Обработка яблок

 

 

 

продолжение таблице18

Наименование технологических  операций	Периодичность	Показатель контроля	Методика контроля
8. Варка	Каждая партия	Температура, давление в  аппарате. Консистенция, сухие вещества
9. Отделение сиропа	Каждую партию	Качество отделение
10. Обсыпка сахаром	Каждую партию	Качество обсыпки, влажность
11. Сушка	Каждую партию	Температура, влажность воздуха  в камере, время сушки, влажность  яблок
12. Приготовлени сиропа	Каждую варку	Внешний вид, прозрачность, содержание сухих веществ	На выходе из котла отбирают пробу
13. Фильтрование	Каждую партию	Давление в фильтрате, отсутствие примесей	На выходе отбирают пробу
14. Фасовка	Периодически, выборочно  не реже 4 раз в смену	Масса нетто продукта	Из потока, выборка
15. Качество готовой продукции	постоянно	Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, посторонние примеси. Физико-химические показатели( сухие  вещества, сахара, кислотность)	Согласно ТУ 9185-029 02068315-2003

 

 

 

 

Таблица19 - Микробиологический контроль производства цукатов из яблок обсыпанных сахаром

Объект контроля	Показатели контроля	Допустимые значения, не более	Периодичность контроля
Сырье	КМАФАнМ, КОЕ   БГКП в г/см3   Патогенные в том числе  сальмонеллы	0,1     2,5
Вода	Общее микробное число, в 1 мл   Цисты лямбии в 50 л   Колифаги в 100 мл   Общие колиформные бактерии	50       Отсутствие      Отсутствие       50 колоний в 1 мл	1 раз в смену
Воздух	Общая бактериальная обсемененность	10 колоний в цехе 5 колоний в упаковочно-расфасовочном	Ежемесячно
Оборудование	Общая бактериальная обсемененность	80000 клеток	ежемесячно
Частота рук	Общая бактериальная обсемененность	10000	Не реже 2-х раз в  месяц
Готовая продукция	КМАФАнМ, КОЕ БГКП Патогенные в том числе  сальмонеллы Плесени, КОЕ Дрожжи, КОЕ	1 1,0   25   50 50

 

 

7. Расчет площадей  сырьевой площадки, склада готовой  продукции, склад тары

Площадь необходимая для  хранения сырья рассчитывают по формуле:

F_c =

где,  М_с – масса сырья, перерабатываемого за час, кг;

         - предельное время хранения сырья, ч;

         В_с – норма укладки сырья на 1 м², кг/м³;

         n - количество видов выпускаемой продукции.

F_c = м²,

Принимаем с учетом площади  для проходов и проездов равной 56 м^2.

Площадь, необходимая для  хранения готовой продукции рассчитывается по формуле:

F_ф = 0,5

где, З_ni – наибольшее плановое задание по выпуску консервов за 2два                                         

          смежных месяца, т;

         В_фi - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола склада с                                                                    

         учетом проходов и проездов, т/м²;

        n – количество видов продукции, выпускаемой за два смежных месяца

        с  максимальным плановым заданием.

F_ф = 0,5 м².

Площадь материального склада рассчитывается по формуле:

F =1,5

 

 

где, M_i – расход материала в месяц, кг;

       В_i - нормы складирования материалов на 1 м², кг/м²;

       n – количество видов материалов.

F = 1,5 м²,

Принимаем с учетом площади  для прохода 50 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Строительные  конструкции

Производственные здания консервных заводов проектируют  в соответствие с СНиП 2.0902 – 85 «  Производственные здания» СНиП 2.09.03 – 85 « Сооружение промышленных предприятий».

8.1 Фундаменты

Для наружных стен производственного  корпуса консервного завода проектируют  ленточные железобетонные фундаменты со стаканами для колоны. Глубина  заложений фундамента зависит от нагрузки, характерно грунта и глубины  его промерзания, глубины залегания  подпочвенных вод, а также от материала, из которого изготовлен фундамент.

8.2 Стены

Для производства зданий применяют  самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкции; нагрузка же передается на корпус. Каркас состоит  из железобетонных колонн и ригелей, которые поддерживают отдельные  участки стены по высоте. Стены  делают кирпичные с толщиной 0,51 м.

8.3 Внутренние стены 

В производственных цехах  консервных заводов относительная  влажность воздуха, высокая, поэтому  перегородки делают каромзито или  шлакобеттоные толщиной 8 – 10 см или  кирпичные толщиной в полкирпича. Для цеховых кладовых и контор могут быть применены стальные щитовые  перегородки, имеющие раму из уголковой  стали размером 5 . В нижний части к раме приворачивают 2 мм стальные листы, а в верхней натягивают стальную сетку.

Для устройства перегородок  в сухих помещениях в частности  для конторских зданий могут быть использованы гипсовые или гипсобеттоные  плиты размером 800 м, а также листы сухих штукатурки.

8.4 Внутренние опоры

Внутренние опоры –  столбы, колоны и т.д.  размещают  с учетом этажности здания на схеме  осей. Для производственных цехов  консервных заводов проектируют, как  правило, железобетонные опоры сечением 0,4

 

 

8.5 Окна

Окна различают между  осями основной сетки по длине  здания с обеих сторон. Площадь  световых проемов применяется в  соответствие с требованиями к естественной освещенности производственных помещений.

8.6 Двери 

Двери располагают между  осями основной сетки. Размещение дверей должно  обеспечивать связь между  всеми помещениями цеха, а также  между цехом и сырьевой площадкой, складом готовой продукции т.д.

Двери делают высотой 2100 или 2400 мм, а шириной одностворчитые 700, 800, 900, 1000, 1200 мм; двухстворчатые: 1000, 1200, 1400, 1600, 2000 мм. Расположение дверей должно обеспечить эвакуацию людей из помещений  в случае пожара.

8.7 Полы

В производственных цехах  полы должны быть гладкие, нескользкие, влагопроницаемые. Уклон с трапам для стока составляет 2% для бетонных и 1% для плиточных полов.

В производственных помещениях, кухнях полы делают из керамических плиток  толщиной 10-13 мм.

Сырьевые площадки, вентиляционные камеры, тепловые пункты, а также  склады имеют асфальтобетонные полы.

В цехах, где нужна невысокая  температура и помещения и  пол подвергается постоянному увлажнению, применяют цементные или бетонные полы. В конторах и других сухих  помещениях предпочтительны ксиламитовые полы.

8.8 Ворота

Ворота устанавливаются  в местах проезда в производственные здания различного транспорта.

Типовые ворота имеют следующие  размеры: ( ширина ): 2,4

 

 

 

 

9 Охрана природы  и труда

Защита окружающей среды  – это комплексная проблема, требующая  усилий многих специальностей. Важными  направлениями экологизации промышленного  производства следует считать: совершенствование  технологических процессов и  разработку нового оборудования с меньшим  уровнем выбрасов, примесей и отходов  в окружающую среду; экологическую  экспертизу всех видов производств  и промышленной продукции; змену  токсических отходов на нетоксичные; замену неутилизированных отходов  на утилизированные.

В качестве дополнительных средств защиты применяют: аппараты и системы для очистки газовых  выбросов, сточных вод от примесей; глушители шума при сбросе газов  в атмосферу.

Проблемы охраны труда  состоят в уменьшение доли ручного  труда; в сокращение, а в перспективе  – ликвидации монотонного, тяжелого, физического и малоквалифицированного труда; обеспечение здоровых санитарно  – гигиенических условий; внедрение  совершенной техники безопасности, устраняющий производственные травматизмы  и профессиональные заболевания.

Задача охраны труда –  привести условия труда на всех рабочих  местах в соответствие с действующими нормами; удвоить темпы ликвидации тяжелого физического труда; снять  с производства машины и оборудования, работа на которых связана с травмоопасными условиями.

Эти задачи актуальны для  пищевых предприятий так как  они являются наиболее травмоопасными. Для этих производств так же характерны специфические вредные факторы ( тепло – и влаговыделение, газы, пыль и др.), неблагоприятное влияющих на работающих и вызывающих профессиональные заболевания.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данном курсовом проекте  представлена пояснительная записка  с полным описанием технологической  линии, с продуктовым расчетом, с  расчетом площадей сырьевой площадки, склада готовой продукции и склада тары. Был проведен выбор и расчет оборудования, представлены стандарты, технологический и микробиологический контроль производства. Выполнены энергетический расчет, описание строительных конструкций  и предложена охрана природы.

А также выполнены графическая  часть три листа чертежей формата  А1 по ГОСТ 2. 301 – 68:

1 машино – аппаратурная  схема производства цукатов из  яблок обсыпанных сахаром;

2 план на отметке ООО  с компоновкой;

3 продольный и поперечные  разрезы.

В ходе изучения линии производства цукатов из яблок обсыпанных сахаром  были предложены меры по использованию  отходов производства, охраны труда  и природы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Бурашников, Ю. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности : Учебники и учебные пособия для студентов вузов / Ю. М. Бурашников, В. С. Никитин. – М. : Агропромиздат, 1991. – 350 с.
2. Дикис М. Я. Технологическое оборудование консервных заводов/ М. Я. Дикис, А. Н. Мальский. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 424 с.
3. Гиизберг, А. С. Технология сушки пищевых продуктов. – М. : Пищепром, 1976. – 248 с.
4. Грысс, З. Использование отходов плодовоовощной консервной промышленности. – М. : Пищевая промышленность, 1994. -280 с.
5. Касьянов, Г. И. Технология консервирования для детского питания / Г. И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – М. : Колос, 1996. – 160 с.
6. Лапина, Т. П. Методические указания к курсовому проектированию по дисциплине « Технология консервирования для студентов специальности 2708. Технология консервирования». – Кемерово 1998. – 56 с.
7. Радченко, Т. Л. Основы промышленного строительства : Учебное пособие / КемТИПП. – Кемерово, 2004. – 120 с.
8. Самсонова, А. М. Новое в ассортименте и роизводстве фруктовых консервов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. 136 с.
9. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Консервы фруктовые.
10. Ситников, Е. Д. Дипломное проектирование заводов по переработки плодов и овощей: учебник и учебное пособие / Е. Д. Ситников. – 2-е идз. , перераб. И доп-м.: Агропромиздат, 1990. – 223 с
11. Технический контроль консервного производства. Часть 1.  Анализ плодовых консервов/ Т. Ф. Киселева, В. А. Помозова. КемТИПП. – Кемерово, 2004 – 120 с.
12. Фан-Юнг А. Ф. Проектирование консервных заводов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 308 с.
13. Флауменбаум Б. Л. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы./ Б. Л. Флауменбаум, А. Ф. Фан-Юнг, А. К. Изотов и др. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 328 с.