Виды и применение патоки

Введение

До недавнего времени  отечественная пищевая промышленность производила только один вид крахмальной  патоки – карамельную. С развитием технологий сегодня производится крахмальная патока четырех видов: глюкозная, низкоосахаренная, мальтозная, высокоосахаренная, в зависимости от процентного содержания углеводов. Кроме того, в ближайшем будущем в России планируется запуск производства глюкозно-фруктозных сиропов.

Крахмальная патока широко применяется в пищевой промышленности. Благодаря великолепной сбраживающей и консервирующей способности она  используется в консервной промышленности, виноделии и пивоварении. Сегодня  все чаще говорят о технологии полной замены солода мальтозной патокой – это позволить снизить затраты на производство. Крахмальная патока повышает растворимость сахарозы и поэтому широко применяется при производстве варенья, повидла, различных джемов для придания сиропу большей вязкости и увеличения сроков хранения. Такое свойство крахмальной патоки как снижение точки замерзания молочных смесей позволяет применять ее в молочной промышленности – при производстве мороженого и замороженных десертов. В хлебопекарной промышленности крахмальная патока используется при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба («Бородинский»).

Конечно же, патока применяется  и в кондитерской промышленности. Крахмальная патока – один из основных компонентов карамели, вместе с сахарным песком они составляют от 90 до 95% ее сухих веществ.

Виды и применение патоки

Крахмальную патоку можно  классифицировать по видам сырья, использующимся для ее производства на:

-картофельную, 
- кукурузную патоку.

Крахмальная патока в зависимости  от процентного содержания углеводов делится на 5 видов:

1. Карамельная (DE 36-44) с самым широким спектром применения, с уравновешенным составом 
2. Мальтозная (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы, 
   -светлая,

-темная.

3. Высокоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости,
4. Низкоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости.
5. Глюкозно-фруктозный сироп

До недавнего времени  карамельная патока была единственным видом патоки, производимым в России.

1. Карамельная патока

Карамельная патока ГОСТ Р 25060-2003 для производства кондитерских изделий (хлеба, тортов, карамели, зефира)

Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры.

Карамельная патока по углеводному составу содержит:

Карамельная патока содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50 - 55^оС.

Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод  
Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная

Основные области  применения:

•В леденцах патока применяется для снижения кристаллизации сахарозы 
•В ирисках и карамели патока служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия 
•В жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия. 
•В мороженом патока применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы. 
•Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск, служить в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

2. Мальтозная патока

Патока мальтозная характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, глюкозы 5-20%,   мальтозы 50-72%, мальтотриозы 18,9%.

Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод

Основные  области применения:

•Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. 
•Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. 
•Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качестваи обеспечивают нужную плотность пива.

•Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

•Патока мальтозная светлая

Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет "коровка" и ирисок.

•Патока мальтозная темная

Темная патока обладает ярко выраженным запахом ржи, и применяется  в основном в хлебопекарной промышленности для выпечки заварных сортов ржаного  хлеба ("Бородинский", "Рижский", "Останкинский", "Дарницкий"). Патока повышает влагоудерживающие свойства продукта, именно из-за этого выпечка долгое время не черствеет.

3. Патока высокоосахаренная

Благодаря своему сбалансированному  составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной  температуре не кристаллизуется. Для  облегчения работы с патокой ее рекомендуется  хранить при температуре 55оС. Патока является идеальным компонентом  для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

Высокоосахаренная патока применяется:

•В рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видео при производстве бисквитов.

•Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка. 
•Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

4. Патока низкоосахаренная

ГОСТ Р 52060-2003

Низкоосахаренная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, с содержанием глюкозного эквивалента 26 - 35%. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Такие патоки применяют при производстве аэрированных кондитерских изделий, леденцов, где низкая сладость, мягкий вкус и негигроскопичность очень важны. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения.

 Применяется для достижения следующих целей:

•сохранения формы и консистенции продукта; 
•обеспечения его клейкости; увеличения вязкости; 
• предотвращения кристаллизации сахарозы.

5. Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно-фруктозный сироп  – продукт, полученный путём изомеризации части Д-глюкозы крахмала в Д-фруктозу. Продукт состоит в основном из фруктозы и глюкозы, поэтому по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе.

ГФС производятся на основе природного зернового сырья –  кукурузы, из которой выделяется крахмальная  фракция, проходящая затем стадию ферментного  или кислотного осахаривания. Процесс осахаривания можно контролировать и направлять, достигая желаемого углеводного состава готового продукта. При производстве ГФС удается достигнуть соотношения моносахаридов, практически идентичного составу пчелиного меда 58-66% глюкозы, 42-44% фруктозы. По уровню сладости и вкусовому профилю ГФС сравнимы с сахаром, а с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом. Применяется ГФС вместо сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Большое количество глюкозно-фруктозных сиропов потребляется в безалкогольном производстве. Они используются для выработки фруктовых напитков и сахарных сиропов. В производстве джемов и консервов использование глюкозно-фруктозных сиропов позволяет повысить бактериальную стабильность и усилить аромат фруктов. Добавление 50 % глюкозно-фруктозного сиропа и 50 % высокомальтозной патоки вместо сахарозы устраняет кристаллизацию сахарозы при хранении готовых продуктов. В консервированных фруктах и овощах замена сахара глюкозно-фруктозным сиропом способствует сохранению натуральной окраски. В отличие от сахарозы глюкозно-фруктозный сироп не подвергается действию инвертазы и его состав остается постоянным во время обработки и хранения джемов, желе или консервов.

Вывод

Патоку широко используют в кондитерской промышленности для  производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что  обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для  приготовления варенья, повидла  и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и  стойкости хранения, а также для  улучшения вкусовых качеств. Отдельные  виды патоки широко используются при  производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить  точку замерзания продукта и увеличивает  его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность.

В соответствии с ГОСТ 52060-2003  количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Литература

1. А. А. Славянский Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты (учебное пособие).-М.:МГУТУ,2012.-230с.
2. А. Р. Сапранов, А. И. Жушман, В. А. Лосева Общая технология сахара и сахаристых веществ (учебник для вузов)
3. Интернет ресурсы