Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Сентября 2015 в 21:30, курсовая работа
Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
В работе поставлены следующие задачи:
Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса.
Разработать технико-технологическую карту на фирменное горячее блюдо из мяса.
Введение…………………………………………………………………..
3
Глава I. Товароведческая характеристика сырья…………………….
5-22
Классификация и ассортимент блюд из мяса…………………..
5
Пищевая ценность………………………………………………….
10
Мясные полуфабрикаты……………………………………………
18
1.4. Варианты оформления и подачи блюд из мяса……………………
21
Глава II. Экспериментальная часть………………………………………
23-26
2.1.Технико-технологические карты…………………………………….
23
2.2Техника безопасности в цехе………………………………………….
24
Глава III. Охрана труда……………………………………………………
27-31
Заключение…………………………………………………………………
32-33
Список литературы………………………
ЛИТЕРАТУРА.
Антипова Л.В. Методы исследования
мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
Приложения.
Расчет пищевой энергетической ценности
на блюдо «Утка медовая»
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал | |||
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте | |||
218,9 | ||||||||
Мясо утки |
80 |
15,8 |
12,64 |
38 |
3,04 |
- |
- | |
Рис |
20 |
7,5 |
1,5 |
2,6 |
0,52 |
63,1 |
12,62 | |
Шампиньоны свежие |
20 |
4,3 |
0,86 |
1 |
0,2 |
1 |
0,2 | |
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
0,21 |
- |
- |
10,4 |
1,56 | |
Морковь |
15 |
1,3 |
0,2 |
0,1 |
0,02 |
9,3 |
1,4 | |
Мед |
5 |
0,8 |
0,04 |
- |
- |
74,8 |
3,74 | |
Масло растительное |
5 |
- |
- |
99,9 |
5 |
- |
- | |
Расчет энергетической ценности
Б(15,45х4)+Ж(8,78х9)+У(19,
218,90х4,18 =915,00 кДж