Микробиология кисломолочных продуктов
Курсовая работа, 21 Октября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.
Содержание работы
Введение
1. История
1.1 Советский довоенный период
1.2 Настоящее время
2. Нормальная микрофлора ЖКТ детей и взрослых
3. Характеристика молочнокислых бактерий и бифидобактерий
3.1 Кисломолочные продукты для детского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых и бифидобактерий
4. Классификация и ассортимент продуктов
5. Дефекты кисломолочных продуктов
Заключение
Список литературы
Файлы: 1 файл
Микробиология кисломолочных продуктов.docx
— 66.30 Кб (Скачать файл)5. Дрожжевой привкус
возникает в твороге при длительном
хранении его в плотно набитых
кадках или не своевременном
охлаждении;
6. Прогорклый в сметане
и жирном твороге образуется
в результате деятельности микроорганизмов,
разлагающих жир;
Дефекты консистенции:
1. Выделение сыворотки,
происходит при низком содержании
сухих веществ или при переквашивании
продукта;
2. Жидкая консистенция
сметаны образуется в результате
раннего охлаждения сливок или нарушении
режима созревании сметаны;
3. Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного
перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
4.Грубая сухая консистенция
творога обусловлена повышенной
температурой отваривания. Такая консистенция
образуется так же при высоких температурах
во время прессования и хранения творога.
Заключение
Из выше мной изложенного можно сказать, что большинство поступающих в город кисломолочных продуктов, помимо приятных органолептических качеств, содержат значительное количество пробиотиков - полезных для нас микроорганизмов - от 106 и более 1010 КОЕ/мл. Причем окончание срока годности почти не влияет на снижение их количества. Это может свидетельствовать и о правильности хранения данных продуктов. В результате проведения моего микробиологического исследования были выявлены определённые закономерности содержания количества бактерий в кефире в зависимости от упаковки и условий хранения. Кисломолочные продукты, содержащие бактерии, очень близкие к тем, что обитают у нас, можно сказать, самые “ родные” для нас, тем более, если они хорошего качества. Если даже человек их не любит, кисломолочные продукты нужно употреблять как лекарство - хотя бы по одному стакану в день. Тогда организм будет счастлив, а иммунитет - будет на высоте.
Список литературы:
1. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых, изд. Олма-Пресс, 2002.
2. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996.
3. О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров».
4. М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология.
5. Шевелев К. Сыворотка - ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005.
6. Шуляк Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005.
7. Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
8. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1980.