Технология производства хлебобулочных изделий

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется  повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении[3, с. 426].

Опыт работы хлебопекарных  предприятий страны показал, что  обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста создается  тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста  обычно вызваны отклонениями в массе  муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста  против установленной нормы на 1% приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2-2,5%, а ржаного - на 2,5-3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста[11, с. 276].

Существенное влияние  на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Большой удельный вес в  затратах составляет упек хлебобулочных  изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно  использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок  необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции [7, с 163].

На собственном производстве ООО «Алсем» по снижению упека хлебных изделий широко используются вышеперечисленные мероприятия и, как следствие, дают положительный экономический эффект.

2.5.Совершенствование организации  и повышения эффективности технологического  процесса хлебопекарного производства  на исследуемом предприятии

Для повышения конкурентоспособности  продукции и эффективности производства, выпуска новой продукции проводится реконструкция, техническое перевооружение и модернизация действующих производств, внедрение современного энергосберегающего оборудования, новых технологий в  соответствии с Отраслевой программой развития хлебопродуктов[22]

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Большое значение имеет внедрение  более совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

Использование усиленной  механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность  брожения теста, приготовленного этими  способами. Имеется соответствующее  аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию  производства, полную механизацию трудоемкого  процесса приготовления теста[2, с. 231]

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при  разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Кроме реконструкции с заменой  технологического оборудования создаются  участки по производству мелкоштучных булочных изделий, устанавливаются  мини-печки, оборудование для нарезки  и упаковки изделий, спиральные системы непрерывного охлаждения хлебобулочных изделий и др.

На собственном производстве в  сети магазинов «Алми» г. Гродно уже разработаны и внедрены такие новые прогрессивные технологии производства хлеба, как ускоренная технология производства заварных хлебов с использованием сухой комплексной заварки; технология производства хлеба с удлиненными сроками хранения, с использованием кефирной закваски; производство хлеба из цельного зерна без его размола в муку, в том числе с использованием пророщенного зерна практически без добавления муки.

Внедряются комплексно-механизированные линии и участки по производству импортозамещающей продукции. Так, вырабатываются замороженные полуфабрикаты и тесто, круассаны, частично выпеченные замороженные хлебобулочные изделия. На собственном производстве в сети магазинов «Алми» г. Минска уже организовано производство блинов, пиццы, хвороста, круассанов, пирогов, пончиков, в том числе и в замороженном виде.

Внедряется выпуск продукции массового  потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. Для этого используется крупка дробленая пшеничная, цельное зерно пшеницы, хлопья овсяные, отруби пшеничные и ржаные, зародышевые хлопья пшеницы и другие добавки[23].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что в условиях конкуренции, исходя из интересов потребителей, складывается перечень условий, которые необходимо учитывать для успешной деятельности собственных пекарен стремительно развивающихся торговых сетей, каковой является и торговая сеть гипер- и супермаркетов АЛМИ. Основой успеха на рынке становится в первую очередь повышение качества продукции.

Курсовая работа выполнена в соответствии с темой, где рассматривались все основные вопросы по содержанию и организации технологии производства хлебобулочных изделий на примере собственного производства ООО «Алсем».

В первой главе курсовой работы мы рассмотрели место и  роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности  Республики Беларусь, классификацию хлебобулочных изделий, основные государственные стандарты, регулирующие вопросы качества производимой продукции, а также характеристику пекарни ООО «Алсем», как объект исследования.

Во второй главе был  изучен технологический процесс  производства хлебобулочных изделий и выявлены основные направления его совершенствования на примере объекта исследования.

Исходя из полученных результатов  анализа, были выявлены варианты снижения затрат на производство продукции и найдены способы и возможности улучшения данного производства.

В ходе работы можно сделать следующие положительные выводы:

• хлебопекарная промышленность является одной из ведущих и развитых отраслей пищевой промышленности Беларуси; а пищевая промышленность относится к одним из самых перспективным отраслей экономики;
• производством хлебобулочных изделий в РБ занимаются не только три крупных государственных ведомства - Департамент по хлебопродуктам, КУП «Минскхлебпром», Белкоопсоюз, но и пекарни различных форм собственности, в том числе собственные производства торговых сетей.
• развитие деятельности собственных производств (малых пекарен), обеспечивают более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию более высокого качества;
• основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли является увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятий, расширения ассортимента, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий;
• большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Однако есть и отрицательные  стороны:

• сокращение выпуска продукции, что ведет к недозагрузке мощностей, высокому уровню накладных расходов, росту себестоимости и снижению уровня рентабельности;

Проанализировав изложенные выше результаты можно предложить следующие рекомендации для повышения эффективности технической подготовки хлебопекарного производства ООО «Алсем»:

1. следует увеличить выпуск хлеба из ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения;
2. необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем;
3. организовать исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками;
4. необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются  новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации  потребления должна существенно  возрасти. Если раньше ассортимент  обуславливался, главным образом, условиями  производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При  этом следует больше, чем ранее, учитывать  спрос и потребности разных групп  населения, т. е. проводить своевременные маркетинговые исследования рынка. 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман. СПб, 2002. – 320 с.;
2. Грибовский, С. А. Пути повышения эффективности производства на мукомольных предприятиях АПК/ РАСХН. СибНИИ ЭСХ. – Новосибирск, 2011г.;
3. Зверев, Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М., 1993 г.;
4. Кружкова, Р. В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности, Мн: Вышэйшая школа, 2008. – 340 с.;
5. Лисовская, Д.П. Производственные технологии: Учебник/Мн.: Вышэйшая школа, 2009 – 399 с.;
6. Матвеева, Н.А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ Н.А.Матвеева. М: ИНФРА-М, 2000. – 166 с.;
7. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие/ Л.С.Микулович, Д.П.Лисовская. – Мн: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.;
8. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного поисхождения: учебник/ О.А. Неверова, Г.Гореликова, В.М.Поздняковский. – Новосибирск, 2007. – 368 с.;
9. Производственные технологии: Тексты лекций/Сычев Н. Г., Хмель С. А. Мн.: НО ООО «БИП-С», 2002 – 128 с.;
10. Производственные технологии. Ответы на экзаменационные вопросы/ Самойлов М.В., Сычев Н.Г. Мн.: ТетраСистемс, 2010 – 192 с.;
11. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий/ Л.П.Пащенко. М., 2006 - 204 с.;
12. Слепнева, А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М., 1987 – 218 с.;
13. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/ Колмаков Ю.В., Капис В.М., Распутин В.М. - ОмГАУ -2005;
14. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004 – 618 с.;
15. Управление качеством: Учебно-методический комплекс / А. Л. Ходенков, И. П. Лубчинская. – Мн.: Изд-во МИУ, 2005. – 135 с.;
16. Фурс, И. Н. Экономические проблемы качества и улучшения ассортимента хлебопродуктов: Монография. Мн.: УО БГАТУ, 2007 г.;
17. Хлебопек. Научный производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. №4, 2011 г.
18. Хлебопек. Научный производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров №1, 2013 г.
19. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М., 2002 – 314 с.;
20. Шамов, О.В. «Производственные технологии»/Учебное пособие по курсу «Производственные технологии» для студентов экономических специальностей в 2 частях; ГрГУ, 2009 – 504 с.;
21. Электронный ресурс http://www.belgiss.org.by/
22. Электронный ресурс Департамента по хлебопродуктам РБ http://www.ihp.by/ru/prom/hleb.php
23. Электронный ресурс торговой сети АЛМИ http://www.almi.su/rb