Хлеб

Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.). Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах – до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в России аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн, или $4,5 млрд в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

По данным маркетингового агентства Step by Step, рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Доминирующую роль еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в этой отрасли достаточно развит малый бизнес.
По данным, приведенным в журнале "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", структура предложения на рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы, 15% – частные пекарни, 12% – пекут в супермаркетах, 3% – завозят из других регионов.
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Д
анный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый "социальный" хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия – низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление "социального" хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается "социальным" продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену "национального" стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка) и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием добавок, низкокалорийные сорта и прочее).

В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса "премиум".

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
– На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, не произойдет

1     Технологическая часть

1.1            Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования

На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, её смешивание и просеивание. При хранении муки происходит её созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.

Доставка муки осуществляется автомуковозами марки К-1040 А, оборудованными собственными компрессорами для пневматической транспортировки.

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Применение бестарной перевозки и хранение муки имеет ряд преимуществ перед  тарным: механизируются погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья, что является основным направлением  механизации мучных складов; отпадает необходимость в капитальном и текущем ремонте; сокращается численность обслуживающего персонала; предотвращается возможность появления мучных вредителей; повышается культура производства; улучшается санитарное состояние предприятия; сокращается распыл муки; ликвидируются затраты на мешкотару.

Склад  для бестарного хранения муки открытого типа располагается рядом с основным производственным корпусом. Строительство таких намного ускорят их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, то есть отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, упрощается конструкция установок.

Для хранения муки предусмотрены силоса  А2-Х2Е-160А(  ).

Силос  А2-Х2Е-160А является модернизированным силосом ХЕ-160А и имеет ряд преимуществ:

- высокую монтажную готовность, так как ёмкость состоит из двух частей вместо  смеси;

- снабжен эффективным устройством для предотвращения образования сводов муки. Силос оборудованы специальными трубками, периодически поддувающими стенки воздухом;

- для учета количества муки, поступающей на производство, имеются  тензометрические датчики, вмонтированы в опоры силосов, типа ТВС2-10-0,1-2. Это обеспечивает автоматическое  взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Таким образом, отпадает необходимость в применении автомукомеров. Мука  из силосов с помощью роторных питателей М-122(  ) через циклон-разгрузитель направляется в просеиватель «Воронеж»( ) или Ш2-ХМ-2В(  ).

Производительность  просеивателя  7100кг/час. Имеет большую производительность и небольшие габариты. В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, посторонних примесей, происходит хорошая аэрация муки.

Из просеивателей мука по мукопроводу с помощью роторных питателей М-122(  ) направляется в производственные силоса  ХЕ-63В(  ) от общего трубопровода с помощью переключателей М-126(  ). Затем мука подается на производство к тестомесильным и заварочным машинам.

Для выведения сжатого воздуха над силосом А2-Х2Е-160А установлен фильтр ХЕ-161(   ), а над производственными силосами фильтры ХЕ-162(    ).

При перемещении муки аэрозольтранспортом, который имеет преимущества перед механической транспортировкой, с помощью роторных питателей М-122 с регулируемой скоростью вращения ротора, мука приобретает  текучесть.

Для определения качества муки устанавливаются пробоотборники, на хлебозаводе предусмотрено и тарное хранение муки, то для приёма и выгрузки мук.

На хлебозаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья в виде растворов.

Мокрое хранение соли и сахара имеет ряд преимуществ:

- предотвращается слеживаемость и образование пластов, а следовательно исключается ручной труд по разбивке слежавшихся пластов;

- сокращаются потери сухих веществ до 2-3% при хранении и перегрузке сухой соли;

- повышается производительность труда;

- улучшаются санитарные и гигиенические условия труда, условия хранения и приготовления растворов;

- улучшается качество изготовляемых растворов;

- создаются условия для автоматизации процессов приготовления и перекачивания солевого раствора;

- облегчается комплексная механизация погрузочно-разгрузочных работ.

Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10 (   ), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на 32 отсека. Внутренняя поверхность облицована медлахской плиткой. Поваренную соль на хлебозавод доставляют насыпью на автосамосвалах и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Готовый раствор соли плотностью 1,2 кг/л подается на производство в расходную емкость. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15 суток.

Сахар поступает в мешках или сахаровозом (закрытым самосвалом). Мешки расшивают, а сахар высыпают в сахарорастворитель при работающей мешалке. Перед засыпкой сахара в сахарорастворитель наливают определенную порцию воды. Перемешивают до полного растворения и получению сахарного раствора концентрации 63-65%. После фильтрации сахарный раствор перекачивают насосом в расходную емкость. На хлебозаводе предусмотрен 15 суточный запас сахара, из них запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток,  а в растворе на 2 сутки. Используется сахарорастворитель Львовского хлебозавода (   )

Дрожжи прессованные поступают в виде брусков по 500 и 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 40°С в холодильнике. На хлебозаводе предусмотрен трех суточный запас прессованных дрожжей. перед подачей на производство дрожжи освобождают то упаковки и грубо измельчают, затем готовится дрожжевая суспензия в соотношении дрожжей и воды (температура равна 30-35°С) 1:3. Дрожжевая суспензия готовится из расчета на сменный расход дрожжемешалке Х-14Д (  ) вместимостью 340 литров.

Все подготовленные жидкие компоненты перекачиваются в расходную емкость, которая расположена в самой верхней точке хлебозавода для обеспечения постоянного напора к дозировочным станциям.

Масло растительное поступает в металлических бочках и хранится в специально отведенном сухом, темном прохладном помещении при температуре 4-6°С. Масло на хлебозаводе используется для смазки форм, листов и сетчатого пода печи. Запас предусмотрен на 15 суток.

Вода на хлебозавод поступает с городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней беспроводной сети на хлебозаводе устанавливают специальные баки для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды (   ) должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5-6 часов и питания экономайзеров в течение 3 часов. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70°С для создания необходимого напора баки устанавливают в отдельном помещении, расположен на верхнем этаже здания. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические показатели, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

На хлебозаводе предусмотрена выработка следующего ассортимента:

1.      хлеб любительский формовой, 0,9 кг

2.      булки русские круглые, в/с, 0,2 кг.

В начале готовят жидкие дрожжи.

Тесто на хлеб любительский, формовой, 0,9 кг готовится на жидкой закваске

Производственный цикл включает приготовление заварки, и ее заквашивание, приготовление питательной смеси и дрожжей.

Заварка готовится в заварочной машине ХЗМ-300 (   ) из муки и горячей воды.

Начальная температура заваренной массы должна быть 65-37°С. При этой температуре хорошо клейстерезуется и осахаривается крахмал, гидролизируются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания дрожжей.

Приготовленную заварку перекачивают в чаны для заквашивания ХЕ-47 (   ). Для разбавления заварки через 8 часов заквашивания на одну часть заварки принимают 1,5-2 части воды.

Готовые дрожжи периодически или непрерывно отбирают в чан ХЕ-47 через 2 часа по А массы готовых дрожжей или 4 массы через 3 часа.

Жидкие дрожжи содержат активные дрожжевые клетки, поэтому высока бродильная и мальтазная  активность. Жидкие дрожжи содержат молочную кислую и ароматические вещества, улучшающие качество хлеба, кислота предохраняет хлеб от картофельной болезни. Влажность жидких дрожжей 90%.

Закваска влажностью 69-75% замешивается интенсивно в заварочной машине  ХЗМ-300 из 30 % муки, 25-30% жидких дрожжей к воды.

Жидкая закваска бродит в чане  ХЕ-47 (   ) в течении 180-240 минут. Выброженная жидкая закваска подается на замес теста в тестомесильную машину А2-ХТТ(   ). Сюда же поступают мука в количестве 70% и солевой  раствор.

Продолжительность замеса 3,5 минут. После замеса тесто бродит 60-90 минут в корыте Ш32-ХТР(  ),

Преимущества жидкой закваски:

- бродильная активность дрожжей в них значительно выще, чем в густых.

Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток;

- хлеб, приготовленный на жидких заквасках, черствеет медленнее;

- потери сухих веществ на брожение уменьшаются;

- сокращается период брожения теста перед разделкой в результате интенсификации коллоидных и биохимических процессов, происходящих при приготовлении теста. В процессе разделки тесто подвергается механическому воздействию, что положительно влияет на структуру клейковины, объем, пористость и состояние мякиша.

При делении происходит перемешивание теста, и удаляются газовые включения, тесто имеет улучшенную структуру пористости. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе разделки нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода. Основная часть оксида углерода (86-92%) образуется во время окончательной расстойки. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70% от исходного). В процессе окончательной расстойки восстанавливается нарушенный при формировании клейковинный каркас. Формируется структура пористости будущего изделия, изделие приобретает нужный объем и форму.

Для окончательной расстойки принят шкаф Т1-ХР2-З-60(   ), а для выпечки принята печь Ш32-ХП-2А (   ). Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол       ( ) и укладываются по 12-14 штук в лотки контейнеров ХКЛ-18 (   ).

Тесто на булки русские круглые; 0,2 кг готовится на большой густой опаре.

В опару вносятся 70% всей муки, в результате чего в тесте создаются лучшие условия для сбраживания, повышается объем изделия, мякиш становится более эластичным и светлым, приобретает скептический вкус и аромат.

Приготовление теста на большой густой опаре имеет ряд преимуществ:

- сокращается на 10-15% общая потребность в бродильных емкостях, вследствие ускоренного брожения теста, и производственных площадях;

- снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение;

- непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышается точность его деления на куски;

- облегчается переход от выработки одного изделия к другому;

- улучшается качество изделий;

- требуются более простые по конструкции агрегаты, которые занимают меньшую площадь, легкие в обслуживании.

Опара непрерывно замешивается в тестомесильной машине А2-ХТТ, куда поступает мука из производственного силоса и остальные компоненты из дозировочной станции Ш2-ХДМ. После  замеса опара, влажностью 41-44% и температурой 29-30оС, подается в бункер И8-ХТА-6/2, где бродит 4 часа до кислотности 3-4.0 град. Готовая опара подается в тестомесильную машину

А2-ХТТ, где замешивается тесто. Туда же дозируется 30% муки и все остальные компоненты. Интенсивно замешанное тесто влажностью 44.5% при начальной температуре 29-32оС с помощью нагнетателя И8-ХТА-6/5 поступает в корыто И8-ХТА-12/6. Выброженное тесто самотеком поступает в воронку делителя-укладчика Ш33-ХД3-У. Разделенные тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку, где при температуре 34-40оС и влажности воздуха 80-85% они приобретают форму готового изделия. Расстойка производится в расстойном шкафу РПА П6-ХРМ, в состав которого входит делитель-укладчик Ш33-ХД3-У и печь Г4-РПА-12.  Выпечка происходит при температуре 210-240оС в течении 35-37 минут.

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол ХЖ-Г и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18. Контейнерный способ хранения сохраняет дольше свежесть изделий, облегчает условия труда укладчиков, сохранят стерильность хлеба и санитарию помещения.

1.2 Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура

В килограммах

//

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

//

Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий

//

Таблица 1.4 Рецептура и режим приготовления

Продолжение таблицы 1.4

//

Таблица 1.5 Условия и срок хранения сырья

/ /

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

//

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты

В процентах

//

Таблица 1.8 Характеристика печей

1.3            Расчет производительности печей

1.3.1       Часовая производительность печей

где: N – количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – количество изделий на одной люльке или в одном ряду по ширине пода печи, шт;

mхл – масса одного изделия, кг;

tвып – продолжительность выпечки, мин.

1)       хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

Рч=98*16*0,9*60/60=1411,2 кг

2)  булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

где: L – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм.

N1=(12000-5)/(340+5)=34 шт

n1=(2100-5)/(120+40)=3 шт

N2=(620-40)/(120+40)=3 шт

N2=(340-20)/(120+20)=2 шт

Рч=(34*3)(2*3)*0,2*60/22=333,8 кг

1.3.2       Суточная производительность печей

где: время работы печи в сутки, час

1)       хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

Рсут=1411,2*23=32457,6 кг

2)  булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Рсут=338,8*23=7677,4 кг

1.3.3       Расчет количества пече-часов

где: Рсутзад – заданная суточная производительность, кг;

1)    хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

  Nп-ч=32300/1411,2=22,8 пече-часов

2)                             булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Nп-ч=7500/333,8=22,4 пече-часов

1.3.4       Расчет количества печей, необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

Nп=(22,8+22,4)/23=1,9 шт

Для выполнения суточного задания необходимо принять 2 печи: Г4-ХПН-25 и Ш-32-2А

Таблица 1.9 Производительность предприятия

1.3.5       Процентное отклонение производительности печей от задания

где: Рсут – расчетная производительность, кг;

Рсут.зад – заданная производительность, кг.

%отк=[(40135-39800)/39800]*100=0,34%

График работы печей

1.4            Расчет запаса сырья

1.4.1       Часовой расход  муки

где:  В – плановый выход изделий, %.

1)       хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

mчас.м=(1411,2/151,1)*100=933,9 кг

2)       булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

mчас.м=(333,8/136,5)*100=244,5 кг

1.4.2       Суточный расход муки

1)     хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

mсут=933,9*23=21479,7 кг, в т.ч.80% -мука рж обдир=17183,9 кг

15%-мука пш. 2с = 3231,9 кг

5% - солод фермент. = 1073,9 кг

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

mсут=244,5*23=5623,5 кг

1.4.3       Суточный расход сырья

где: %С – дозировка сырья в процентах к массе муки

Таблица 1.10 Суточный расход сырья

В килограммах

1.4.4       Запас сырья

где: tхр – срок хранения, сут.

Таблица 1.11 Запас сырья

1.5            Расчет площади склада и емкости для хранения

сырья

1.5.1       Площадь склада для хранения сырья

где:  Ncкл – норма складирования на 1м2 площади склада с учетом проходов, кг/м2

Результаты сведены в таблицу 1.12

Таблица 1.12  Площадь склада сырья

Продолжение таблицы 1.12

1.5.2       Необходимая вместимость для хранения солевого раствора

где: mхр.с – запас соли, кг;

Квес – весовая концентрация соли, % (кг. в 100 кг раствора);

Ρсол.р – плотность  солевого раствора, кг/м3;

К – коэффициент заполнения емкости, К = 0,8.

Zзсол.р=(3879*100)/(26*1,2*0,8*103)=15,5 м3

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10.

1.5.3       Общая емкость для разведения дрожжей в смену

где: mдрсм – сменный расход дрожжей, т;

К – коэффициент запаса, К = 2;

Vд – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,25 кг при разведении 1:3)

Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько разх в смену.

mдрсм = 49,5/23*12=25,8 кг

Vдр = (25,8*2)/0,25=206,4 кг

N = 206,4/340=0,6

N = 1 разведение в смену

Необходимо установить дрожжерастворитель Х-14, вместимостью 340 л.

1.5.4       Необходимая емкость для хранения сахарного раствора.

Vсах.р = (2055,4*100)/(63*1,3*0,8*103)=3,1 м3

Необходимо принять установку для хранения сахарного раствора Т1-ХСП с двумя чанами РЗ-ХТС, емкостью 3000 л. (φ=1600; h = 2400); 4 х/р V=4000 л; Львовского х/з V=1200 л.

1.5.5       Необходимая емкость для хранения масла растительного

Vм.раст=(784,5*1,2)/0,92=1023,2 л

Необходимо принять емкости РЗ-ХЧД-З (V=300 л.) и РЗ-ХТЖ (V=3000 л.).

1.6            Расчет оборудования мучного склада

1.6.1       Количество силосов для бестарного хранения муки

где:  mмзап – запас муки, кг;

Vcил – полезная вместимость силоса, м3;

Nсил.пш.в/с=1967,2/2800=1 шт

Nсил.пш.2с=22553,3/2800=1 шт

Nсил.рж.обд=120287,3/2800=5 шт

Необходимо установить силоса марки А2-Х2-Е-160А в количестве 7 шт.

1.6.2       Количество просеивателей

где: Ппр – производительность просеивателей, кг/ч.

Nпр = (933,9+244,5)/5000=0,235 кг/ч

Необходимо установить просеиватели марки «Воронеж» в количестве 2 шт.

1.6.3       Количество производственных силосов

где: 12 – необходимый запас в смену;

Vcил – емкость принятого силоса, м3.

1)     хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

Nпр.сил=(1411,2*12)/1500=12 шт

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг
Nпр.сил=(333,8*12)/1500=3 шт

Необходимо установить производственные силоса марки ХЕ-63В в количестве 15 шт.

1.7            Расчет тестоприготовительного отделения

1.7.1       Емкость для брожения жидкой закваски

где: τбр.оп – продолжительность брожения жидкой закваски, ч;

К – коэффициент увеличения объема чана;

Хж.з – объемная масса жидкой закваски;

2 – коэффициент учитывающий, что 50% готовой жидкой закваски после очередного отбора остается в чане (1+50/50=2)

где: Vст – объем чана, л.

1)     хлеб любительский формовой, 0,9 кг

Vж.з = ((12*60)*4,0*1,3*2)/(0,8*1000)=9,36 м3

n = 9360/1400=7 чанов

Необходимо принять 7 чанов ХЕ-47

1.7.2  Необходимая емкость для брожения БГО

где: τбр.оп – продолжительность брожения опары, ч;

n – количество секций в бункере;

g – норма загрузки на 100 л емкости.

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Vоп=((2,8*60)*4,5*100*6)/1000*26*(6-1)=3,48 л

1.7.2       Емкость корыта для брожения теста

где: mминм – минутный расход муки на приготовление теста, кг;

τбр.оп – продолжительность брожения теста, мин;

ρ – норма загрузки муки, кг.

1)     хлеб любительский формовой, 0,9 кг

Vбр.т=(15,5*60*100)/(1000*38)=2,44 м3

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Vбр.т=(4,07*40*100)/(1000*35)=0,46 м3

Необходимо принять корыто И8-ХТА-6/6

1.8            Расчет цеха жидких заквасок

1.8.1       Часовой расход жидкой закваски

где: m’з – суммарный расход жидкой закваски, кг;

mж.зч= 12*60=720 кг

1.8.2       Количество заварочных машин, необходимых для приготовления         питания

где: V – объемная масса полуфабриката после замеса, кг/ м3 (V = 200 л.);

Y – 1,05 – 1,08 кг/м3;

τзам – время занятости заварочных машин, продолжительность одного замеса = 60 – 90 мин, 0,15 ч;

К – коэффициент увеличения объема чана, К=1,25.

Nз.м=(720*1*1,25)/1,08*200=4 шт

Необходимо установить 4 машины ХЗМ-300.

1.8.3       Количество замесов в час

где: τзам – время одного замеса, мин (15-20 мин)

К=60*5/15=20 замесов

1.8.4       Емкость для брожения жидкой закваски

где: τбр.оп – продолжительность брожения жидкой закваски, ч;

К – коэффициент увеличения объема чана;

Хж.з – объемная масса жидкой закваски;

2 – коэффициент учитывающий, что 50% готовой жидкой закваски после очередного отбора остается в чане (1+50/50=2)

где: Vст – объем чана, л.

3)     хлеб любительский формовой, 0,9 кг

Vж.з = ((12*60)*4,0*1,3*2)/(0,8*1000)=9,36 м3

n = 9360/1400=7 чанов

Необходимо принять 7 чанов ХЕ-47

1.9            Расчет оборудования тесторазделочного отделения

1.9.1       Количество тестоделителей

где: Рч – часовая производительность печей, кг;

К – коэффициент, учитывающий остатки делителя, кг;

Пдел – производительность делителей, кг;

qизд – развес изделия, кг.

1)     хлеб любительский формовой, 0,9 кг

Nдел=(1411,2*1,05)/(60*60*0,9) = 1 шт

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Nдел=(333,8*1,05)/(60*60*0,2) = 1 шт

1.9.2       Количество расстойных люлек в расстойном шкафу

где: Nр – количество рядов изделий по длине пода печи;

Zрас – продолжительность окончательной расстойки, мин;

Zвып – продолжительность выпечки, мин.

1)     хлеб любительский формовой, 0,9 кг

Nр.л= 60*98/63 = 94 люльки

Необходимо установить расстойный шкаф Ш32-РП-2А

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Nр.л= 45*34/21 = 73 люльки

Необходимо установить расстойный шкаф Т1-ХРГ-72

1.10. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

1.10.1 Количество контейниров для хранения изделий

где: τхр – продолжительность хранения изделий, сут;

Nлот – количество лотков в контейнере, шт;

mизд в лот – масса изделий в лотке, кг.

1)     хлеб любительский формовой, 0,9 кг

Nконт = (1411,2*8)/(18*10,8) = 58 шт

2)     булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Nконт = (333,8*4)/(18*2,4) = 31 шт

1.10.2 Общее количество контейнеров

где: ƩNконт = сумма количества контейнеров для хранения изделий;

5зап – 5 запасных контейнеров.

Nконтобщ= 58+31+5=94 шт

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

Nконтх/хр=94*80/100=75 шт

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

Nконтэкс= 94-75=19 шт

1.10.5 Количество лотков для хранения изделий

где: nлот – количество лотков в одном контейнере, равное 18.

Nлот = 94*18=1692 шт

1.10.6 Количество лотков в запасе

Nлотзап = (1692*15%)/100=254 шт

1.10.7 Общее количество лотков

Nлотобщ = 1692+254=1946 шт

1.11       Расчет рецептуры на жидкой закваске на хлеб

любительский, формовой, 0,9 кг

1.11.1                                         Минутный расход муки

mм’общ = 933,9/60=15,5 кг  в т.ч. рж. обдир – 80% = 12,4 кг

пш. 2с – 15% = 2,4 кг

солод ферм. – 5% = 0,7 кг

1.11.2                                         Минутный расход солевого раствора

m’сол.р = (15,5*1)/26=0,59 кг

1.11.3                                         Минутный расход сахарного раствора

m’сах.р = (15,5*4)/63=0,98 кг

1.11.4            Минутный расход дрожжевой суспензии

m’др.сус = (15,5*0,1)/100=0,01 кг

1.11.5            Минутный расход патоки

m’др.сус = (15,5*4)/100=0,62 кг

1.11.6            Минутный расход кориандра

m’др.сус = (15,5*0,5)/100=0,07 кг

Таблица 1.13 Содержание сухих веществ в тесте

Продолжение таблицы 1.13

1.11.7            Минутный расход воды в тесто

где: mc.в – масса сухих веществ;

mс – масса сырья.

m’в.т=[(13,17*100)/(100-48,5)]-17,7=7,8 л

1.11.8                                    Вся вода по условию идет на замес закваски

m’в.з= 7,8 л

1.11.9                                    Минутный расход муки на приготовление закваски

m’м.з=7,8*(100-70)/(70-14,5)=2,73 кг

1.11.10                                Количество закваски на замес теста

m’з= 2,73+7,8=10,53 кг

1.11.11       Минутный расход муки на замес теста

m’м.т= 15,5-2,73=12,77 кг

1.11.12                                Проверка: % закваски на приготовление теста

%з=(10,53*100)/15,5=67,93%

1.11.13 Количество теста в минуту

m’т=10,53+12,77+0,59+0,98+0,62+0,07+0,01=25,57 кг

1.11,14   % муки в закваску

%Мз= (2,73*100)/15,5=17,61 кг

1.11.15 Выход теста из 100 кг муки

m100т= (25,57*100)/15,5=164,9 %

1.11.16 Масса куска теста

Мк.т=(0,9*10000)/(100-6,5)*(100-2,5)=0,99 кг

1.11.17 Расчет выхода хлеба на 100 кг муки

где: Вых.т – выход теста, кг

Вых.хл = 164,9*(1-1,5/100)*(1-6,5/100)*(1-2,5/100)=150,3 %

1.11.18 Температура воды, идущая на закваску

Тв.з = (2*28-18)+2=40°С

Таблица 1.14 Производственная рецептура на хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

1.12  Расчет рецептуры на булки русские круглые,

в/с, 0,2 кг

1.12.3                                     Минутный расход муки

mмобщ = 244,5/60=4,07 кг

1.12.4                                    Минутный расход муки, идущий на приготовление опары

mм.оп = (4,07*70)/100=2,8 кг

1.12.5                                    Минутный расход дрожжевой суспензии

где: Х – коэффициент разведения

m’др.сус = (4,07*1(1+3))/100=0,16 кг

1.12.6                                    Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сус=[(1*75)+(3*100)]/(1+3)=93,75%

Таблица 1.15 Содержание сухих веществ в опаре

1.12.7                                    Минутный расход опары

где: mcв – масса сухих веществ в опаре, кг;

Wоп – влажность опары, %.

mоп = (2,31*100)/(100-44)=4,1 кг

1.12.8                                    Количество воды, идущее в опару

где: mc – масса сырья в опаре, кг;

mв.оп = 4,1-2,96=1,14 кг

1.12.9                                    Минутный расход муки на замес теста

mм.т = 4,07-2,8=1,27 кг

1.12.10                                Минутный расход солевого раствора

mсол.р = (4,07*1,5)/26=0,23 кг

1.12.11                                Минутный расход сахарного раствора

mсах.р = (4,07*6)/63=0,38 кг

Таблица 1.16 Содержание сухих веществ в тесте

1.12.10 Минутный расход теста

mт=(3,67*100)/(100-42,5)=6,38 кг

1.12.11 Минутный расход воды

mв.т = 6,38-5,96=0,4 кг

1.12.12 Масса теста

Мт = (6,38*100)/4,07=156,7 кг

1.12.13 Выход изделий

Вых.хл = 156,7*(1-2,8/100)*(1-8,0/100)*(1-3/100)=136,5%

1.12.14 Масса тестовой заготовки

Мк.т=(0,2*10000)/(100-8,0)*(100-3)=0,22 кг

1.12.15 Температура воды, идущая на замес теста

Тв.з = (2*33-18)+2=50°С

Таблица 1.17 Производственная рецептура на булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

1.13    Расчет химического состава и пищевой ценности

хлеба любительского, формового, 0,9 кг

Таблица 1.18 Унифицированная рецептура

Таблица 1.19 Расчет энергетической ценности на хлеб любительский, формовой, 0,9 кг

Таблица 1.20 Энергетическая ценность

Продолжение таблицы 1.20

1.14 Расчет химического состава и пищевой ценности на

булки русские круглые, в/с, 0,2 кг

Таблица 1.21 Унифицированная рецептура

Таблица 1.22 Расчет энергетической ценности на булки русские

круглые, в/с, 0,2 кг

Таблица 1.23 Энергетическая ценность

2. Организация технохимического контроля и его

метрологическое обеспечение

Одной из основных является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важнейшим звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении норм выхода хлеба является технохимконтроль производства. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ТУ.

Повышение качества продукции – одна из главных задач ответственной промышленности. В решении этой задачи огромную роль играет контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов, использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Технохимический контроль производства работникам лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативно-технических материалов.

Технохимконтроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий» (приказ, 1986 г.).

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях, и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1)     Анализ сырья, поступающего на предприятие;

2)     Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке и технологических планов и состоянии производственных рецептур и определении технологических режимов в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведение дрожжей  и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров;

3)     Контроль качества готовой продукции. Текущий  анализ качества полуфабрикатов проводят  выборочно в объеме, предусмотренном Положением производственных лабораториях хлебобулочной промышленности и по некоторым дополнительным показателям по схеме (схема учебник Зверев Л.Ф.,  Немцов З.С., Волкова Технология и технологический контроль производства   стр.378-379).

2.1 Контроль качества сырья

      Таблица 2.1 Контроль качества сырья