Развитие ресторанного бизнеса в России до начала XIX века

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

 

 

Курсовая работа

 

«Развитие ресторанного бизнеса в России                             до начала XIX века»

 

 

 

 

 

 

 

 

Отметка о допуске к защите: ____________

Дата публичной защиты: _______________

 

Оценка: ____________ _____________(______________) 

Подпись научного руководителя (расшифровка подписи)

 

 

Рязань 2011

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение	3
Глава 1. Особенности развития ресторанного бизнеса	4
1.1. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике	4
1.2. Классификация предприятий питания и услуги ими предоставляемые	11
Глава 2. Происхождение  и история развития предприятий  питания в Росси	18
2.1. Становление национальной кухни на Руси	18
2.2. Развитие ресторанного дела в XVIII столетии	26
Заключение	34
Список использованной литературы	35

 

 

Введение

В жизни человеческого  общества рестораны играют большую  роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Потребность людей в питании удовлетворяют предприятия общественного питания.

Актуальность данной работы заключается в том, что  на сегодняшний день сфера общественного питания – и динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

Цель – изучение развития ресторанного бизнеса в России до начала XIX века. Достижению поставленной цели помогает выполнение ряда задач, основными из которых являются:

– рассмотреть особенности  развития ресторанного бизнеса;

– изучить основные классификации  предприятий общественного питания и основные услуги ими предоставляемые;

– исследовать историю  развития предприятий питания в  России;

– дать характеристику развитию ресторанного дела в XVIII столетии.

Объектом исследования является развития  ресторанного обслуживания в России.

При выполнении работы были использованы следующие методы: статистический, описание, исторический,  метод анализа и синтеза собранной информации.

При написании работы были использованы труды многих российских и зарубежных ученых: Александровой  А.Ю., Оробейко Е.С., Федцова В.Г., Джона  Уокера, Фреда Лоусана, Усова В.В., Хайкина М.М. и др., а также электронные ресурсы.

Работа состоит из 36 страниц, введения, 2 глав, заключения и списка литературы. В работе представлены 5 рисунков.

 

 

 

Глава 1. Особенности развития ресторанного бизнеса, классификация предприятий питания и предоставляемых ими услуг.

 

1.1. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике

 

Общественное  питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства[19].

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Об этом свидетельствует и оборот предприятий общественного питания (рис. 1). Начиная с 1999 г. для оборота предприятий общественного питания характерны непрерывный рост объема продукции и высокие темпы развития [10].

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее  время большинство предприятий  сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ [14].

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс [16].

Рисунок 1 – Оборот предприятий общественного питания в России, 1999-2009 гг. (составлено автором по:)

В ситуациях  же должного развития оптово-посреднического  звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

В последние десятилетия  многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом [20].

Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте [19].

Сфера ресторанного бизнеса  тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного  питания формируют соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры. Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом и одновременно выступает важным фактором формирования туров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугами общественного питания [19].

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного  туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так исоциальные функции.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения (рис. 2).

Рисунок 2 – Взаимосвязь предприятий общественного питания с различными отраслевыми комплексами (составлено автором по: 19)

Следует иметь  в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному (личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание [18].

В то же время ресторанный  бизнес может выполнять функции  как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или (и) коллективно выполняют строго определенные социальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей [19].

Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования. Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой – эффективного использования свободного времени на проведение досуга.

Велика роль предприятий общественного питания  и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, в том числе и культура питания на производстве, создает условия для нормального протекания хозяйственного процесса: способствует росту производительности труда, сокращению внутрисменных простоев, увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочего времени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезни и т.п [18].

В зависимости  от содержания выполняемых экономических  и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя. Рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнеса способствует развитию этого вида бизнеса [19].

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в  смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой – наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги – в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д [16].

Сфера ресторанного дела – это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека.