Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

окрашены светлой масляной краской  на высоту от  пола 170см, или облицована светлой, кафельной плиткой. Пол покрывают хорошо очищаемым материалом (пластик или линолеум).  Для поддержания постоянной температуры (18-20°С) и влажности (70-75%) в помещения должны быть  кондиционеры. Также лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды. В химическом отделе  размещают лабораторные столы двух типов:  пристенные и островные. Шкафы и полки для  размещения и хранения  аппаратуры, посуды, реактивов. Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света и настольными. Должна быть комната, оборудованная пристенным вытяжным шкафом для минерализации проб и обработки их органическими растворителями. Имеются также приборы для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования и фильтрования, центрифугирования и перегонки – дистилляции.

Отдел органолептического анализа  предназначен для проведения дегустаций. Его размещают в светлой хорошо вентилируемой комнате, изолированной  от посторонних запахов и шума, а также других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора.

Для каждого  дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы  исключить общение и взаимное влияние на результат сенсорной  оценки. Деятельность лаборатории осуществляется согласно: „Положения о производственных лабораториях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности”.

Заведующий (начальник) лаборатории  имеет право давать заключение о  качестве исследованных образцов сырья, материалов и готовой продукции. Заведующий отвечает за правильность применяемых методов лабораторных исследований, за своевременность и правильность даваемых заключений о сортности и стандартности, доброкачественности продукции. 

Проводимую ОПВК работу по контролю качества сырья, материалов и готовой продукции обязательно отражают в журналах и документах установленной формы.

 

5 Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности

 

При подготовке сырья особое значение имеет гигиенические условия  обработки убойных животных, т.к. микробиологические показатели являются решающими при оценке качества готовой продукции, поэтому при убое животных и разделке их туш необходимо создавать производственные условия, максимально предотвращающие проникновение микрофлоры в мясо экзогенным путем.

Следовательно, для получения животного  сырья высокого качества необходимо соблюдать санитарно-гигиенические  требования как при постройке  производственных помещений и разных других сооружений, так и в процессе обработки туш.

Санитарная подготовка производственного персонала

Все вновь поступающие работники  на мясокомбинат предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале  и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны один раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Санминимум рассчитан на 10-20 ч. Во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников.

Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станцией или работники медслужбы мясоперерабатывающего предприятия и ОПВК.

Санитарная и специальная  одежда

Санитарная  одежда – халат, костюм (рубашка  и брюки), головной убор – являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. В карманах одежды запрещается хранить табак, стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда рабочих – костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники  – предназначены для защиты здоровья от вредных влияний на производстве. В зависимости от выполняемой  работы рабочий пользуется соответствующей одеждой. При этом костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли: фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных, предметов, рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную водонепроницаемую одежду после работы очищают, смывая имеющие загрязнения водой, и подвергают дезинфекции. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке.

Для защиты от воздействия вредных  или опасных условий труда, рабочие  обеспечиваются СИЗ(средствами индивидуальной защиты) и предохранительными приспособлениями: перчатками, резиновыми наконечниками, перчатками кольчужными и металлическими фартуками, касками, обувью. После работы СИЗ и предохранительные приспособления моют от загрязнений и дезинфицируют.

 

 

 

 

Личная гигиена

Выписка из «Санитарных правил для  предприятий мясной промышленности».

1. Каждый работник на предприятии  несет ответственность за выполнение  правил личной гигиены, за состояние  рабочего места, за выполнение  технологических и санитарных  требований на участке.

2. Все поступающие на работу  и работающие на предприятии  должны подвергаться медобследованию.

3. Каждый работник должен иметь  личную медицинскую книжку.

4. Все вновь поступающие работники  должны пройти подготовку гигиеническую  подготовку санминимума и сдать экзамен с отметкой в журнале и личной медкнижке.

5. Не допускаются к работе  в цехах по производству мясных  продуктов 

лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей инструкции.

6. Работники производственных цехов  обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноений, сообщить администрации и обратиться в здравпункт предприятия.

7. Работники производственных цехов  должны принять душ и надеть  чистую санитарную одежду так,  чтобы она полностью покрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

8. Смена санодежды должна производиться  ежедневно или по мере загрязнения.

9. Во избежание попадания посторонних  предметов в сырьё и готовую  продукцию запрещается вносить и хранить в цехах мелкие стеклянные или металлические предметы, кроме инструментов и технологического инвентаря, застегивать одежду булавками, иголками и хранить в карманах предметы личного обихода.

10. Запрещается входить в производственный цех без санодежды или в спецодежде для работы на улице.

11. При выходе из цеха на  территорию или в помещения  не производственного назначения  санодежду необходимо снимать.  Запрещается на санодежду надевать  верхнюю одежду.

12. Особенно  тщательно работники должны следить за чистотой рук, ногти нужно стричь коротко и не покрывать их лаком, мыть руки нужно после перед работой и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой и после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки нужно мыть дважды до надевания и на рабочем месте непосредственно как приступить к работе.

13. Принимать пищу можно только  в столовых, в комнатах для  приема пищи. Запрещается хранить  пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

14. При появлении на коже гнойничковых  и др. поражений при острых  инфекционных заболеваниях, а также  при порезах рук и травмах  рабочий обязан немедленно сообщить  об этом в медпункт или начальнику, мастеру цеха, который должен  обеспечить явку рабочего в медпункт или ближайшую амбулаторию.

 

6 Холодильная техника

       

   На Гродненском мясокомбинате имеется холодильник ёмкостью 600 тонн для хранения мороженого мяса при температуре -18°С, морозильные камеры мощностью 30 тонн в сутки при температуре –25-35°С и камеры охлаждения мяса мощностью 20 тонн в сутки при температуре +2¸+4°С.

Обеспечение холодом  осуществляется аммиачной холодильной  установкой.

В компрессорном цеху установлены 3 аммиачные двухступенчатые холодильные  установки с винтовыми компрессорами марки 21А280-1 и 21А280-7, работающие на морозильные камеры с температурой кипения холодильного агента (аммиака) -40¸-45°С.

На камеры охлаждения и хранения мяса работают 6 одноступенчатых винтовых компрессора 21А280-1. Температура кипения холодильного агента в батареях -12¸-30°С.

Для охлаждения воды компрессорного цеха имеется градирня с инжекторными распылителями. В систему холодильной  установки заправлено около 20 тонн холодильного агента – аммиака (NH₃).

Потребителями холода на мясокомбинате являются:

• холодильник;
• камеры охлаждения мяса;
• камеры хранения охлаждённого мяса колбасного производства;

 

Мясо в тушах или полутушах  охлаждают на подвесных путях  камер, оборудованных системами  для искусственного охлаждения и  циркуляции воздуха.

Температура воздуха в камерах  охлаждения должна быть равномерной  по всему грузовому объёму. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быт в зоне размещения бедренных  частей туш и полутуш.

При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5 °С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 5°С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равной паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близка к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±1°С.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс  должна приближаться к паспортной, её отклонение не должны превышать  ±1°С.

При одностадийном охлаждении температуру  мяса доводят до 0-4°С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным способом. Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журнал.

7 Теплоснабжение

 

Необходимое количество воды горячей  и пара вырабатывается в котельной. Отсюда (с котельного цеха) и происходит снабжение всех цехов мясоконсервного  комбината паром и горячей  водой. В котельной установлены: 2 котла ДКВР-20/14 паропроизводительностью 20т/ч и один котел ДЕ -25/14 паропроизводительностью 25 т/ч. В отопительный период в работе находятся два котла ДКВР -20/14 или один котел ДКВР-20/14 и один котел ДЕ -25/14.Работают котлы на газе и мазуте. Основное топливо газ. На промплощадку поступают следующие теплоносители:

• насыщенный пар, давлением 3-3.5 кГс/см² и температурой 160-170°С для технологических нужд,
• сетевая вода, подогрев которой производится в двух сетевых подогревателях: ПВ-35 и ПП-53, общей производительностью 14 Гкал/ч и используется для нужд обогрева зданий и вентиляции производственных и бытовых цехов,
• вода для нужд, горячего водоснабжения с температурой 60°С, приготовление которой производится в котельной.

Тепловая энергия  в виде пара на комбинате используется в мясожировом цехе, колбасно-кулинарном цехе, консервном заводе. На долю мясожирового цеха приходится 37 %  тепловой энергии.

Собственное потребление тепловой энергии комбинатом в паре и горячей  воде от общей выработки тепловой энергии котельной составляет =70-75 %,25-30 % всей выработанной тепловой энергии котельной идет на сторону - для нужд отопления и горячего водоснабжения микрорайона.

Расход тепловой энергии носит  сезонный характер, что связано с  расходом ее на обогрев зданий комбината  в отопительный период. Средняя выработка пара котельной в отопительный период ≈19 т/ч, в межотопительный период ≈10 т/ч.

 В котельном цеху работает 22 человека обслуживающего персонала.

 

 

 

 

 

 

8 Электроснабжение

 

Всю электроэнергию (100 %) завод получает от общей энергосистемы. Лицом, ответственным за общее состояние энергохозяйства мясокомбината назначен главный энергетик.

На   территории   комбината   имеется   шесть   понижающих трансформаторных подстанций:

• ТП-1 - запитаны колбасно-кулинарный цех, холодильник, один ввод на компрессорную станцию.
• ТП-2 - запитаны компрессорная станция, освещение холодильной станции, маслонасосная станция на холодильнике.
• ТП-3 - запитаны мясожировой цех, АКБ, блок подсобных цехов.
• ТП-4, ТП-5 - запитаны котельная, жироловка, санбойня, предубойная база.
• ТП-8 - запитаны консервный завод, цех литографии, станция 2-го подъёма.