Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»

Для забезпечення високої якості готової продукції  зав. Виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий  контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території  цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних  документів до якості й безпеки таких  матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для  усунення причин, які спричинили собою  виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторан працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану  доставляється через підвальне  приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних  продуктів; тара, у якій надходять  швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються  накладні, що містять інформацію про  дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт  і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях  ресторану. Є кілька охолоджуваних  камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також  овочів, фруктів.1. М'ясна камера містить  стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0с м'ясо  й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби.2. Рибна камера має  стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також коштують лотки, наповнені дрібною рибою. Тут  при температурі -2с риба зберігається не більше 3 доби.3. Камера для птаха  також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2с. 4. Молочно-жирова камера має температуру +4с і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби. 5. Гастрономічна  камера обладнана полками з нержавіючої  сталі, на яких при температурі +2с  ковбаси вищого сорту, окіст і  буженина зберігаються протягом 72годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки  й сосиски протягом 48 годин.6. Дві  камери для овочів мають температуру +4с і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені. 7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів  з температурою +4с.Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У  приміщеннях комор продукти розміщені  на полках і на підлозі, що не відповідає правилам. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться  вологе прибирання.

У ресторані  «Печерський Дворик» доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік  постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

Далекість постачальника  від споживача;

Строки виконання  замовлень;

Організація управління якості в постачальника;

Фінансове становище  постачальника, його кредитоспроможність  і ін.

Доставка продуктів  ведеться централізованим і децентралізованим  способами.

Централізована  доставка товарів на підприємства здійснюється силами й засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій  доставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль у  русі товарів виконує транспорт.

Водії транспорту й експедитор у процесі пересування  товарів забезпечують:

Схоронність вантажу  при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження й транспортування  вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Печерський  Дворик»» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є  санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів  у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у  два етапи.

Продукти одержують  по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів  по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття  тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто  й кількість товарних одиниць  перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно  із прийманням товару.

При виявленні  недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей  товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник.  Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається  також і по якості.

Приймання товарів  по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При  цьому перевіряють відповідність  стандартам.

В «Печерському Дворику» прийнято наступні норми товарних запасів  при нормальних умовах зберігання:

Нешвидкопсувні  продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

Швидкопсувні  продукти (м'ясо, Риба, птах) - 2-5днів

Запаси хліба  молока не перевищують одноденну  реалізацію. 

 

 

  

 

 

Розділ IV. Резерви  вдосконалення  роботи досліджуваного підприємства 

 

 

  

 

Станом на теперішній час співробітники ресторану  «Печерський Дворик» у своїй  системі управління постачанням  створюють замовлення, по електронній  пошті або по факсу відправляють його партнерові - постачальнику, той  його приймає, уводить дані у свою систему, і тільки після цього  починається процес обробки замовлення. Автор вважає, що це недостатньо  ефективний спосіб роботи. Одна зі стратегій, яку можна порадити сьогодні досліджуваному ресторану, укладається в забезпеченні сумісності своєї комірної системи  із системою електронного документообігу ЕDI (Electronic Data Interchange). ЕDI дозволяє «спілкуватися» різним системам і служить для  партнерів універсальним перекладачем.

Перехід на електронний  документообіг, при якому інформаційна система замовника прямо «розмовляє»  із системою постачальника, дає можливість двом партнерам скоротити витрати  на обробку інформації. Цей процес однаково мотивований по обидва боки. Якщо система настроєна й з'єднана із системами партнерів правильно, то кількість останніх не має значення. Крім оптимізації людських ресурсів (зменшення кількості персоналу, що виконує не дуже продуктивну роботу) у використанні такої системи  є ще один важливий плюс - знижується залежність від людського фактору. В роботі ресторану «Печерський  Дворик» мав місце випадок, коли співробітник компанії - постачальника, що вносить у систему інформацію про отримане замовлення, помилився  на нуль і замість 100 кг надіслав в  ресторан 10 кг. Продукту. Блюдо, для  якого не вистачило інгредієнта, потрапило у стоп-аркуш, і офіціантові довелося говорити гостеві, що воно на сьогодні закінчилося. Це та ситуація, якої повинна уникнути компанія в майбутньому.

У ресторанному бізнесі  надзвичайно важлива якість одержуваних  продуктів. Адже від нього залежить якість приготовлених блюд і в  остаточному підсумку лояльність відвідувачів. Тому, наприклад, в американських  і європейських ресторанах замовлення приймає шеф-кухар, що може професійно оцінити свіжість того або іншого компонента. Адже саме йому має бути готовити з отриманих продуктів. У ресторані «Печерський Дворик»   фізичний процес прибуткування товару здійснює комірник, а приймання в інформаційній системі – оператор. Шеф-кухареві в результаті дістається те, що надійшло на склад.

Автор вважає за необхідне  забезпечити особисту участь шеф-кухаря на протязі всього технологічного циклу - від замовлення до приймання продуктів. Важливо, щоб на кухні можна було одержати максимальний обсяг доступних  відомостей. Інформаційна система повинна  дозволяти кухареві на рівні технологічної  карти подивитися, які інгредієнти  й у якій кількості (з точністю до грама) входять до складу блюда  і який коефіцієнт відбраковування  в кожного продукту, наскільки  компонента ужарюються, випаровуються  й т.д. Грамотно побудована інформаційна система також відображає наявність  необхідних продуктів на складі й  прогноз продажів/виробництва на найближчу перспективу. З урахуванням  цієї інформації відносно нескладно  сформувати замовлення, що, з одного боку, достатній для підтримки  продажів і, з інший, не перевантажує склад.

Інформаційна  система обов'язково повинна дозволяти  відслідковувати якість, ціну, умови  поставки замовленої продукції. Постачальник продуктів в один ресторан повинен  розпізнаватися системою й при його взаємодії з іншими ресторанами  мережі. Це дає можливість оцінити, як обидві сторони виконують свої зобов'язання: ресторанна мережа –  по обсязі закупівель, постачальник –  по обсязі й строкам поставок, контрактній  ціні і якості продукції, що поставляється.

Таким чином, процес закупівель для стандартних продуктів  у ресторані «Печерський Дворик»   може бути перенесений в інтернет, що не тільки дозволить скоротити витрати на процес, але й істотно підвищить строки виконання замовлень і контроль за їхнім виконанням.

Слід зауважити, що в умовах кризи для середніх і невеликих компаній актуальним стає перехід до технології колективних  закупівель товарів, коли кілька компаній будуть поєднуватися при розміщенні замовлень у великих постачальників, щоб одержати більші знижки й більше вигідні умови поставок. Така схема  закупівель могла б ефективно  працювати і в нашому ресторані. Але для цього необхідно мати добрі стосунки з підприємствами-конкурентами.  

 

 

Висновки та пропозиції  

 

 

  

 

Підприємство  громадського харчування виконує функцію  розподілу товарів і послуг.

Закупівельна  діяльність ресторану «Печерський  дворик» - це діяльність по управлінню товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з одержанням товарів  і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін. Постачання - це важлива  функція управління рестораном.

Основні завдання системи постачання продуктів харчування ресторану «Печерський дворик»  наступні:

інформаційні: визначення потреби в продуктах;

дослідження ринків закупівель;

завдання вибору постачальника;

завдання реалізації;

завдання інтеграції й координації закупівель із виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками.

Використовується  традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах  зі складів фірм-постачальників, а  потім продукти надходять на склад  ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує товарознавець  ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Вивчивши й  проаналізувавши стан системи постачання продовольчих товарів, були зроблені наступні висновки:

Управління постачанням  продовольчих товарів як однієї з  найважливіших категорій здійснюється задовільно. Виявленими недоліками є:

1. Керівництво  підприємства не займається аналізом  матеріально-технічного постачання.

2. Постачання продукції  розглядається однобоко - в основному  на основі старих стандартів  і норм, а інші фактори не  розглядаються.

3. У зв'язку  зі зростаючим обсягом виробництва  й розширенням асортименту продукції  в ресторані з'являється необхідність  ведення постійного контролю  наявності запасів і збільшення  витрат, пов'язаних з їхнім регулюванням, що збільшує роль людського  фактора, і як наслідок, імовірність  помилок при плануванні, контролі  запасів;

Рекомендації:

Створити в  ресторані «Печерський дворик» MRP-Систему, що дозволить скоротити обсяг  запасів на складі й точне замовлення від постачальників, тим самим  створюючи точні надходження  продукції до ресторану, підвищуючи продуктивність роботи підприємства, й відповідно підвищить конкурентоспроможність підприємства. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік використаної літератури 

 

 

  

 

Богушева В. И. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - Ростову-на^-Дону.: Видавництво «Фенікс», 1999.

Бородіна В. В. Ресторанно-Готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжковий  мир, 2001.

Браимер Роберт. Основи керування в ресторанному господарстві. - М.: Аспект През, 1995.

Гігієнічні проблеми виробництва та забезпечення населення  України продуктами харчування // Матеріали наради-семінару з актуальних питань щодо здійснення держсанепіднагляду за харчовими об'єктами. -луцьк, 2004. -З. 34-37.

Забаєва М.Н. Економіка  ресторанного господарства. - Н.-Новгород: видавництво «Штрих», 2001.