Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

Тема 38 Подбор и приготовление гарниров и соусов к запеченной рыбе

Горячие и холодные гарниры:

На горячие гарниры чаще всего идут овощи в отварном, тушеном или жареном виде. Ингредиенты моют, чистят и режут на кусочки, придавая для привлекательности различную форму (звездочек, соломки, цилиндров и пр.).

К рыбным блюдам подходят и тушеные овощи. Тушить их следует с добавлением небольшого количества пряностей, жиров и воды. Изумительный вкус у моркови, тушеной с черносливом, она особенно хороша в гарнире.

Простые и сложные гарниры к рыбным блюдам:

Классический сложный гарнир – это картофель (жареный или пюре) в сочетании с зеленым отварным горошком, капустой (цветной, брюссельской, кольраби) и морковью, которую припустили в молоке.

Гарнир для рыбы может быть приготовлен из картофеля, свеклы, моркови, лука (зеленого, порея, репчатого), свежего салата, петрушки и сельдерея (зелени и корней), белокочанной и цветной капусты, помидоров, сладкого перца, огурцов, кабачков, баклажанов, шпината и щавеля, зеленого горошка, маслин, хрена.

Создавать гарниры к рыбе можно из любых видов овощей: свежих, квашеных, соленых, вареных, маринованных, жареных, припущенных, тушеных и запеченных.

Прекрасный гарнир для жареной рыбы – жареный различными способами картофель. Отварная картошка подойдет к вареной рыбе. Если рыба жирная, то картофельный гарнир приправлять ничем не нужно, а если рыба тощая, то картофель поливают маслом или жирным соусом. Если вы приготовили рыбные котлеты, фрикадельки, тефтели или зразы, то к ним лучше всего подать картофельное пюре.

 

 

 

 

Тема № 39 Приготовление блюда из тушеной рыбы, подобрать и приготовить гарниры и соусы к ней.

Тушат рыбу сырой или предварительно отварной, припущенной или обжаренной.

Целесообразно использовать рыбную мелочь и морских рыб. При тушении кости размягчаются, поэтому рыбу разделывают с костями.

Тушат в томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2-3 часов. Готовность определяют по размягчению костей.

Тушеной рыбе свойственно сочное, нежное мясо, форма может быть частично нарушена.

Отпускают с отварным картофелем, тушеными овощами, овощным пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 40 Приготовление блюд из отварного мяса. Варка мяса крупным куском для вторых блюд, подбор и приготовление гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса.

       Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой (1:1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 минут до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 минут до окончания варки - лавровый лист.

      В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5ч, баранины — 1—1,5 ч, свинины — 2—2,5 ч, телятины — 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком нажиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвету которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40…50 оС, нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60…65 оС .

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

 Баранью, свиную и телячью  грудинку варят с реберными  костями, которые удаляют из готового  мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку приготавливают и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30…40 минут с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассированного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй.

Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 41 Приготовление блюд из жареного мяса. Жарка мяса крупным куском для вторых блюд, подбор и приготовление гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса.

        Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

       Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи.

Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части.

Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий).

Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком.

Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 часа 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 час 15 мин (лопатка), 2 часа (окорок). Потеря массы — 35-37%. Мясо жареное крупным куском поливают мясным соком. Натуральные порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а сбоку подливают мясной сок; к ним также подают соус. Панированные порционные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка. Сбоку юркой укладывают гарнир

Порционные натуральные и панированные, а также мелкокусковые изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки — бифштекс, филе, лангет; из толстого и тонкого края —антрекот  и ромштекс. Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160-175°С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

Тема № 42 Приготовление блюд из запеченного мяса. Приготовление блюд из мяса жаренного порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов.

В организации «Фонд»  перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жарочном шкафу при 250-280°С на противнях или порционных сковородах под соусами сметанным, с луком или томатом, молочным.

Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в смазанную маслом посуду, вокруг обкладывают отварным картофелем или выпускают из кондитерского мешка хорошо взбитое картофельное пюре, заливают соусом, посыпают сыром. Сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки.

Готовое мясо сочное, легко отделяется от сковороды; высыхание соуса под корочкой не допускается. Готовые изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

Кроме натурального мяса, запекают блюда, приготовленные с мясным фаршем: овощи (голубцы, кабачки, перец, баклажаны) под сметанным или сметанным с томатом соусами и фаршированные протертые овощные массы (рулет, запеканки), последние перед запеканием смазывают яйцом или яйцом со сметаной.

Говядина, запеченная в соусе. На порционную сковороду, смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, кладут 1-3 кусочка вареного мяса, обкладывают ломтиками вареного картофеля, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают. Отпускают с маслом.

Натуральные порционные полуфабрикаты жарят в наплитной посуде с небольшим количеством жира, нагретым до 150...180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет — 7... 10, бифштекс — 15, филе - 25, антрекот — 10...15, котлеты натуральные, эскалопы — 10...12.

Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10...12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры) и поливают жиром или мясным соком.

          Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса — 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля — 8...10 мин.

Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку.

           Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2...4 мин, затем заливают сметанным соусом, в который кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе.

Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10... 12 мин), затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. В качестве гарнира используют каши рассыпчатые, бобовые отварные, отварные макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный, капусту тушеную, свеклу тушеную, овоши отварные.

Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут pассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным •соком, отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп".

          Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5...20 мин.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно

Лангет. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.

Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.