Отчет по практике в туризме

При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда — без сколов и трещин, а приборы — не деформированы.

Официант, получив в сервизной  тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы приносят в зал на застеленном салфеткой подносе.

Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определенные приемы техники  постановки: тарелку ставят ребром на конец полотенца, который официант держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от середины к краям тарелки, фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, и правой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтобы большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, — на наружной поверхности посуды, и полируют нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца использовать салфетки;При полировке ножей их берут за ручку левой рукой в положении лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенцем полируют до блеска;вилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку.

Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками. ( сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.

После того как посуда и приборы  подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет 3/4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу — на 3/4 и вставляет ложечку, наливает уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено курение, официант по требованию потребителя ставит пепельницу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов.

 

 

 

 

 

 

Заключение

Производственную  практику по направлению «Предприятия питания» я проходил в кинокомплексе  «Современник» - Летнее кафе.

Продолжительность практики составляла 90 часов в зимний период и 80 часов в летний. Сначала  я проходил обучение в школе официантов, где для нас проводили занятия  менеджеры по персоналу. Они рассказывали нам не только теоретическую, но и  практическую части нашей стажировки. После школы официантов каждый из нас сдавал экзамен по пройденному  курсу (стандарты обслуживания, структуру  баров, состав цехов кухни…) Затем  по результатам экзамена каждого  распределяли в соответствующий  бар (кафе). И уже после составления  графика, так как мы совмещали  ее с учебными занятиями началась стажировка. Первые дни было сложно и непривычно. Но после двух-пяти дней начинаешь привыкать и стараешься делать как можно меньше ошибок.

После того, как в зимний период прошла стажировка нам вручили корочки  официанта. Затем уже в конце  июня началась практика. Я проходил ее в Летнем кафе со своими одногруппниками. Работа заключалась в подготовке к открытию кафе, следить за порядком, вовремя и правильно обслуживать  гостей. А так же самим приходилось  ходить за приготовленными блюдами  на кухню. Крайне не удобно  было само расположение летника, так как на входе и выходе не было службы безопасности (охраны), что вело к тому что посетители могли уйти не расплатившись. Летнее кафе не оборудовано к смене погоды, следовательно ,когда начинается дождь  и ветер со столиков начинает все  разлетаться, а от барной стойки до кафе совсем нет навеса, это сказывается  на неудобной работе для официантов.

Рабочий день длился по 8-9 часов. Если была дождливая  погода, то нас направляли в другие бары (обязанности оставались теми же).

Рекомендации: сделать оснащение летнего кафе дополнительным оборудованием и  персоналом (охрана, помощник по кухне), компетентнее относиться к обслуживающему персоналу.

Используемая  литература:

1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 2-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2003. – 184 с.
2. Дурович А.П. Маркетинг в туризме. М.: Новое знание, 2001.
3. Дурович А.П., Анастасова Л. Маркетинговые исследования в туризме. М.БГЭУ, 2002.
4. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
5. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.-272 с.
6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216 с.
7. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
8. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественномпитнии: Учебник для студ. учреждений сред.проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.
9. Котлер Ф. и др. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм. Москва, 2001г.   
10. Крымова Ю.В. Top-manager. Scanweb. Стратегии быстрого роста. №5 (71), 2007
11. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.
12. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.
13. Мартынова О.К. Контроль качества на предприятии. Приложение к журналу «Стандарты и качество». 2005, № 5.

 

14. Минько Э.В. Качество и конкурентоспособность. Э.В. Минько, М.Л. Кричевский. СПб.: Питер, 2004.
15. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса. Москва. 2002.
16. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
17. Папирян Г.А. Маркетинг в туризме. М., 2000.
18. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.
19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
20. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания/Пер. с англ. М.В. Павловой. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 352с.
21. Саак А.Э., ПшеничныхЮ.А.Маркетинг в социально-культурном сервисе и туризме. СПб.:Питер,2007.
22. Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф.. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. – М.: Эксмо, 2008. - 368 с.
23. Современный ресторан. «Панорама», «Просвещение», №6, 2007.
24. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. М.: Ресторанные ведомости, 2006.
25. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик/Л.В. Труханович, А.К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 192 с.
26. Фатхутдинов Р.А. Кокурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000.
27. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб.пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
28. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.restus.ru/istoriya_restorannogo_biz/
29. Электронный ресурс. Режим доступа: http://virgoclub.ru/history-razvitiya-restoranov.html
30. Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме. М.: Финансы и статистика, 2005.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  №1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(рис.1-4 вид Летнего кафе)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  №2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  №3