Тенденции в конструировании зданий ресторанов

Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля.

Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.

Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных – гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах – бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.

Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы.

 

Глава 3. ТЕНДЕНЦИИ В КОНСТРУИРОВАНИИ ЗДАНИЙ РЕСТОРАНОВ.

1.      Классификация зданий ресторанов

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

 

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой  продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах – проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.

  

2. Строительное проектирование. Местоположение

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями  МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели.Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

 

 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных  работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров  с мусором;

- сжигание мусора, порожней  тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

 

  На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

 Предприятие должно  иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.

  В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

 

 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

1.  Обустройство ресторанов.

 

 

   Концепция ресторана представляет собой пошаговую  инструкцию по реализации идеи ресторана.        

Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Самые важные из них – это:       

• Тема ресторана. Ресторан это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе  очень важна. Она может основываться на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят трансляции спортивных матчей, где играют джаз, где устраиваются интересные соревнования. Однако важно, что бы меню и интерьер перекликались.       

• Тип ресторана. Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса.      

• Название и слоган ресторана. Они  должны ярко характеризовать ресторан и быстро запоминаться потенциальным  клиентам.       

• Стиль обслуживания ресторана. Услуги официантов непосредственно в ресторане могут дополняться кейтерингом (доставка еды в офисы, на предприятия, на пикники). Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.       

• Тип меню ресторана. Стабильное меню, меню на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов.       

• Дизайн ресторана. Ресторан должен восхищать  даже, если клиент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого привлекаются квалифицированные дизайнеры.       

Когда посетители впервые заходят в  ресторан они оценивают не его  блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о  тематике ресторана, о его стиле  и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.        

В ресторанах люди отдыхают. И дизайн интерьера ресторана должен этому способствовать. Тут все должно выглядеть красиво, радовать посетителю глаз. На подсознательном уровне дизайн интерьера ресторана уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Согласитесь, что в безвкусно оформленном ресторане даже самый настоящий кулинарный шедевр в горло не полезет.       

Сейчас  в ресторанной индустрии идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те рестораны, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся образом заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера ресторана может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.

 

1. Внутренняя отделка.

 

 

 В архитектурно-художественной организации интерьеров предприятий общественного питания общего типа особенно важны характер и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовое решение, уровень организации зрительной информации и др.

Для предприятий, совмещающих функции питания и отдыха, основная задача - создать максимально комфортную внутреннюю среды и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами.

В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок - зрительно увеличивает помещение, крупный - уменьшает).

В кафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования - бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемых днем для самообслуживания, материалы должны быть износостойки.

В обеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износостойкие ковровые покрытия с невысоким ворсом. Рационально применять тафтинговые петлевые ковры с содержанием не менее 50% синтетических волокон. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытия по аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки.. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционных приёмов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разной фактуры и цвета для зрительного членения пространства.