Холодные закуски из морепродуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЕ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

Очное отделение СПО

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По учебной дисциплине «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

 

Тема: «Холодные закуски из морепродуктов»

 

 

 

Выполнил:                                                                               студент группы С      

                                                                                                     Шишмакова Е. М.

 

Проверил:                                                                            преподаватель

                                                                                                     Пименова Х. М.

 

 

 

Глазов 2013

Содержание.

1. Введение

2. Глава 1. Характеристика и ассортимент холодных закусок из морепродуктов.

1.1. Характеристика холодных закусок из морепродуктов.

1.2. Ассортимент холодных  закусок из морепродуктов.

3. Первичная обработка морепродуктов.

3.1. Обработка рыбы.

3.2. Обработка кальмаров.

3.3.Обработка креветок.

3.4.Обработка сушёных морепродуктов.

3.5. Обработка чешуйчатой  рыбы.

3.6. Обработка салатных  и десертных овощей.

3.7. Обработка консервированных  овощей.

4. Товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления холодных закусок из морепродуктов.

4.1. Икра.

4.2. Креветки.

4.3. Кальмары.

4.4. Ракообразные.

4.5. Устрицы.

5. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

5.1. Оборудование необходимое для приготовления холодных закусок из морепродуктов.

Введение

 Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

 Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

 Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

 Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет.     Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

 Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Тема курсовой работы «Холодные закуски их морепродуктов».

 Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления холодных закусок из морепродуктов.

 В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомление с различными  видами морепродуктов;

- ознакомление с ассортиментом холодных закусок из морепродуктов;

- изучение основных правил  приготовления холодных закусок из морепродуктов;

 Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика и ассортимент холодных закусок из морепродуктов.

1.1. Характеристика

 По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.     Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

 Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

 Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

 

 

 Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.   Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

 К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

 При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

 Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба — ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

 

 

 

1.2. Ассортимент

 Шарики из креветок с кунжутом

(Креветки, кунжутные семена, яичный белок, столовое вино, глютамат натрия, кукурузный крахмал, растительное масло).

 Креветки «под шубой»

(Креветки, горбуша горячего копчения, репчатый лук, овощной кубик, лимонный сок, желатин, майонез).

 Закуска из кальмара 
(Кальмары, кетчуп, горчица, редис, огурцы, соль по вкусу, зелень петрушки, растительное масло, 3% уксус).

 Помидорные «чашечки» с креветками 
(Креветки, зелень петрушки, майонез, лимонный сок, рис, огурец, томаты, соль).

 Банкетное блюдо «Одиссея капитана» 
(Тигровых креветки, половинка лимона, зёрна граната, растительное масло, зелень укропа, чеснок, шампиньоны маринованные, свекла, яйца, филе скумбрии, перец молотый белый, листья зеленого салата, майонез, сахар, соль по вкусу).

 Рыба с зелеными помидорами и перцем 
(Рыба, растительное масло, чеснок, луковицы, зелень, томаты, перец, морковь, вода, соль, специи).

 Яйца с соленой рыбой и с икрой

(Яйца, скумбрия, зеленый горошек, томаты, огурец, горчица, икра мойвы или минтая, горчица, майонез, веточки петрушки).

 Салат с  киви и форелью. 
(Форель, лимонный сок, сливки, миндаль, яблоки, киви, перец, мята для украшения блюда).

 Рыба холодная под соусом.

(Рыба или рыбное филе, соус, соленый огурец, картофель, листья зеленого салата, зеленый горошек, сладкий перец, томаты, веточки петрушки).

 Маринованная морская камбала со шпиком. 
(Морская камбала, сливочное масло, постный шпик, подсолнечное масло, горчица, необработанный лимон, веточка эстрагона, пучок купыря, пучок укропа).

 Мусс из сыра с креветками.

(Брынза, креветки, сливки, лимон,  желатин, табаско).

 

 Бандерилья (закуски, нанизанные на шпажки)

(Перепелиные яйца, оливки, перец сладкий, анчоусы, мидии,  шампиньоны, лук, креветки, корнишоны,  чеснок, зелень).

 Террин из крабов.

(Крабовое мясо, яйца, сливки густые, куриный бульон, зелень укропа, икра, чёрный перец, соль).

 Рогалики с салями.

(Творог, мука пшеничная, мак, масло растительное, яйца, яичные желтки, молоко, соль, салями, сыр, кетчуп, масло оливковое, кунжут, разрыхлитель для теста).

 Креветки с лаймом и мятой.

(Креветки, лайм маринованный, мята).

Первичная обработка морепродуктов

Обработка рыбы

 Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат.

 Существует два способа извлечения внутренностей: первый — делают разрез от ануса до брюшных плавников, второй — делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.

 

Обработка кальмаров

 Тщательно промойте тушку кальмара. Держа кальмара за голову под глазами, выпотрошите его, удалив чернильный мешок и другие внутренности. Внутренности выбрасывают, а чернильный мешок может пригодиться для приготовления некоторых блюд.

 Внутренности легче извлечь, если найти в тушке кальмара так называемое «перо» и потянуть за него. Срежьте щупальца с головы непосредственно под глазами. Голову выбросьте. Срежьте хрящеобразные основания щупальцев и удалите находящийся в центре массы щупалец «клюв».

 Очистите кожицу с тела кальмара, затем отрежьте плавники. Ополосните, разрежьте поперек на пластинки.

 

 

 

Обработка креветок

 Темную жилку, проходящую по хвосту креветки, перед употреблением нужно удалить. Отломите или отрежьте головку, снимите панцирь и удалите ножки (хвост можно оставить). Головку и панцирь можно использовать при приготовлении блюда. Острым ножом слегка надрежьте хвост сверху и удалите темную жилку.

 

Обработка сушеных  морепродуктов

 Для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 % соды, 5 % лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на З часа, а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии — жесткие. Рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла.

 

Обработка чешуйчатой рыбы.

 Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу.     Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки.

 

Обработка салатных и десертных овощей

 Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влаж­ный он быстро портится.

 Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ли­стья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

 Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снима­ют кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и исполь­зуют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

 Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спар­жи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по разме­рам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.