Вегетерианский стол

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

 

Чеснок ……………………………………………………… ..ГОСТ 7977-87

Вода……………………………………………………………ГОСТ 2874-82

Масло оливковое………………………………………......... .ГОСТ 21314-75

Семечки граната………………………………………………ГОСТ 27573-87 
Баклажаны……………………………………………………..ГОСТ Р 53071-08

Кинза………………………………………………………….. ГОСТ 29055-91

Лимонный сок………………………………………………… ГОСТ Р 53137-08

Сахар……………………………………………………… ……ГОСТ Р 53396-09

Соль…………………………………………………………. ГОСТ Р 51574-00

Сырье, используемое для приготовления  блюда, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества

 

 

3.Рецептура

Рецептура приготовления вегетарианского  блюда «Баклажан под гранатовым соусом».

 

Наименование продукта	Количество продуктов, г
	брутто	нетто
Вода	200	200
Гранатовые семечки	50	50
Чеснок	7	5
Баклажаны	200	200
Кинза	50	50
Лимонный сок	3	3
Оливковое масло	20	20
Соль	2	2
Сахар	3	3
Выход	-	370

 

4. Технологический процесс.

Подготовленный баклажан разрезать  пополам, натереть солью с чесноком, положить на смазанную жиром сковороду  и поставить в духовой шкаф на 20 мин. Затем остальные продукты и часть воды, входящие в состав блюда смешать и нагревать, помешивая в течение 5 минут.

5.Оформление и подача:

5.1.Выкладывают на порционную тарелку, поливают готовым соусом и украшают зеленью, долькой лимона.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65С.

5.3 Срок реализации 5 часов с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1.Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид: вид печеного баклажана.

 Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: соответствует добавленным приправам, без посторонних привкусов.

Запах: соответствует добавленным приправам, без посторонних запахов.

2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)      10

Массовая доля соли, % (не менее)                       0,9

Массовая доля жира, % (не менее)                     20,3

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факу3льтативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более  0,01

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  0,01

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

 

7. Пищевая энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
5	20	53	391

 

Ответственный разработчик : Липатова Я.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баклажан под гранатовым соусом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю»

Директор ресторана  «Яна»

_____Соколовский Д.О.

«__»___________2012 г.

Технико-технологическая карта

на блюдо «Салат с киноа в греческом стиле»

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Салат с киноа в греческом стиле», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

 

Вода……………………………………………………………ГОСТ 2874-82

Масло оливковое………………………………………......... .ГОСТ 21314-75

Лимонный сок……………………………………………… ...ГОСТ Р 53137-08

Сахар……………………………………………………… ……ГОСТ Р 53396-09

Соль…………………………………………………………. …ГОСТ Р 51574-00

Вода………………………………………………………………ГОСТ 2874-82

Кешью……………………………………………………………ГОСТ 53215- 08

Огурцы свежие…………………………………………………. ГОСТ 1726-85

Фасоль……………………………………..…………………… ГОСТ 7758-75

Оливки……………………………………………………. …….ГОСТ 51074-03

Томаты черри свежие……………………..………...…………..ГОСТ 51810-01

Салата-латука…………………………………………………ГОСТ Р 54703-201

 

2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
3. Рецептура

Рецептура приготовления вегетарианского  блюда «Салат с киноа в греческом стиле».

Наименование продукта	Количество продуктов, г
	брутто	нетто
Вода	15	15
Репчатый красный лук	16	10
Кедровые орехи	10	10
Кешью	10	10
Огурцы свежие	20	20
Лимонный сок	20	20
Фасоль	20	20
Киноа	20	20
Оливки	10	10
Оливковое масло	15	15
Томаты черри	20	20
Салат - латук	20	20
Выход	-	190

 

 

4. Технологический процесс.

Кешью залить водой на час. В блендер  поместить кешью и измельчить до однородной массы с добавлением воды, масла и сока лимона. Смешать и заправить приготовленным соусом отваренные фасоль и киноа, нарезанный полукольцами репчатый красный лук , ломтиками - огурец и салат- латук, пополам - томаты и оливки.

5. Оформление и подача:

5.1.Выкладывают на порционную тарелку горкой, украшают зеленью и кедровыми орешками.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть не выше 14С.

5.3 Срок реализации 1 час с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи правильно и красиво нарезаны, салат эстетично оформлен.

 Цвет: соответствует продуктам, входящих в рецептуру блюда.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: соответствует продуктам, входящих в рецептуру блюда, без посторонних привкусов.

Запах: соответствует продуктам, входящих в рецептуру блюда без посторонних запахов.

6.2.  Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)      10

Массовая доля соли, % (не менее)                       0,9

Массовая доля жира, % (не менее)                     20,3

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факу3льтативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более  0,01

Бактерии группы кишечных палочек  не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  0,01

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

 

 

7. Пищевая энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
15	29	24	360

 

Ответственный разработчик : Липатова Я.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат с киноа в греческом стиле

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

При выполнении данной курсовой работы я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Вегетарианское кафе «Яна» - достаточно необычное и оригинальное предприятие общественного питания, которое будет обеспечивать посетителей высокопитательной и вместе с тем здоровой пищей, ведь многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной.

Посетители кафе - это люди, занимающиеся медитацией, йогой, восточными единоборствами и различными духовными практиками. Кроме того, такой клиент, как правило, серьёзно подходит к своему здоровью, а значит, является постоянным посетителем фитнес клубов и других подобных спортивно-оздоровительных комплексов. Это основная клиентская база. Но есть и свои сезонные колебания в сторону увеличения притока:

1. летнее время, когда даже самые заядлые мясоеды предпочли бы лёгкую окрошку жирной и солёной котлете;
2. весна, когда многие дамы садятся на различные диеты с целью похудеть к пляжному сезону;
3. православные посты, особенно Великий пост – между Масленицей и Пасхой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение 1

 

 Таблица калорийности продуктов (на 100 г продукта).

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
Молоко, кефир	3,0	3,5	4,5	62
Сметана 1-го сорта	2,1	28,0	3,0	285
Творог жирный	11,0	19,0	3,0	230
Творог нежирный	14,0	0,5	3,5	75
Сыр	21,0	30,0	2,5	380
Мороженное сливочное	3,4	9,4	18,5	180
Говядина I категории	15,0	10,0	-	154
Говядина II категории	18,0	4,0	-	106
Баранина I категории	14,0	16,0	-	206
Свинина мясная	14,0	20,0	-	245
Свинина жирная	13,0	36,0	-	390
Ветчина	14,4	33,0	-	365
Колбаса	12,0	26,0	-	290
Судак	16,0	1,0	-	72
Треска	15,0	0,5	-	65
Сельдь соленая атлантическая	16,0	6,0	-	120
Яйца	10,6	11,0	0,5	150
Хлеб ржаной	5,1	1,0	42,5	240
Хлеб пшеничный	7,1	1,0	46,5	230
Сахар	-	-	95,5	390
Мёд	0,3	-	78	320
Шоколад молочный	5,8	37,0	47,0	568
Макароны	9,3	0,8	70,9	336
Крупа гречневая	10,6	2,3	64,4	329
Крупа пшеничная	10,1	2,3	66,5	335
Крупа манная	9,5	0,7	70,1	333
Рис	6,4	0,9	72,5	332
Кукуруза	8,4	4,3	64,9	340
Горох	19,6	2,2	50,8	310
Фасоль	19,6	2,0	51,4	310
Картофель осенний	1,7	-	20,0	89
Картофель весенний	1,7	-	20,0	89
Масло сливочное	0,4	78,5	0,5	734
Масло топленое	-	93,5	-	869
Масло растительное	-	93,5	-	872
Капуста белокочанная	1,5	-	5,2	27
Морковь красная	1,3	-	7,6	36
Лук зелёный	1,1	-	4,1	21
Лук репчатый	2,5	-	9,2	48
Огурцы свежие	0,7	-	2,9	15
Томаты красные	0,5	-	4,0	18
Арбуз	0,4	-	8,8	38
Яблоки антоновские	0,3	-	11,5	48
Груши	0,3	-	10,5	44
Виноград	0,3	-	16,7	70
Смородина черная	0,7	-	9,8	43
Смородина красная	0,5	-	10,5	44
Земляника	1,5	-	8,9	43
Лимоны	0,8	-	9,2	41
Апельсины	0,8	-	9,2	41
Вишня	0,7	-	12,0	52
Слива	0,7	-	10,7	47
Грибы белые	4,6	0,5	3,0	32
Маслята	1,7	0,3	3,3	21
Орехи грецкие	15,0	55,4	8,3	612