Молочные продукты

10 – коэффициент для  пересчета на 10 мл молока.

 

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 ^оТ.

 

Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники	Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие"	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный ягодный  термизированный "Ehrmann" клубника	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования	С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение  сыворотки	Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования	Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники
Вкус	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется  наличие крахмала	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий	Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется  наличие крахмала
Запах	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного  кисловатый	Кисломолочный, аромат наполнителя  практически не ощущается
Цвет	Розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Кремовый, однородный во всей массе
Кислотность, оТ	109	137	95	85	134

 

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

 

В соответствии с Законом  «О защите прав потребителей» изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация о товарах  в обязательном порядке должна содержать:

• обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;
• сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний;
• цену и условия приобретения товаров;
• срок годности товаров;
• место нахождения (юридический адрес) изготовителя;
• информацию о сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации;
• информацию о правилах продажи товаров.

Информация доводится  до сведения потребителей в технической  документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом.

Проанализируем на основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей. Для проведения анализа используем удостоверения качества четырех предприятий (Приложение 2):

• ООО «Лианозово-Самара»;
• ООО «Кампина»;
• ООО «Эрманн»;
• ОАО «Молочный комбинат Энгельсский».

 

 

Таблица 7. Анализ технической документации

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование предприятия-изготовителя	ООО «Лианозово-Самара»	ООО «Кампина»	ООО «Эрманн»	ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»
Наименование документа	Качественное	Паспорт качества	Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов	Удостоверение о качестве
Обозначение стандарта	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Сведения о составе, о весе, об объеме	Имеются сведения о весе, кислотности, влаге, содержании жира	Имеются сведения о весе, объеме партии, физико-химических показателях	Имеются сведения о весе, содержании жира, БГКП, дрожжей, фосфотаза, рН	Имеются сведения о весе, физико-химических показателях
Цена товара	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Срок годности	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Место нахождение изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется	Адрес отсутствует
Информация о сертификации	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется

 

Анализ технической  документации показал, что все документы  в основном соответствуют требованиям  закона «О защите прав потребителей». Но ни в одном удостоверении о  качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении о качестве ОАО «Энгельсский молочный комбинат» отсутствует информация об адресе предприятия-изготовителя.

 

Выводы и предложения

 

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки  вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки  классифицируют по характеру сгустка  и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
• простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
• ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

Предлагаем предприятиям-изготовителям 

• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
• на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
• больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
• разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

создание продуктов  повышенной пищевой, в том числе  биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

разработка новых видов  продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

разработка новых продуктов  с использованием мембранной техники;

создание функциональных молочных продуктов, в том числе  пробиотических кисломолочных продуктов.

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
3. Закон «О защите прав потребителей»
4. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.: ил.
5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. – 160с.
6. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.: ил.
7. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.
8. Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980. – 304с.
9. Исследование продовольственных товаров:  Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.
10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.
11. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 496с.
12. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
13. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002.
14. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.
15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988. – 352с.
17. Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216с.
18. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 460с.
19. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002
20. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280с.
21. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. – 77с.
22. Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.
23. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.