Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясо-переробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

• Єдина форма проведення аудиту та взаємне визнання його результатів.

• Абсолютна порівнянність  результатів всередині ланцюжка постачальників. 
Структура IFS

• Вимоги до системи забезпечення якості.

• Вимоги до відповідальності менеджменту.

• Вимоги до управління ресурсами.

• Вимоги до процесу виготовлення.

• Вимоги до вимірювань, аналізу, поліпшення.

Етапи впровадження стандарту IFS на підприємстві

1. Призначення фахівця, відповідального за систему управління якістю і в цілому за всю документацію, по можливості володіє англійською або німецькою мовою.

2. Освіта робочої групи ХАССП,  по можливості включає відповідального  фахівця, начальника виробництва,  начальника зміни.

3. Чітке позначення  і документальне оформлення всіх  виробничих процесів (виробництво,  постачання, збут, управління якістю, дослідження і розвиток, обробка  рекламацій, управління документами  і т.д.). Написання інструкції для  всього процесу виробництва.

4. Встановлення системи  ХАССП згідно Кодекс Аліментаріус  та її документальне оформлення. Визначення всіх критичних контрольних  точок виробництва, їх документування, контроль, встановлення штрафних  санкцій за недотримання вимог.

5. Створення та документальне оформлення єдиного довідника якості (містить цілі та загальну структуру підприємства, методи управління документацією та обробки рекламацій, інформацію про закупівлі / постачанні, виробництві, збуті і т.д.) або впровадження на підприємстві ІСО 9001.

 
Переваги IFS

• покращення внутрішніх процесів виробництва і контролю, а отже - підвищення ринкового статусу  компанії;

• зниження витрат завдяки  прозорому управлінню фінансами  підприємства;

• документування і можливість відслідковування результатів;

• обмеження прямого державного контролю за харчовими продуктами;

• можливість порівняння продуктивності оферентів ринку;

• можливість уникнути аудити з боку клієнтів і представників  торгівлі;

• можливість виходу на європейський ринок.

 

2.Охорона праці та навколишнього середовища

Загальні положення

При проведенні попереджувального  державного санітарного нагляду  за будівництвом і реконструкцією підприємств  слід керуватися діючими "Санітарними  і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості", СП 245-71 "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СНіП II-89-80 "Генеральні плани промислових підприємств" та ін.

Ділянка для будівництва  варто відводити з урахуванням  рельєфу місцевості, рівня стояння ґрунтових вод, наявності під'їзних шляхів, можливості водопостачання, забезпечення необхідних умов спуску стічних вод, напрямки вітрів і ін. питань. Ділянка повинна розташовуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових підприємств, що виділяють шкідливі речовини, і з підвітряного - по відношенню до житлових будинків, лікувально-профілактичним та культурно-побутовим установам. Санітарно-захисна зона повинна відповідати СН 245-71. 
При в'їзді і виїзді з території підприємства біля воріт для дезінфекції коліс автотранспорту повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), заповнені дезрозчином. Проїжджа частина території повинна мати покриття, яке не утворює пил.

Територія поділяється на три основні зони:

1. Господарську з будівлями  допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів;

2. Базу передзабійного  утримання худоби з карантинним  відділенням (загоном), ізолятором та санітарної бійнею;

3. Виробничу, де розташовані  будівлі основного виробництва. 

 

 

Вертикальне планування території  повинна забезпечувати відведення атмосферних, талих вод і стоків від змивних майданчиків. При  цьому стічні води з бази передзабійного утримання худоби (включаючи карантин, ізолятор і санітарну бойню) і  паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.

Розташування будівель, споруд та пристроїв на території  повинне виключати перетин шляхів перевезення:

а) сировини та готової продукції;

б) здорового і хворого, а також підозрілого щодо захворювання худоби;

в) харчової продукції  з худобою, гноєм, відходами виробництва. 
Крім того, повинен бути передбачений розрив від місць прийому і видачі харчової продукції:

- До карантину, ізолятора  та санітарної бойні - не менше 100 м;

- До закритих приміщень  передзабійного утримання худоби і складів твердого палива - не менше 25 м.

На відстані не менше 25 м від виробничих і допоміжних приміщень для збору сміття на асфальтовані майданчики, в 3 рази перевищують  площу основи збірників, встановлюються металеві контейнери або бачки з кришками. Звільнення Бачки повинно проводитися при їх наповненні не більше ніж на 2 / 3, після чого вони підлягають миття та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна або вапняним молоком. 
Водопостачання підприємств здійснюється, в основному, від існуючих водопровідних мереж та місцевих джерел (артсвердловин).

У виняткових випадках за погодженням з територіальною санепідстанцією  для віддалених забійних пунктів  допускається використання води з відкритих  водойм.

Вода з колодязів  може використовуватися для водопостачання підприємств, якщо самі колодязі і вода відповідають вимогам Санітарних правил по пристрою і змісту колодязів і каптажів джерел, використовуваних для господарсько-питного водопостачання.

Вода, що надходить на технологічні цілі для вироблення харчової продукції і господарсько-побутові потреби, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю". Підприємство зобов'язане піддавати воду хіміко-бактеріологічними аналізами у строки, встановлені територіальними санепідстанціями, але не рідше одного разу на квартал при використанні води міського водопроводу та одного разу на місяць за наявності місцевого джерела. При використанні води з відкритих водойм і криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше одного разу на 10 днів. 
Водопровідний ввід повинен знаходитись в окремому закривається приміщенні, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що забезпечують рух води тільки в одному напрямку. 
Для компресорних установок, поливу території, зовнішньої обмивки автомашин може використовуватися технічна вода. Водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними і пофарбовані в відмітні кольору, а точки розбору зі спеціальними написами "питна", "технічна". 
Кількість резервуарів для зберігання води на господарсько-питні та протипожежні потреби має бути не менше двох, обмін в них повинен забезпечуватися в строк не більше ніж 48 годин. Обов'язково хлорування води в резервуарах з контролем залишкового хлору згідно "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води і дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому і місцевому водопостачанні", затвердженої наказом МОЗ України. 
При аваріях, після ремонтних робіт, а також за приписом санепідстанції повинна проводитися дезінфекція резервуарів і водопровідних мереж з подальшим контролем якості обробки відповідно до вищевказаної Інструкції. 
У виробничих приміщеннях на кожні 150 м2 площі підлоги повинні обладнуватися один змивний кран (але не менше одного на приміщення) і один кран (діаметром 10 см) для стікання рідин.

 
Підприємства повинні мати господарсько-побутову, виробничу і зливову мережі каналізації, які приєднуються до загальноміської  каналізації, або має власну систему  очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами" і узгоджуватися з місцевою санепідстанцією. 
Трубопроводи для стоку відпрацьованих вод з апаратів і машин приєднуються до каналізаційної мережі з пристроєм сифонів або через воронки з розривом струменя.

Стічні води з карантину, ізолятора, санітарної бойні, пункту санітарної обробки машин, а також води від  миття прилеглої до них території  перед випуском у каналізацію  піддаються знезараженню. 
Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій. 
У виробничих цехах з постійним перебуванням людей повинно бути природне освітлення. З недостатнім природним освітленням або без нього допускаються приміщення, в яких працюють перебувають не більше 50 відсотків робочого часу.

Світильники з люмінесцентними  лампами повинні мати захисну  решітку (сітку) або спеціальні лампові  патрони, які виключають випадання  ламп; світильники з лампами розжарювання - суцільне захисне скло. 
При обладнанні механічної припливної вентиляції в цехах з відкритим технологічним процесом повинна бути системою очищення зовнішнього повітря від пилу, а в приміщеннях з виділенням пар і тепла обладнується припливно-витяжна вентиляція з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів.

Система опалення повинна  забезпечувати відповідний мікроклімат  в цехах, а нагрівальні прилади  повинні бути зручними для очищення та ремонту.

З метою охорони працюючих  від шкідливих умов праці на робочих місцях повинні передбачатися заходи, що знижують виробничий шум до встановлених нормативів.

Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка і профілактична дезінфекція  технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися у відповідності з "Инструкцией по мытью и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", затвердженої Мінмʼясомолпромом СРСР від 15 січня 1985 р. і погодженої з Міндравом СРСР 7 грудня 1984 N 123-5/990-11 та Головним управлінням ветеринарії Мінсільгоспу СРСР від 25 грудня 1984 
Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.

На м'ясопереробних  підприємствах щомісяця повинен проводитися санітарний день. Технологічні процеси повинні здійснюватися таким чином, щоб шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не перетиналися з шляхами транспортування готових ковбасних виробів та копченостей. Необхідно проводити в окремих приміщеннях:

- Зачистку туш (під  підвісними шляхами встановлюється  жолоб для збору обрізків і стоку води);

- Вироблення виробів  з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яної ковбас і т.д.), в кількості від 0,3 т за зміну і більше. При виробленні до 0,3 т в зміну допускається їх виготовлення в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас із м'яса за умови послідовної їх вироблення з обов'язковою санітарною обробкою обладнання;

- Розморожування та  промивання субпродуктів для  виробництва ліверних ковбас (допускається  розморожування виробляти в камері  розморожування м'яса, промивку - у приміщенні зачистки туш);

- Підготовку кишкової оболонки (в цехах потужністю 3 т ковбасних виробів за зміну допускається виробляти цю підготовку у відділенні приготування фаршу);

- Прийом, зберігання і  просіювання борошна (не допускається  подача борошна в мішках у  виробничі приміщення і через  них у приміщення для зберігання борошна);

- Зберігання хліба;

- Чищення рам (допускається  виділення для цієї мети ділянки  в мийному відділенні для інвентарю);

- Підготовку та розфасовку  спецій, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів;

- Тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока і ін. компонентів (допускається зберігання у виробничому приміщенні в шафах, скринях та ін.)

Вироблення ковбасних  і консервних виробів з м'ясної  сировини, допущеного ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, повинна проводитися в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тара після переробки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції. 
Подача палива, а також чистих оборотної тари і контейнерів для напівфабрикатів і ковбасних виробів через виробничі приміщення не допускається.

У м'ясопереробних цехах  повинні бути передбачені приміщення або пристрої для миття, стерилізації, сушіння оборотної тари, мийки  інвентарю, комбіновані умивальники  зі змішувачами гарячої і холодної води і посудиною для дезінфекції рук, електрорушники, стерилізатори інструментів, комори (шафи) для солі, прянощів, допоміжних матеріалів, шафи для зберігання прибирального інвентаря, миючих і дезінфікуючих засобів.

Необхідно також приміщення для централізованого приготування миючих і дезінфікуючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.

Виробництво ковбасних  виробів. М'ясо направляють в ковбасний  цех з дозволу ветеринарного лікаря.

У сировинному цеху (або відділенні) проводиться обробка туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою оброблення), обвалювання м'яса (відділення м'язової, жирової і сполучної тканини туші від кісток) і жилування м'яса (видалення з обваленого м'яса жиру, хрящів , сухожиль, плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, кров'яних згустків, дрібних кісточок). Перед обваленням м'ясо піддають сухому туалету, зрізуючи при цьому клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальник повинні мати запобіжні рукавички і кольчужні чи панцирні сітки, захищають пальці лівої руки і живіт. Не дозволяється передавати і підтягати шматки м'яса ножем, носити ножі за халявою чобіт, за поясом, в руках, втикати ножі в дошки і тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої і холодної води і бачком для дезрозчину. Температура повітря в сировинному цеху повинна бути не більше 12 ° С, відносна вологість повітря - 70%.