Организация питания туристов

Производственная программа  горячего цеха составляется на неделю. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движении воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для  удобства организации процессов  приготовления горячих блюд применяется секционное модулированное оборудование.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Раздаточная в столовой выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок  производства, так как имении здесь  при выдаче готовой продукции  завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может  привести к снижений качества готовых  блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной столовой посуды.

По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и  изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда имеют  температуру подачи 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий  МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех столовой оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

 

2. Разработка производственной  программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки  торгового зала и определение  количества питающихся

 

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P∙Y∙K)\100

где  Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час;

Р – вместимость  зала  (количество  мест); 

Y – оборачиваемость мест  в  зале  в  течение  данного  часа;

К – загрузка  зала  в данный час, %.

Данный график будет  составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 9 до 21), а также специальных коэффициентов.

Таблица 2.1

Загрузка зала посетителей  в час

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
8 00 - 9 00	3	40	60
9 00 - 10 00	3	50	75
10 00 - 11 00	3	50	75
11 00 - 12 00	2	50	50
12 00 - 13 00	2	90	90
13 00 - 14 00	2	90	90
14 00 - 15 00	2	90	90
15 00 - 16 00	2	60	60
16 00 - 17 00	3	40	60
17 00 - 18 00	3	50	75
18 00 - 19 00	2	60	60
Итого			785

 

Общее количество потребителей за день составляет

N_Д=∑ Nч .

Общее количество потребителей за день составляет

N_Д = 785.

Оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  дня определяется по формуле

Y=N_Д\ P,

где  N_Д – количество  потребителей,  обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала;

Y – оборачиваемость  места в зале в течение дня.

Оборачиваемость места  в зале в течение дня

Y=

2.2 Определение количества блюд

 

В соответствии с расчетным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для  предприятий  со  свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

n_Д = N_Д ∙m,

где  n_Д – количество блюд выпускаемых за один день;

N_Д – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления  блюд.

n_Д = 785*2 = 1570

Таблица 2.2

Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные  группы	От общего количества блюд		От данной группы блюд
	%	количество	%	количество
1. Закуски:	35	550
Гастрономические продукты, салаты			40	220
Молоко и кисломолочные продукты			50	275
Бутерброды			10	55
2. Супы	10	157	100	157
3. Горячие блюда:	50	785
рыбные			15	118
Мясные			70	550
Яичные и творожные			15	117
4. Сладкие блюда	5	79	100	79

 

Общее количество каждого  изделия рассчитывается по формуле

И=N_Д ∙n,

где И – общее  количество  каждого  изделия;

N_Д – количество посетителей  данного  предприятия  за  один день; 

n – норма  потребления  на одного человека.

Результаты сводят в  таблицу 2.3.

Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции (на 45 человек)

Наименование изделия	Норма на одного человека		Количество изделия
	Ед. измерения	значение
Горячие напитки:	л	0,05	39,25
чай	%	10	78,5
кофе	%	70	549,5
какао	%	20	157
Холодные напитки:	л	0,07	54,95
фруктовая вода	л	0,03	23,55
минеральная вода	л	0,02	15,7
натуральный сок	л	0,02	15,7
напиток собственного производства	л	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	588,75
ржаной	г	25	196,25
пшеничный	г	50	392,5
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,25	196,25
Конфеты, печенье	кг	0,01	7,85
Фрукты	кг	-	-

 

С учетом примерного ассортимента блюд, потребления напитков, хлеба и т. д. составим подробное расчетное меню предприятия с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции.

Таблица 2.4

Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, г	Количество
Холодные закуски		550
Рыбные закуски и  нерыбные продукты моря
Бутерброды с сельдью и яйцом	150	55
Сельдь с яблоками	150	27
Салаты и прочее
Салат из сыра и яблок	150	27
Салат  «Весна»	150	27
Салат из свежих помидоров со сладким  перцем	150	27
Салат «Журавинка»	150	28
Салат «Гродненский»	170	28
Салат из рубцов	180	28
Салат «Несвижский»	150	28
Молоко и кисломолочные  продукты
Молочный коктейль	200	138
Кефир	200	137
Горячие закуски		785
Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
Осетрина запеченная под соусом	150	38
Закуски из мяса и птицы
Поросёнок жаренный на гарнир каша гречневая	300	78
Бифштекс рубленный с картофелем жаренным из сырого	250	78
Котлета «Вясковая»	200	79
Птица под сметанным соусом	250	79
Голубцы по-татарски	200	79
Вторые горячие  блюда
Рыбные
Рыба жареная под маринадом	250	38
Сельдь с картофелем и маслом	300	39
Мясные
Антрекот	300	79
Бефстроганов	300	78
Омлет с сыром	200	117
Супы		157
Суп «Охотничий»	300	52
Суп картофельный с луком и  шпиком	300	52
Суп картофельный с макаронными  изделиями	300	53
Сладкие блюда		79
Мусс яблочный	150	13
Бланманже	150	13
Курага в шоколаде	150	13
Крем творожный	150	13
Яблоки со взбитыми сливками	150	13
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)	200	14
Напитки
Горячие напитки
Кофе чёрный	200	225
Кофе на молоке	200	225
Чай с сахаром	200	39
Чай с лимоном	200	38
Какао  с молоком	200	157
Холодные напитки  и соки
Напиток из шиповника	200	8
Напиток рябиновый	200	8
Компот из малины	200	12
Компот из мандаринов	200	12
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Воздушное»	100	66
Пирожное «Миндальное»	150	65
Кекс «Чайный»	150	65
Хлеб пшеничный	75	393
Хлеб ржаной	75	196