рис. 3. Изменение рН яблок сорта Ренет бумажный во время длительного хранения (по данным автора): а — подкожный слой; б — средний слой; в — сердцевинная  часть.

Изменения в содержании кислот в плодах обычно сопровождаются повышением числа рН (рис. 3) и сахарокислотного коэффициента. Уменьшение содержания кислот объясняется расходом их на дыхание, а так же декарбоксилированием, при котором кислота (например, яблочная) распадается до С02 и СНзСОН (ацетальдегид).

Существенное значение для качества плодов имеют превращения в пектиновом комплексе. Снижение содержания пектиновых веществ при хранении характерно для плодов и овощей и осуществляется за счет энергии дыхания. По мере старения (перезревания) плодов наблюдается дальнейший распад растворимого пектина до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, происходит мацерация (разрыхление) тканей и возникают функциональные расстройства.

Таким образом углеводы при хранении и переработке плодов и овощей существенно изменяются. При хранении свежих овощей и плодов происходит их дозревание в результате изменения в пектиновом комплексе, а при переработке происходит множество реакций, влияющих на вкусовые качества, цвет и сохраняемость изготовляемого продукта.

 

Заключение

 

В пищевом рационе человека плодам и овощам принадлежит важная роль как источника углеводов, большая часть которых к тому же представлена легкоусвояемыми формами. С количественным содержанием и качественным составом углеводов связан вкус многих плодов и овощей.

Углеводы играют огромную роль в жизнедеятельности организма человека. С их помощью протекают очень важные биохимические процессы в органах, крови и тканях. Углеводы - неотъемлемая часть рациона питания человека, они являются основным источником обеспечения энергетических затрат организма.

Можно подчеркнуть то, что основные питательные вещества в овощах и плодах представлены углеводами. Их содержание зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и других особенностей.

Из моносахаридов для организма человека важнейшую роль играет глюкоза.  Полисахариды важны тем, что при их расщеплении (крахмал) образуются моносахариды, главным из которых является глюкоза, а клетчатка, полуклетчатка и пищевые волокна помогают при пищеварении и продвижении пищевых масс по кишечнику.

В процессе переработки и хранении плодов и овощей углеводы существенно изменяются. При хранении свежих овощей и плодов происходит их дозревание в результате изменения в пектиновом комплексе, а при переработке происходит множество реакций, влияющих на вкусовые качества, цвет и сохраняемость изготовляемого продукта.

Я считаю, что при нынешней загрязненности окружающей среды и последствиях аварии на Чернобыльской АЭС очень важно для населения употреблять в пищу свежие плоды и овощи, так как они содержат много витаминов, питательных веществ и повышают иммунитет организма.

Ввиду того, что научный прогресс не стоит на месте, очень важно было бы найти такие способы переработки овощей и плодов, в результате которых, потери полезных веществ были бы минимальными.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

1. О.А. Брилевский. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.Л.С.
2. Г.А. Жолик. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод. – Мн.: Ураджай, 2001. – 135 с.
3. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. М.:  Мир 1993. 168 с.
4. Павлов И.Ю., Валненко Д.В., Москвичев Д.В. Биология. Словарь-справочник. Ростов-на-Дону, 1997. – 517 с. 
5. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей.- М., 1972. – 347 с.
6. Литературные статьи из сети Internet.