Биохимия хлеба

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

4.3. Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки . Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

 Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

 

 

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, употребление которых очень влияет на жизнедеятельность человека. Польза хлеба, а следовательно и пищевая ценность хлеба, как и любого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усваиванием и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Хлеб имеет одно полезное и важное качество, которое не всегда учитывают. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощающей пищи благоприятную консистенцию и структуру, которая способствует более эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищеварительным соком. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и др. Таким образом, польза хлеба в нашей диете выступает не только в источнике калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важную роль во всей физиологии питания.

Работы в области основ рационального питания, потребностей человека в питательных веществах и энергии, а также эксперименты пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств его повышения широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимиками и технологами как в нашей стране так и за рубежом. Все говорят о пользе хлеба.

Еда также является источником энергии, необходимой человеку как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы. Поэтому питательные рационы и отдельные питательные продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму питательных веществ, но и по энергетической ценности (далее сокращенно - ЭЦ), характеризуя энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г данного продукта в процессе его усвоения человеком.

Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных групп населения нашей страны, которые разработаны в 1991 г. Министерством здравоохранения СССР, являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных величин питательных веществах и энергии для различных контингентов населения. В этих «Нормах» определяется необходимость различных групп и контингентов населения нашей страны в ЭЦ пищи: в белках (включая отдельно у животных); в жирах; в углеводах; в таких минералах как кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод; в витаминах (С, А, Е, D, В1, В2, В6, ниацин, В12). ЭЦ дневного рациона, которая необходима для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, интенсивности работы и других факторов. Численные значения суточной потребности в энергии колеблются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18840 кДж (человек, занимающийся тяжелой ручной работой), и даже до 5000 ккал или 20943 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок). В статистике среднего взрослого человека необходимость ЭЦ в суточном пищевом рационе равна 11932 кДж (2850 ккал). ЭЦ хлебных изделий, т.е. польза хлеба, обусловлена несколькими факторами, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в нашем организме энергии, тем соответственно будет ниже его ЭЦ; количество в массе белков, углеводов и липидов, которые усваиваются, различных по количеству выделяемой энергии единицей их массы в организме человека .

Белки играют важную роль в питании человека, физиологических функциях и его состоянии. Белок пищи – источник обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой проходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок – это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других возникновений, которые выполняют очень важные функции.

Необходимость человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Например, на долю углеводов приходится около ¾ их сухих веществ. Существуют такие данные, что 450 г полезных хлебных изделий является важным источником углеводов. Органические кислоты, которые получает человек из пищи, также, имеют большое значение в процессах, происходящих в организме. Они активируют деятельность харчо пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в лучшую сторону. Для взрослого человека необходимо 2 г в сутки органических кислот, что обеспечивается хлебобулочными ихделиями и говорит о пользе хлеба.

Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они являются составной частью клеток и тканей, в том числе нервной ткани. Жиры являются в том числе и растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. В составе жиров находятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, которые имеют соответствующую биологическую активность. Если жира недостаточно в пище, то это вызывает ряд нарушений в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологической механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Необходимо иметь в виду, избыточное употребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления в организме.

Минеральные вещества в сравнении с другими питательными веществами участвуют в биологических процессах, протекающих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться настоящими биоэлементами.

Витамины, которые находятся в зерне и переходят в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание маленький в центральной части эндосперма зерна и значительно выше в его зародыше и оболочках. Поэтому, чем больше выход муки и содержание в нем измельченных периферийных частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из него витаминов. Относительно высокое их содержание в дрожжах. Доказана польза хлеба и что хлеб и хлебные изделия играют важную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В1, РР, В6 и В9. На ¼ покрывается и потребность в В3. Наименее удовлетворяется потребность в рибофлавине В2 –  лишь на 18,7%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.

2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы  отбора образцов, методы определения  органолептических показателей  и массы изделия.

3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных  товаров. - Москва.: Экономика, 2004.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова  Е.В., Николаева В.Н. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. СПб: Альфа, 2005.

5. Горощенко Л. Хлеб и  хлебобулочные изделия // Продовольственный  бизнес. - 2006. - № 8.

6. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной  промышленности Хлебопекарное и  кондитерское производство. - 2005. №.2

7. Колмаков Ю.В., Зелова  Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова  М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях  разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В. Товароведение продовольственных  товаров. Ростов н/Д: Издательский  центр «МарТ», 2004.

9. Райкина Е.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

10. Справочник технолога  общественного питания. М.: «Экономика», 1990.

11. Теплов В.И., Сероштан  М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое  товароведение: Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и  К°», 2005.

12. Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров: Учебник  для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

13.   http://www.calorizator.ru/product/bread?page=1

14.   http://area7.ru/referat.php?5639

15.   http://bio-x.ru/articles/polza-hleba

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хлебобулочные изделия

* приведены данные калорийности  на 100 грамм продукта.

	Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
	Багель	7.9	9.4	55.5	339
	Багет	7.5	2.9	51.4	262
	Баранки	16.0	1.0	70.0	336
	Батон Нарезной	7.5	2.9	50.9	264
	Батон Подмосковный	7.5	2.6	50.6	261
	Батон с пшеничными отрубями	9.2	2.8	51.4	273
	Батон Столичный	7.7	0.8	50.2	243
	Брецель	20.0	6.0	35.0	300
	Бриошь	5.2	7.5	57.2	304
	Брускетта	4.7	23.0	21.7	315
	Бублик	16.0	1.0	70.0	336
	Бублик Украинский	8.3	6.4	58.2	328
	Бублик Ярмарочный	8.5	7.0	58.3	330
	Булочка к чаю	7.2	6.2	51.0	317
	Булочка Калорийная	7.3	9.6	62.4	363
	Булочка отрубная	7.8	1.8	43.9	220
	Булочка Столичная	8.4	2.2	52.8	270
	Булочки 8 злаков	13.9	5.3	43.7	277
	Булочки Бургундские	0.7	1.7	55.0	266
	Булочки Бутербродные с кунжутом	9.6	4.2	59.5	320
	Булочки для гамбургеров	7.0	4.0	52.0	272
	Булочки для хот-догов	8.7	7.5	60.6	339
	Булочки сдобные	7.9	9.4	55.5	339
	Ватрушка с творожной начинкой	10.0	12.1	46.1	331
	Волован	7.9	29.9	35.9	435
	Гриссини	7.0	6.0	40.0	238
	Калач	7.9	0.8	51.6	249
	Каравай Праздничный	7.7	6.3	45.9	276
	Корж вафельный	10.2	4.2	65.7	341
	Крендель	8.2	3.1	69.3	338
	Крутоны	10.1	9.7	71.7	426
	Кулич пасхальный магазинный	5.5	15.8	43.3	331
	Лаваш армянский	7.9	1.0	47.6	236
	Лаваш кавказский	8.1	0.7	57.1	274
	Лепёшка ржаная	8.0	18.3	44.2	376
	Маца	10.5	1.3	69.9	312
	Основа для пиццы Талосто	2.9	2.4	54.4	274
	Паляница Украинская	7.9	0.9	50.2	246
	Пампушки	5.8	3.9	41.9	215
	Пампушки с чесноком	8.6	3.3	58.8	299
	Пита	7.4	0.8	49.9	242
	Пицца Casa Nostra Ассорти	11.4	8.5	29.8	261
	Пицца Casa Nostra Ветчина-Сыр	8.5	7.2	29.6	235
	Пицца Casa Nostra Грибы-Сыр	9.4	4.7	29.2	203
	Пицца Ristorante Bolognese	8.7	9.5	22.9	213
	Пицца Ristorante Calzone Speciale	11.2	13.9	21.9	258
	Пицца Ristorante Formaggi and Pomodori	7.7	11.6	23.9	232
	Пицца Ristorante Funghi	7.8	12.3	22.9	235
	Пицца Ristorante Hawaii	8.6	8.6	25.7	215
	Пицца Ristorante Mozzarella	10.5	13.6	24.3	262
	Пицца Ristorante Pepperoni-Salame	10.1	14.1	25.8	272
	Пицца Ristorante Piccola Mozzarella	10.0	12.7	22.8	246
	Пицца Ristorante Piccola Salame	10.0	13.5	25.4	264
	Пицца Ristorante Prosciutto	10.1	10.1	24.1	228
	Пицца Ristorante Quattro Formaggi	10.8	14.0	24.1	267
	Пицца Ristorante Salame	10.4	14.0	26.3	273
	Пицца Ristorante Speciale	10.0	13.3	23.5	255
	Пицца Ristorante Vegetale	6.7	9.1	22.2	198
	Плетенка с кунжутом	7.9	2.7	51.5	267
	Плетёнка с маком	7.9	2.7	51.5	267
	Плюшка	7.6	8.8	56.4	334
	Плюшка Московская	7.6	8.7	57.2	330
	Рогалик	7.9	10.8	57.2	357
	Рожки сдобные	8.3	12.1	50.5	345
	Роти	13.9	1.8	75.1	370
	Рулет Майский	7.3	9.3	55.0	333
	Сайка	7.9	9.4	55.5	339
	Сдоба Сормовская Черёмушки	7.6	9.2	58.6	348
	Слайсы	7.0	7.9	74.7	370
	Слайсы пшеничные	11.2	1.8	80.3	382
	Сухарики из белого хлеба	11.2	1.4	72.2	331
	Сухарики ржаные	16.0	1.0	70.0	336
	Сушки маковые	11.3	4.4	70.5	372
	Тако	7.1	20.8	58.1	467
	Тарталетки для салата	9.1	30.9	48.3	514
	Тортилья (Мексиканские лепешки Tortillas)	7.0	7.7	47.2	286
	Тортилья кукурузная	5.7	2.8	44.6	218
	Тортилья пшеничная	8.4	8.3	54.6	327
	Тортилья сырная	6.7	7.0	45.0	270
	Фатир	7.9	0.8	50.4	245