Современные технологии в кондитерской промышленности

   ♦  Ботанические:

   — деревья (целлюлоза);

   — экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);

   — растения (крахмал, пектин, целлюлоза);

   —семена (гуаровая камедь,камедь рожкового  дерева, тамариндовая камедь)_;

   — клубни (конжаковыи маннан).

   ♦  Из водорослей:

   — красные морские водоросли (агар, каррагинан);

   — бурые морские водоросли (альгинат)

   ♦ Микробные (ксантановая камедь, курдлан, декстран, геллановая камедь, целлюлоза).

   ♦  Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан). 

     В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все  более популярными. Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1 %, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов. Яблочные пироги Брэмли (Bramley) содержат в качестве гелеобразующего агента модифицированный маисовый крахмал с альгинатом натрия. Гелеобразователем в песочных полосках с фруктовой начинкой является геллановая камедь, а в джеме из черной смородины и в желе из красной — пектин. В бисквите в качестве стабилизаторов применяются ксантановая камедь, альгинат натрия и камедь рожкового дерева, в качестве загустителя — модифицированный маисовый крахмал, а в качестве гелеобразователя — пектин.  

2. Пектин

   Пектины Е 440 представляют собой  группу высокомолекулярных полисахаридов,  входящих в состав клеточных  стенок и межклеточных образований  совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой  и лигнином. Пектины — пищевые  растительные волокна, которые  сорбируют и выводят из организма  токсичные продукты обмена, радионуклиды, тяжелые металлы, шлаки; нормализуют  работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы; снижают  уровень глюкозы в крови.

       Наибольшее количество пектина  содержится в плодах и корнеплодах.  В пищевой промышленности пектин  получают из яблочных выжимок,  из свекловичного жома и корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины вырабатывают из выжимок цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов и т. п.

       К пектиновым веществам относят:  пектовые кислоты — остатки  галактуроновой кислоты, связанные  α-1,4-гликозидной связью в длинные цепи, они малорастворимы в воде, не обладают студнеобразующей способностью; пектаты — соли пектовой кислоты; пектиновые кислоты — это пектовые кислоты, у которых небольшая часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом; пектинаты — соли пектиновых кислот; протопектин — пектиновые кислоты, у которых значительная часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. Именно протопектин обладает желирующей способностью.

Гелеобразующая  способность пектина зависит  от молекулярной массы (20 тыс.–50 тыс.), а также от количества метильных  групп, входящих в состав молекулы, и содержания свободных карбоксильных  групп и замещения их металлами. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают  низкоэтерифицированные и высокоэтерифицированные  пектины, полученные из исходного сырья  либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления. Лучшие пектины получают из кожуры цитрусовых и яблок, а пектины  из свекловичного жома отличаются более  низким качеством.

       Высокоэтерифицированный (высокометоксилированный)  пектин применяется в кондитерской  промышленности главным образом  для приготовления фруктовых  изделий (мармелада, пастилы, желе, джемов), ароматизированных составными  частями естественных фруктов  или синтетическими ароматизаторами.  Пектин с высоким содержанием  метоксильных групп является  хорошим стабилизатором для пенообразных  кондитерских изделий: пастилы,  зефира, сбивных конфетных масс.

       Низкоэтерифицированные пектины  применяют при изготовлении овощных  и фруктовых желе, паштетов и  студней. Этот вид пектина,  не требующий добавления кислоты  для студнеобразования, применяется  для получения желейных изделий  и начинок (например, желейных  изделий с мятным или коричным  вкусом), в которых неприемлем  низкий диапазон рН, необходимый  для студнеобразования высокометоксилированного  пектина. Низкоэтерифицированный (низкометоксилированный) пектин при низких концентрациях  может придавать кондитерским  начинкам тиксотропную текстуру. При повышенных концентрациях  можно получать холодное студнеобразование,  если происходит диффузия ионов  кальция в начинку.

       Для производства желейных кондитерских  изделий различного ассортимента  расход пектина колеблется от 8 кг для цитрусового до 26 кг  для свекловичного пектина на 1 т готовой продукции.

       По сравнению с другими желирующими  агентами, обычно используемыми  для приготовления кондитерских  изделий, пектин требует, чтобы  строго соблюдались рецептурные  и производственные параметры.  С другой стороны, пектин дает  такие преимущества, как очень  хорошую текстуру и вкусовые  ощущения во рту; кроме того, пектин из-за относительно быстрого  и регулируемого студнеобразования  выгодно использовать в современном  непрерывном технологическом процессе.

       На рынке сырья для кондитерской  промышленности широко представлены  различные виды пектина иностранных  фирм-производителей. Около 80% зарубежного  пектина составляет пектин из  крупноплодных цитрусовых. Основным  производителем пектина из цитрусовых  является американская фирма Gercules Inc., имеющая около 150 дочерних предприятий в разных странах мира. Крупнейшее предприятие Kopenhagen pectin fabric (Дания) вырабатывает около 20 типов пектинов с торговой маркой «GENU» для различных областей пищевой промышленности. Яблочный пектин производится в основном в Англии, Франции, Австрии, Швейцарии, Германии, Мексике, Италии. Крупнейшими фирмами по выработке пектина из сушеных яблочных выжимок являются Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Пектины марки «GENU», применяемые в кондитерской промышленности:

Гену® - пектин DZ – кондитерский пектин медленной садки. Предназначен для производства зефира периодическим способом, производства мармелада, производства желейных конфет.

Гену® - пектин Х-306-04 – кондитерский пектин медленной садки. Предназначен для производства зефира периодическим способом, производства мармелада, производства желейных конфет. Пектин разработан специально для облегчения работы с сырьем различной желирующей способности.

Гену® - пектин AS – кондитерский пектин с предельно низкой температурой садки - 65°С. Предназначен для производства зефира "холодным способом", производства многослойного мармелада, желейной прослойки для печенья.

Гену® - пектин LM-101 AS, LM-105 AS – пектины, используемые для производства начинок: желейных, фруктовых, желейных начинок для рулетов, кексов и т.п. Производства шоколада, джемов.

Гену® - пектин LM-102 AS - пектин для производства начинок: карамельных, молочных, шоколадных и других некислых начинок для сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Гену® - пектин LM-13CG, LM-14 AG – пектины для производства термостойких начинок для выпечки на фруктовой основе или на основе сгущенного молока, джемов, желе, конфитюр. 
 

3. Камеди 

Камеди, известные также под общим  названием гумми, составляют большой  тип натуральных пищевых стабилизаторов. Несмотря на общее для этого типа стабилизаторов консистенции продуктов  наименование, разновидности камеди заметно отличаются друг от друга  по происхождению, то есть вырабатываются из различных видов сырья. Так  сырьем для камеди рожкового дерева являются стручки средиземноморской  акации, порошок гуаровой камеди производится из эндоспермы семян Cyamopsis tetraganoloba - растения, известного как гуар, а вот камедь ксантана является микробиологическим полимером.

Все они  используются в качестве загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей  и средств для капсулирования. Наиболее широкие области их использования - производство кондитерских изделий, плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, сырокопченых колбас, соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий, рыбных консервов, низкожирных маргаринов и спредов.

И все-таки необходимо отметить, что, хотя камеди и объединяет общее название и  принадлежность к одному типу, но в  производстве их очень четко различают  по характеристикам и свойствам, находя специализированное применение для каждого и учитывая некоторые  особенности.

Гуаровая  камедь (Е 412) имеет характерный запах, цвет от белого - до желтоватого. Будучи введённой в жидкую среду в  процессе приготовления пищевого продукта, она связывает воду, в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и её вязкость повышается. Гуаровая камедь очень равномерно диспергируется и набухает как в холодной, так  и в горячей воде. Она не растворима в органических растворителях. Гуаровая камедь выполняет функцию загустителя  и эмульгатора в различных производствах, а в кондитерских изделиях выступает в качестве улучшителя теста.

Камедь  рожкового дерева (Е 410) растворима только при нагревании. Будучи введённой  в жидкую среду в процессе приготовления  пищевого продукта, она также связывает  воду и повышает вязкость продукта. Но отличительной особенностью этого  загустителя является синергизм  с ксантаном и другими гидроколлоидами. Поэтому именно с ксантаном её и применяют чаще всего в качестве загустителя или гелеобразователя. Область использования в качестве гелеобразователя - джемы, фруктовые начинки, ароматизированные молочные гели, кондитерские изделия.

Ксантановая камедь (Е 415) — полисахарид с большим  количеством боковых цепей, между  которыми есть электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп. Ксантан  обладает превосходной сгущающей способностью. Увеличивает срок хранения готовых  продуктов, предотвращает расслаивание, придаёт устойчивость к действию кислот и высоких температур. Проявляет  синергизм с гуаром и другими  гидроколлоидами. Усиливает желирующую способность каррагинанов и камеди рожкового дерева. Благодаря этим свойствам она и применяется  в смеси с камедью рожкового  дерева в качестве загустителя и  гелеобразователя. Область применения в качестве гелеобразователя - джемы, фруктовые начинки, ароматизированные молочные гели, кондитерские изделия.

4. Агары и альгинаты

Экстракты из водорослей. В красных водорослях главными углеводами являются полисахариды, аналогичные по строению амилопектину. Группа ученых из Норвегии, США и  России предложила новую номенклатуру для полисахаридов различных  красных морских водорослей. Полисахариды, содержащие остатки только D-галактозы, стали называть каррагинанами, а  те, в которых есть и L-галактоза, — агаранами. Если один из остатков галактозы замещен в полисахаридах на остаток 3,6-ангидрогалактозы, то названия заменяются на «каррагиноза» и «агароза» соответственно. К агарозам относятся агар-агар и агароид.

       Агар-агар получают из наиболее  дорогих морских водорослей (анфельция,  геллидиум, грациллярия, эухеум). Еще в начале 1990-х гг. в России  было свернуто производство студнеобразователя  агар-агара, который в настоящее  время практически полностью  закупается за рубежом.

       Основными производителями агар-агара  являются следующие фирмы: Volf & Olsen, Algas Marinas S. A., B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company и др. Основные поставки  агар-агара осуществляются из  таких стран, как Германия, Чили, Испания, Италия, Марокко, Китай  и др.

       Агар — самый сильный желирующий  агент. Способность агара образовывать  студни уменьшается при его  нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует  студни при охлаждении до 45 °С. Температура плавления водного студня — 80–90 °С. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.