Пищевые отравления немикробного происхождения

Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности используются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В пищевой промышленности можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным действием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортирования.

Высокой антимикробной активностью в малых дозах обладают органические синтетические дезинфектанты—так называемые четвертичные аммониевые соединения. Их преимущество» перед существующими антимикробными средствами заключается в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего резко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.

Сильным бактерицидным действием обладают многие газообразные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и в-пропиолактон).

При применении дезинфектантов для обработки оборудования необходимо соблюдать следующие общие правила: применять их только   после тщательной механической мойки оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свежеприготовленными; после дезинфекции все обработанное оборудование и коммуникации тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта.

Питьевую воду, а также воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путями—с помощью сильных окислителей (большое количество воды—хлором, малое—соединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путём озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200—295 нм, обработки гамма-излучением, ультразвуком.

Для дезинфекции воздуха наиболее часто применяют хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее количество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. Хорошие результаты для обеззараживания воздуха производственных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение физических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно понизить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений.

 

Пищевые отравления и их профилактика

 

 

К пищевым отравлениям относят острые или хронически протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсеменённой некоторыми видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения. Пищевые отравления возникают внезапно, охватывая часто значительный контингент лиц, объединённый общим источником питания. Через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) может появиться боль в области живота, тошнота, рвота, понос, общая слабость, нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы и др.

Пищевые отравления немикробного происхождения. Перечень таких отравлений довольно велик.

1. Отравление ядовитыми  грибами (бледной поганкой, мухомором, ложным опёнком и др.). Основные  причины отравления: недостаточное  знакомство с грибами, сбор перезрелых  и червивых грибов, незнание правил  обработки условно годных грибов, несоблюдение санитарных правил  при заготовке. В последние годы  даже хорошо известные съедобные  грибы могут вызвать отравление, если они собраны вблизи промышленных  объектов или крупных автомагистралей.

2. Отравление продуктами  животного происхождения. Наибольшее  значение имеют отравления рыбой. Есть ядовитые виды рыб, а также  рыба может приобретать ядовитые  свойства при загрязнении водоёмов  соединениями ртути, кадмия и  т.д., нарушении технологии консервирования.

3. Отравления растениями. Наблюдались отравления листьями  и ягодами ядовитых растений, ядрами абрикосовых, вишнёвых и  др. косточек. При неправильном хранении  проросший и позеленевший картофель  содержит ядовитое вещество соланин, поэтому его нужно тщательно  очищать.

4. Отравления пчелиным  мёдом. Мёд может приобретать  токсические свойства при собирании  нектара с ядовитых растений (азалия, рододендрон и др.).

5. Отравления семенами  сорных растений.

6. Отравления, вызываемые  ядовитыми примесями к пищевым  продуктам. Прежде всего, загрязнение  пищи может произойти при соприкосновении  с посудой или тарой, изготовленными  из не отвечающих санитарным  требованиям материалов, содержащих  свинец, цинк, медь или загрязнёнными  ранее хранившимися в них ядовитыми  веществами. Известны случаи, когда  в пищу вместо муки, соли, соды  добавляли отраву для грызунов, тараканов и т.д.

7. Отравления, вызываемые  примесью ядохимикатов, применяемых  в сельском хозяйстве. Поступая  с пищей в организм, они накапливаются, поражают печень, почки, нервную  систему.

8. Отравления, вызываемые  различными пищевыми добавками. Это природные соединения и  химические вещества, которые сами  по себе обычно в пищу не  употребляются, но в ограниченных  количествах специально вводятся  в процессе производства в  продукты питания с целью предупреждения  их порчи и улучшения внешнего  вида, вкуса, аромата, консистенции (красители, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и др.). Применение пищевых добавок должно разрешаться лишь после всестороннего токсиколого-гигиенического исследования. Разрешение на применение добавок дается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям), сокращенно ДЖЕКФА. В рамках Европейского сообщества действует аналогичная комиссия (отсюда, кстати, в индексах и появилась буква Е).

Максимальное количество добавок, которые могут содержаться в продукте, рассчитывается так: экспериментально выведенное безвредное суточное количество вещества сокращается не менее чем в 100 раз (иногда в 500 или 1000). К рекомендациям ДЖЕКФА прислушиваются органы здравоохранения всего мира.

Итак, что же скрывается за индексами?

Е 100 - Е 182 - красители;

Е 200 и далее - консерванты;

Е 300 и далее - антиокислители, иначе антиоксиданты (предохраняют продукт от порчи, по действию схожи с консервантами);

Е 400 и далее - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию);

Е 500 и далее - эмульгаторы (поддерживают определенную структуру, по действию схожи со стабилизаторами);

Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е 700 - Е 800 и далее - запасные индексы;

Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например, при розливе соков);

Е 1000 и далее - глазирующие агенты; подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли; вещества для обработки муки, крахмала и др.

Как показали исследования последних лет, около 15 % пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов на территории России, Украины и других стран СНГ, таят в себе реальную угрозу здоровью. Большинство символов, нанесенных на упаковках товаров, фактически выносит смертный приговор их потребителям: «сомнителен», «опасен», «очень опасен», «запрещен», «канцероген», «противопоказан»... Испытываешь холодный ужас, увидев на коробочке голландского масла «Corona» Е 160А («опасен»), Е 330 («канцероген»).

Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Известно, что одна и та же компания может производить три категории одного и того же продукта:

1-я - для внутреннего потребителя (в индустриально развитой стране);

2-я - для экспорта в  другие развитые государства;

3-я - с наихудшими качественными  параметрами для вывоза в развивающиеся  страны, в том числе и к нам. К этой категории относится 80 % продуктов питания, сигарет, напитков, а также 90 % медикаментов.

Это фирмы на Багамах, Кипре, Филиппинах, Мальте, в Пуэрто-Рико, Сенегале, Израиле, Марокко, Австралии, Кении, Голландии, Германии, Швейцарии, Турции, ЮАР. На таких продуктах ставится специальная маркировка, которая указывает на то, что товар произведен с использованием опасных для здоровья консервантов. Это буква Е (Европейская цифровая система) и трехзначная цифра. Так, кола и маргарин, произведенные в Голландии, Германии и поставляемые к нам, консервированы ракообразующим эмульгатором, обозначенным на упаковке символом Е 330. Эта продукция запрещена в высокоразвитых странах.

Производитель, честно предупреждая потребителя, как бы говорит: «Вы сами вольны решить, покупать этот товар, который стоит дешевле, или предпочесть ему безупречный, но подороже».

Всего существует несколько тысяч пищевых добавок. Мы же приводим таблицу чаще всего встречающихся вышеупомянутых индексов (табл. 11). Если на этикетке вы найдете цифры, не вошедшие в таблицу, значит, все в порядке - товар безупречен.

 

 

Таблица 11. Пищевые добавки и характер их действия на организм

 

 

Индекс	Характер действия	Название вещества, где встречается
Е 102	Опасен	Тартразин: в напитке «Смак тархун»
Е 103	Запрещен	Алканет
Е 104	Сомнителен
Е 105	Запрещен
Е 106	Запрещен
Е 110	Опасен	«Желтый солнечный закат»: в напитке «только для взрослых» Айрнбрю; в напитках Crush orange, Royal crown апельсин, в шоколадных конфетах «Моцарт», в леденцах 5+, в десертах и в желе «Д-р Оеткер»
Е 111	Запрещен
Е 120	Запрещен	Кармин: в жевательной резинке «Orbit без сахара для детей, а также в леденцах Vita-C и в воздушных кексах Burton¢s
Е 121	Запрещен	Цитрусовый красный №2
Е 122	Сомнителен
Е 123	Очень опасен	Амарант
Е 124	Опасен	Понсо 4R: в напитке «только для взрослых» Айрнбрю - придает характерный пунцовый оттенок; в вафлях «Причуда», в конфетах PEZ bonbons и в клубничном десерте «Венский кубок»
Е 125	Запрещен	Пунцовый SX (Понсо SX)
Е 126	Запрещен
Е 127	Опасен
Е 130	Запрещен, Канцероген
Е 131	Канцероген	Патентованный синий V: применяется при изготовлении желе «Д-р Оеткер» и шоколадных конфет «Моцарт»
Е 141	Сомнителен
Е 142	Канцероген	Пищевой зеленый S
Е 150	Сомнителен
Е 151	Сомнителен
Е 152	Запрещен	Уголь
Е 153	Подозрительный
Е 160А	Опасен
Е 161	Сомнителен
Е 171	Сомнителен	Двуокись титана
Е 172	Сомнителен	Оксиды железа
Е 173	Сомнителен	Алюминий (порошкообразный)
Е 180	Сомнителен
Е 191	Запрещен
Е 200	Разрушает витамин В12	консервант: применяется при консервировании лососевой икры
Е 210	Канцероген	Бензойная кислота
Е 211	Канцероген	Бензоат натрия: в напитке Dr Pepper, Vimto, Schweppes BITTER LEMON, Sport Lemon Lime, Crush orange, БАМИ земляника, БАМИ крем-сода, БАМИ грейпфрут, Смак amaretto cola, Смак тархун, Айрнбрю, Royal crown апельсин, Upper 10, Mirinda, C & C tropical, C & C classic, Fanta, Sprite, Kinley тоник, Mega mango melon, Mega orange, RC кола вишневая, Байкал, Лимонад Буратино; в кетчупе Uncle Ben¢s; в паштете из копченой рыбы «Abba»
Е 213	Канцероген	Бензоат кальция
Е 214	Канцероген	Этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты
Е 215	Канцероген	Этиловый эфир натриевая соль
Е 216	Канцероген	Пропиловый эфир парагидроксибензойной кислоты
Е 217	Канцероген	Пропиловый эфир натриевая соль
Е 220	Разрушает витамин В1, раздражает кишечник	консервант, антиокислитель: обнаружен в кураге «See berger»
Е 221	Нарушает пищеварение	консервант, антиокислитель Сульфит натрия
Е 222	Нарушает пищеварение	консервант Гидросульфит натрия
Е 223	Нарушает пищеварение	консервант, антиокислитель Метабисульфит натрия
Е 224	Нарушает пищеварение	консервант, антиокислитель Метабисульфит калия
Е 225		консервант Сульфит калия
Е 226	Нарушает пищеварение	Сульфит кальция
Е 230	Нарушает функции кожи	консервант Дифенил
Е 231	Нарушает функции кожи	консервант Орто-Фенилфенол
Е 232	Нарушает функции кожи	консервант Орто-Фенилфенолят натрия
Е 233	Нарушает функции кожи	консервант
Е 239	Канцероген	консервант
Е 240	Канцероген	консервант Формальдегид
Е 241	Сомнителен
Е 245	Канцероген	консервант
Е 246	Канцероген	консервант
Е 250	Противопоказан при гипертонии
Е 251	Противопоказан при гипертонии
Е 252	Противопоказан при гипертонии
Е 271	Канцероген
Е 311	Вызывает сыпь	антиокислитель Октилгаллат
Е 312	Вызывает сыпь	антиокислитель Додецилгаллат
Е 313		антиокислитель Этилгаллат
Е 320	Запрещен, способствует увеличению холестерина в крови	антиокислитель Бутилгидроксианизол: встречается практически во всех жевательных резинках Orbit и Wrigley¢s
Е 321	Содержит много холестерина	антиокислитель Бутилгидрокситолуол
Е 322		антиокислитель Лецитин
Е 330	Канцероген	Лимонная кислота; в качестве регулятора кислотности, антиокислителя и комплексообразователя используется почти во всех прохладительных напитках, а именно: Vimto, Schweppes, Sport Lemon Lime, Crush, Royal crown, Upper 10, Mirinda, C & C, Fanta, Sprite, Kinley тоник, MEGA, RC кола, БАМИ, Байкал, Айрнбрю, Смак, 7UP, Лимонад Буратино; при изготовлении жевательной резинки Hubba Bubba и Bubbaloo, леденцов Sula и Vita-C, конфеток PEZ bonbons и Mentos, вафель «Причуда», шоколада Alpen Gold, печенья Sevilia и «Аргалиот», пирожного JAFFA, воздушных кексов Burton¢s, десертов «Д-р Оеткер» и «Венский кубок», пудинга Nestle, маргарина «Долина Сканди», мясного соуса Maggi, говяжьего супа Knorr, борща Galina Blanca, соуса для спагетти Uncle Ben¢s, овсяной каши Bishop¢s, шипучего безалкогольного фруктового напитка для детей RUBBY BUBBLE.
Е 338	Нарушает пищеварение	регулятор кислотности Ортофосфорная кислота: в напитках Coca-Cola и Pepsi, Sport cola, RC кола, Спартак кола, Смак amaretto
Е 339	Нарушает пищеварение	регулятор кислотности Фосфаты натрия (1-, 2-, 3-замещенные): в напитке Dr Pepper, в плавленных сырках Hoshland и President, в сыре с креветками Primula
Е 340	Нарушает пищеварение	регулятор кислотности Фосфаты калия (1-, 2-, 3-замещенные): в пудинге Nestle и в сухих сливках Caftia
Е 341	Нарушает пищеварение	регулятор кислотности Фосфаты кальция (1-, 2-, 3-замещенные): в пудинге Nestle и в сухих сливках Caftia
Е 407	Нарушает пищеварение	загуститель Каррагинан: используется при производстве мороженого «Альгида» и др.
Е 450	Нарушает пищеварение	эмульгатор
Е 450А	Опасен
Е 453	Нарушает пищеварение
Е 455	Нарушает пищеварение
Е 456	Нарушает пищеварение
Е 461	Нарушает пищеварение	загуститель Каррагинан и его Na-, K-NH4 – соли
Е 462	Нарушает пищеварение	Дифосфаты Na-, K-, Са
Е 463	Нарушает пищеварение	загуститель Гидроксипропилцеллюлоза
Е 464		загуститель Гидроксипропилметилцеллюлоза
Е 465	Нарушает пищеварение	загуститель Метилэтилцеллюлоза
Е 466	Нарушает пищеварение	загуститель Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль
Е 477	Сомнителен	Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот

 

 

 

К безопасным пищевым добавкам можно отнести красители Е 100 (куркумин), 101, 121, 132, 140, 160, 162, 170, 174, 175, 181; консерванты Е 201 (сорбат натрия) - 203, 236 - 238, 260 - 263, 280 - 282; газ для насыщения напитков Е 290; антиокислители Е 300, 301, 303, 305 - 309, 322, 325; регуляторы кислотности Е 326, 327, 331 (цитрат натрия), 382; загустители Е 400 - 406, 408, 410, 411, 413, 414; подсластители Е 420, 421; желирующий агент Е 440; эмульгаторы Е 471 - 475, 480.

В табл. 12 представлены цифры максимального уровня некоторых пищевых добавок в конкретных продуктах.

 

 

Таблица 12. Из рекомендаций Совета Европы по применению некоторых пищевых добавок в продуктах питания

 

 

Пищевой продукт	Максималь-ный уровень (мг/кг, мг/л)	Пищевой продукт	Максималь-ный уровень (мг/кг, мг/л)
Е 123, Е 131, Е 142		Е 330
Джемы, мармелад		Какао, шоколад	0,5 %
Конд. изделия (конфеты,		Ананасовый сок	3 г/л
карамель)		Безалкогольные напитки на
Сыр плавленый		основе соков	5 г/л
Маринованные овощи, фрукты		Джемы, мармелады	Quantum satis
Рыба (копченая, консервиро-				(сколько требуется
ванная), икра				по технологии)
Е 221 - Е 226		Кремы	то же
Блюда из мяса		Е 407
Колбасы		Плавленные сыры
Блюда из морепродуктов	30 - 100	Сгущенное молоко	0,15
Перловая крупа		Десерты (сладкие блюда типа
Хрустящий картофель		мусса, желе)
Крахмал картофельный		Соусы
Сухофрукты (в зависимости		Халварин
от вида)	500 - 2000	Е 461, Е 463 - Е 466
Сахар		Булочные изделия (сдобы,
Соки (яблочный, апельсиновый,		сайки, крендели)
грейпфрутовый)		Кремы
Безалкогольные напитки		Мороженое
Мед		Десерты
Горчица		Джемы, мармелад, варенье
		Супы, бульоны
		Некоторые диетические блюда	1 - 5