Материально-техническая база предприятий общественного питания и пути ее дальнейшего развития

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую  и по детальную специализации.

Предметная специализация  заключается в открытии предприятии  общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных  и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование  специальных видов оборудования; создание условий для механизации  трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого  повышение производительности труда  работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и  изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой  кулинарной продукции.

Процесс технологической  специализации тесно связан с  концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность  более рационального использования  складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого  персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия  общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции  и сопровождаться процессом децентрализации  потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она  ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и  полугодовой продукции, в том  числе массового производства, что  позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается нэпа отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения  вагонов-ресторанов, предприятий питания  воздушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая  база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп  на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой  тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии  и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими  формами их организации, в частности, с кооперированием.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная производственная связь, может  осуществляться между предприятиями  общественного питания и пищевой  промышленности, предприятиями общественного  питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий  в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И  последние годы предприятия общественного  питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной  продукции. Современными формами кооперирования общественного питания с розничной  торговлей являются:

1-передача некоторых торговых  функции предприятиям питания,  а функций общественного питания  - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных  и других продуктов через домовые  кухни, горячих напитков, бульонов  и других блюд в булочных);

2-организация в составе  предприятии розничной торговли  пред приятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

3-создание комбинированных  предприятий по реализации продовольственных  товаров с их потреблением  на месте и от пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного  производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут  использоваться следующие формы  комбинирования:

1-сосредоточение на одной  производственной площади разных  по назначению объектов общественного  питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание  комбината питания);

2-создание кулинарных  комбинатов, что означает концентрацию  и централизацию производства  полуфабрикатов;

3-комбинирование на основе  использования отходов производства  на крупных предприятиях общественного  питания. Так, 25 - 30 % отходов мяса  говядины, 28 % телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.

Использование костей для  получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говядины можно  получать 40 кг костного жира. На небольших  объектах питания используется всего 2 - 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16 % крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5 % от массы переработанного  картофеля.

Внедрение прогрессивных  форм организации производства в  общественном питании предполагает проведение ряда специальных мероприятий. В частности, определение перечня  объектов общественного питания, переводимых  на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов - заготовочных, магазинов и отделов кулинарии  в полуфабрикатах, кулинарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопроизводительного  оборудования на нескольких объектах общественного питания, расположенных  в центре; организация ритмичной  доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным  транспортом.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания  объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К  мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной  торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребительской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Заключение

Данной курсовой работой  была рассмотрена тема: “Материально техническая база общественного  питания”, для этого были рассмотрены  вопросы:

I. Понятие материально  технической базы, ее роль в  развитии отрасли.

II. Формирование финансовых  ресурсов для развития и обновления  материально технической базы  в рыночных условиях.

III. Показатели эффективности  использования материально технической  базы.

IV. Пути повышения эффективности  использования материально технической  базы.

В данной курсовой работы были отображен следующий материал:

1 - Понятие МТБ

2 - Особенности МТБ

3 - Характеристика МТБ

4 - Различные формулы отображающие  суть МТБ

5 - Определены основные  задачи МТБ

6 - Приведена методика  анализа эффективности использования  МТБ

7 - Предложены пути повышения  эффективности использования МТБПроизведя  данную работу я выработала  умение, навыки анализа и планирования  материально-технической базы общественного  питания с решением практических  задач. Научился определять пути  повышения эффективности использования  материально-технической базы общественного  питания.

Список литературы

1) Аносова М. М.Организация  производства на предприятиях  общественного питания - М.: Экономика  1985

2) Бородина Е. И. Финансы  предприятия - М.: Экономика 1995

3) Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи - М.: Экономика 1989

4) Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации - М.: Экономика 1975

5) Емельянова Т. В. Экономика  общественного питания - Минск:  Вышэйшая школа 2003

6) Зайцева А. Я. Экономика  предприятия общественного питания  - М.: Экономика 1985

7) Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия - М.: Экономика 1997

8) Менделевич А. М. Экономика  общественного питания - М.: Экономика  2001

9) Петрук И. Т. Экономика  потребительской кооперации - М.: Экономика  1989

10) Столяров Я. С. Экономика  общественного питания - М.: Экономика  2004