Технология приготовления блюд из круп

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Сначала  пробуют блюда, имеющие слабовыраженные  запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Сначала пробуют блюда, имеющие  слабовыраженные запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых  выражены отчетливо. Сладкие блюда  дегустируют последними.

После каждого опробования  прополаскивают рот водой или  закусывают слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом, тем самым снимая вкусовую инерцию.

Температура вторых блюд при  отпуске должна быть не менее 65°С.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются  с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие  выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за его приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд, оценку ее качества по пятибальной системе, замечания по качеству. В конце рабочего дня зав. Производством должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд, выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества, проводивших бракераж.

При бракераже крупяных блюд проверяют консистенцию каш. В рассыпчатых  кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя  кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен посторонних примесей комков. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

В таблице 2 приводится образец  заполнения бракеражного журнала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
08ч 10мин	Салат из свежих помидоров  со сладким перцем	4,5	08ч 13мин	Шапошникова Я.Ю.	Грызунов И.Н.	Неоднородность формы  нарезки компонентов в салате
08ч 15мин	Солянка домашняя	5	08ч 22мин	Юдина А.Н.	Грызунов И.Н.	Дефектов не обнаружено
08ч 25мин	Каша рассыпчатая с  луком и грибами	3	08ч 28мин	Юдина А.Н.	Грызунов И.Н.	Мазеобразная консистенция
08ч 30мин	Бифштекс	3	08ч 36мин	Сафронова К.В.	Грызунов И.Н.	Сухая жесткая консистенция
08ч 50мин	Пудинг творожный	4,5	08ч 58мин	Якшимбетова А.С.	Грызунов И.Н.	Наличие трещин на поверхности

 

 

 

8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из круп

 

 Каша подается к столу в глубоких тарелках свежей, в горячем виде при температуре 65°С. Вместе с кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагается зелень.

Запеченные  изделия нарезают кусочками ромбовидной  или прямоугольной формы. Соус, масло  или сметану подают отдельно в  соуснике или поливают ими крупеники  и/или запеканки. Пудинги готовят  в многопорционных формах, перед подачей их нарезают и подают со сметаной или соусами.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо  со сливочным маслом, сметаной, маргарином и как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, их используют для приготовления фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий.

Вязкие каши (из всех видов круп) подают в горячем  виде со сливочным маслом как самостоятельные  блюда или используют как полуфабрикат для производства котлет и биточков, пудингов и запеканок.

Жидкие каши отпускают как второе блюдо, горячими, со сливочным маслом.

 При  отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.

Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.

Крупеник  подают с жиром или сметаной.

Пудинги отпускают  со сладким соусом или вареньем.

Клецки  отпускают с маслом, тертым сыром, со сметаной.

Готовые блюда из круп  изделий хранят на мармите при температуре 70—80"С.  Вязкие каши, котлеты и биточки  из них, запеканки из круп реализуют  в течение 3 ч после приготовления, каши  рассыпчатые — 6 ч.

 

9.Разработка технико-технологических карт

 

9.1 Составление ТТК на кукурузную кашу «Аппетитка»

Данные рецептуры  на кукурузную кашу «Аппетитка» представлены в таблице 3.

Таблица 3 – данные на кукурузную кашу «Аппетитка»

 

Сырье	По рецептуре	По рецептуре, г	нетто, г
Кукурузная крупа	300г	300	300
Говядина (толстый и тонкий края)	300г	300	221
Лук репчатый	2 шт	150	126
Масло подсолнечное	2 ст.л	34	34
Соль	по вкусу	9	9
Вода	2 стакана	400	720

 

Для приготовления  каши: на 1 кг – 2,4л

                                              На 0,3 кг –Х л воды      Х =0,72л

Масса готовой  каши: 1кг – 3 кг

                                       0,3кг – Х кг     Х=0,9 кг

Масса нетто лука репчатого: 150г – 100%

                                                     Х г  - 84%          Х=126 г

Масса пассерованного репчатого лука:126 г – 100%

                                                                     Х г – 50%       Х=63 г

Масса нетто говядины: 300 г – 100%

                                          Х г – 73,6%      Х=220,8 г

Масса жареной  говядины: 220,8 г – 100%

                                              Х г – 63%             Х=139,1 г

Масса обжаренной говядины с луком на растит. масле = 63+139,1+34 = 236,1г

Масса готового блюда = 900+236,1 = 1136г = 1,136 кг

Рассчитываем  массу брутто и нетто сырья  на 1 порцию выходом 150 г (таблица 4)

Таблица 4 – Расчет брутто и нетто для каши «Аппетитка»

 

Сырье	Брутто, г	Нетто, г
Крупа кукурузная	40	40
Говядина(толстый и тонкий края)	44	32
Лук репчатый	20	16
Масло растительное	5	5
Соль	1	1
Вода	95	95
Выход готового блюда:	-	150

 

Расчет пищевой  и энергетической ценности каши «Аппетитка» представлен в приложении Ж.

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  ООО «Мельница»

Грызунов  И.Н.

 

Технико–технологическая карта № 1

Кукурузная  каша «Аппетитка»

 

1.Область  применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кукурузную кашу «Аппетитка», вырабатываемую ООО «Мельница» и реализуемую в кафе «Матрешка».

2.Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  каш должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

 

3.Рецептура

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Расход сырья и продуктов на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 6002-69	Крупа кукурузная	40	40	2	2
	Вода	95	95	4,75	4,75
ГОСТ 12512-67	Говядина	44	32	2,2	1,6
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	20	16	1	0,8
ГОСТ 1129-93	Масло растительное	5	5	0,25	0,25
	Масса обжаренной говядины с луком	-	30		1,5
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая	1	1	0,05	0,05
ГОСТ Р 52092-2002	Сметана 20%	10	10	0,5	0,5
	Выход		150		7,5

 

4.Технологический  процесс

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину  нарезают небольшими кусочками 1*1и  обжаривают на растительном масле при  температуре 150-160°С в течение 5-7 мин. Лук репчатый очищают, нарезают соломкой, соединяют с кусочками говядины и обжаривают 5 мин при температуре 110-120°С.

Крупу кукурузную просеивают, перебирают, промывают  и засыпают к обжаренным кусочкам мяса и пассерованному луку, заливают водой и доводят до кипения. Затем варят 20минут при температуре 95°С.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Для подачи кукурузной каши используют глубокие тарелки. При подаче поливают сметаной. С кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагается зелень. Срок реализации не более 4 часов, температура подачи - 65 °С.

 

5.Показатели  качества и безопасности

5.1Органолептические  показатели качества

Внешний вид - зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга; компоненты обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

Консистенция  – рассыпчатая, невязкая.

Цвет -  светло-желтый

Вкус и  запах -  характерный солоноватый, свойственный набору продуктов, без  признаков подгорелой каши, без горечи и посторонних привкусов.

 

5.2Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухого вещества
Массовая доля жира, не более не менее	10,39 9,35
Массовая доля сахара

 

5.3Микробиологические показатели  каши должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.1.2882-11

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

Масса продукта(г), в которой не допускаются:

БГПК  1

E.coli   1

Коагулазоположительный стафилококк 1

Бактерии рода протей   0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы   25

Пищевая и энергетическая ценность каши кукурузной «Аппетитка», г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,32	10,39	1,55	163,98

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ________

 

Зав. производством  кафе  ______________

 

 

 

 

 

 

9.2 Составление  ТТК на кашу «Дубинушка»

Данные рецептуры  на кашу «Дубинушка» представлены в таблице 5.

Таблица 5 – данные на кашу «Дубинушка»

 

Сырье	По рецептуре	По рецептуре, г
Крупа рисовая	0,5 ст	115
Крупа гречневая	0,5 ст	105
Крупа ячневая	0,5 ст	90
Крупа пшенная	0,5 ст	90
Тыква	1ст	214
Лук репчатый	2шт	150
Морковь свежая	3шт	225
Огурец	1шт	100
Помидор	3шт	300
Перец сладкий	2шт	200
Свекла столовая	2шт	300
Петрушка (зелень)	2 ст.л	3
Вода	6 ст	1200
Масло растительное	немного	65
Панировочные  сухари	0,5 ст	32
соль	По вкусу	22