Спроектувати машину (механізм) для подрібнення овочів на брусочки та ділянку заготівельного цеху

 

 

 

 

 

 

Задание:

 

 

 

 

 

 

Спроектувати машину (механізм) для подрібнення овочів на брусочки та ділянку заготівельного цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

1. Задание.

 

2. Введение.

 

3. Технологическая часть.
0.  
0.   3.1 Описание процесса.
0.  
0.    3.2 Обзор существующих конструкций машин.

 

0. 4. Расчетная часть.

 

5. Заключение.

 

6. Литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Введение

 

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Ввиду быстрого развития в последние  годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда- противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально- экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи социального питания.

Необходимость соблюдения соответствующих  санитарных норм в системе общественного  питания является в настоящее  время общепризнанной.

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая  часть

 

   3.1 Описание  процесса

 

 

 

На предприятиях общественного  питания широко используют овощерезательные машины и механизмы для нарезки  плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.

Ломтики имеют две  параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине  ломтика; длина и ширина ломтика  зависит от размеров разрезаемого плода.

Брусочки и соломка  имеют, как правило, два заданных размера- толщин и ширину; длина определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Дольки имеют две  плоские поверхности среза, расположенные  под определенным углом. Все размеры  долек зависят от размеров плода. Иногда дольки имеют еще и фиксированную длину.

При нарезке овощей к  конечному продукту предъявляют  следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и  размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность  среза, без трещин, и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаться. При нарезке из сочных не должен вытекать сок, а мягкие прдуктыне должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа нарезания, формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резанья.

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Овощерезательная машина МРО 400-1000

 

Предназначена для нарезки  сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными  пластинками и стружкой, а также  для шинкования капусты. Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоиз из приводного устройства, корпуса и двух сменных исполнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезок. Приводное устройство и дисковая овощерезка имеют такую же конструкцию, как у овощерезки МРО 50-200, и различаются только габаритными размерами и мощностью электродвигателя.

В отличие от машины МРО 50-200 корпус машины МРО 400-1000 имеет конструкцию  позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности в корпусе предусмотрены два разгрузочных канала, один из которых используется при работе в комплекте с дисковой овощерезок, другой- с роторной.

                      Овощерезательный механизм МОПI-1

Предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Присоединяют механизм к универсальной кухонном машине с приводом П-II. Механизм имеет загрузочное устройство, камеру для обработки и рабочие органы, аналогичные по конструкции рабочим органам овощерезательной машины МРО 50-200. Для нарезания вареных овощей дополнительно к горизонтальным ножам устанавливают ножевые решетки. Загрузочное устройство крепится к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов и двух фиксирующих винтов. Движение от привода кухонной машины к выходному валу овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающую коническую передачу.

 

 

 

 

 

 

Входной и выходной валы овощерезки опираются на конические роликоподшипники. Для загрузки продуктов используют три отверстия: два- круглой формы и одно – серповидной формы. Для протирания вареных продуктов механизм снабжен протирочным приспособлением, которое по принципу действия и конструкции аналогично исполнительному механизму протирочной машины МП- 800, но имеет меньшие габаритные размеры.

3.2 Обзор существующих  конструкций машин.

Для нарезки сырых  и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного  питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки  вареных овощей устанавливаются  в холодных цехах, машины для нарезки  сырых овощей устанавливаются в  овощных и горячих цехах. Форма  частиц нарезного продукта зависит  от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Форма нарезки  овощей:

а — ломтиками; б —  брусочками, в—соломкой, г — кубиками, д - призмочками; е — дольками.

 

 

 

 

 

В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

При нарезке овощей к  конечному продукту предъявляются  следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и  размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь.

При нарезке, из сочных продуктов  не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

Качество продукта зависит  от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с  комбинированным срезом.

Дисковые  овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или

универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.

По расположению рабочих органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.

По способу удержания  продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).

 

Дисковые  овощерезки предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО - 50-200, МПР - 350, МНР - 350-02, МРО - 400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между  собой конструктивным оформлением  отдельных элементов, набором рабочих  органов и размеров.

Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска.

Нарезают овощи следующим  образом. Из загрузочного устройства овощи  поступают на вращающийся опорный  диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены  стенкой камеры, имеющей форму  кругового клина ("улитки"), либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются в отверстие опорного диска.

Оставшаяся часть плода  опускается на опорный диск, вновь  останавливается стенками камеры и  прижимается к опорному диску, после  чего с нее срезается следующий  слой. Процесс повторяется до тех  пор, пока продукт полностью не измельчится.

 

Универсальная овощерезательная машина МРО - 50-200 (рисунок 2) устанавливается на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе.

Состоит машина из приводной  части, сменных рабочих органов  и съемного загрузочного устройства. В комплект машины входят следующие  рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинковки капусты (рисунок 3, а); два опорных диска с комбинированными ножами (рисунок 3, б) для нарезки овощей брусочками сечением 10x10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; два терочных диска для нарезки овощей стружкой сечением 0,8x1,2 мм и 3x3 мм (рисунок 3, в). Регулирование толщины нарезки в данной машине не предусмотрено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200

а- общий вид; б- вид сверху; 1-приводной вал; 2 — разгрузочное устройство; — подшипник; 4 — винт; 5 — корпус; 6-опорный диск; 7 - загрузочное устройство; 8 — винт; 9— втулка; 10— регулировочная гайка; 11 —сбрасыватель; 12—электродвигатель; 13—клиноременная передача; 14— гайка; 15- кронштейн; 16— серповидное отверстие; 17— круглые отверстия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Серповидное отверстие  в загрузочном устройстве предназначено  для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов  капусты, круглые отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).

 

 

Рисунок 3.Рабочие органы универсальной овощерезательной машины МРО 50-200 а- диск с серповидными ножами, б — с комбинированными ножами, в — терочный диск.

 

Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.

 

 

 

 

Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000.

 

Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем  столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных дополнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезки. В отличие от машины МРО - 50-200 корпус машины МРО - 400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе 2 (рисунок 4) предусмотрены два различных канала, один из которых (1) используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой другой (3) – с роторной. Нарезку продукта ломтиками и шинковку капусты осуществляют также как, и в овощерезке МРО - 50-200. Для нарезки овощей кубиками или квадратиками в рабочей камере машины устанавливают ножевую решетку с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал - опорный диск с серповидными ножами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Универсальная  овощерезательная машина МРО 400-1000 1 -разгрузочный канал дисковой овощерезки, 2 — корпус, 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки, 4 — ножевая решетка