Применение холода в рыбной промышленности

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов. Быстрота их протекания зависит от температуры окружающей среды, а также от вида рыбы. Поддерживая низкую температуру тела свежей рыбы, можно значительно замедлить посмертные процессы. Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры (при которой замерзает основная масса влаги) отодвигает сроки окоченения, за которым происходят уже разрушительные микробиологические процессы.