Этнографическая Грузия:пища

Этнографическая Грузия: Пища

 
Пища, как и вся система питания,— одна из наиболее тесно связанных с природными и хозяйственными условиями областей бытовой культуры. Последнее не означает, конечно, что на нее не оказывают влияния другие факторы. Так, пища, как и жилище и одежда, зависит от уровня социально-экономического развития народа, исторической обстановки, религии, межэтнических контактов, интенсивности связей с городом и т. п. Как и в других областях бытовой культуры, в пище отражается этническая специфика; она выполняет определенные социальные функции как часть культуры: объединения, что особенно ярко выражается в ритуальной пище, и разобщения (пост, пищевые запреты)  
Однако в отличие от других областей материальной культуры пища более консервативна, в ней значительно дольше, чем, например, в жилище и одежде, сохраняются древние традиции. Отмеченная особенность во многом объясняется психологическими предубеждениями, которые вследствие многовековой привычки к какой-либо еде или под действием древних пищевых запретов консервировались в народе из поколения в поколение. Со временем психологические предубеждения вырабатывали и физиологическое невосприятие некоторых пищевых продуктов. Народы, в прошлом исповедовавшие ислам, нередко и в наши дни не едят свинину. Тысячелетняя жизнь такого запрета, явно домусульманского происхождения, выработала определенное психологическое, а иногда даже и физиологическое невосприятие данного продукта.  
Т. Сахокиа приводит подобный пример невосприятия пищевого продукта. В 1880-х годах в Гурии имелась дружина, которая состояла из мегрелов и гурийцев и находилась на государственном довольствии. В каждодневное питание дружинников входил ржаной хлеб. Однако, привыкнув к традиционному гоми, они долго не могли преодолеть психологический и физиологический барьер и перейти к новой, столь отличной от гоми пищи — черному хлебу, поэтому часто болели и даже умирали. Грузинское и абхазское население Причерноморья до сих пор мало привычно к чаю, хотя разведение этой культуры в указанных районах имеет почти столетнюю историю. Таким образом, в пище, как и вообще в бытовой культуре, новое быстрее становится органической частью питания народа, если оно не резко противоположно традиционным видам пищи.  
Пища — это состав продуктов, отражающий этиологические и хозяйственные особенности страны, виды пищи (блюда), способы их приготовления, периодичность приема пищи, способы заготовок. Следует также выделять пищу повседневную и ритуальную. С пищей связаны этикет застолья и утварь.  
Чтобы представить основу пищевого рациона населения Грузии, кратко обрисуем природно-хозяйственные условия этой страны. Каждая из выделяемых историко-этнографических областей имела свою природную и хозяйственную специфику. В горной зоне преобладало скотоводство (в Тушети и Пшави — более овцеводство, в Хевсуретии, в Горной Раче и Сванети — крупный рогатый скот), сочетавшееся с небольшим по объему земледелием, что объяснялось значительным малоземельем горных районов Грузии. Так, в отношении тушин современники отмечали, что они земледелием прежде не занимались, «находя оное совершенно неудобным по причине возвышенных мест, ими занимаемых.. Ныне же (1830-е годы.— Н. В., Г. Д.) все селения начали обрабатывать небольшие долины —чеснок, просо к ячмень суть произведения земли». И все-таки главным занятием тушин и позднее оставалось овцеводство. Шерсть, скот, сыр они выменивали в Кахети на хлеб, вино, у азербайджанцев — на соль. По экономическому обследованию 1880-х годов, в нагорной части Тианетского уезда Тифлисской губернии (Тушети, Хевсурети, Пшави) пастбища и неудобные земли составляли 91,07% всей земельной площади, обрабатываемые земли —2,91%, усадебные—0,1%, лесные угодья —5,92%. В нижних районах того же уезда обрабатываемая земля занимала около 42% всей площади.  
Поэтому в горной Грузии была постоянная нехватка хлеба, недостающие запасы которого горцы частично восполняли закупками кукурузы и зерна на Северном Кавказе и в равнинных районах Грузии. Так, мохевцы в большом количестве закупали кукурузу в Терской области. То же отмечалось современниками и в отношении Хевсурети. «Изобилие и роскошь вовсе незнакомы хевсурскому народу, соль и оружие выменивают они у соседей своих на баранов, простую водку и хлеб по недостатку собственного достают у грузин (т. е. на равнине,— Н. В., Г. Д.)». В Горной Раче население закупало в Балкарии кукурузу, ячмень и пшеницу. В Сванети хлеба не хватало даже в нижних районах, и сваны выменивали кукурузу на скот и деревянную посуду в Лечхуми и Мегрелии. Жители Верхней Сванети покупали хлеб на Северном Кавказе и кукурузу в Мегрелии.  
Из сельскохозяйственных культур в горах —в Тушети, Пшави, Хевсурети — сеяли яровую пшеницу (дика), полбу (ансли), ячмень (кери), рожь (чвави); в Пшави, кроме того, сеяли хмель (свиа), коноплю (канапи), сажали табак (тамбако). В последней трети 19 в. в Пшави появились капуста (камбосто) и картофель (картопили). Из огородных культур были распространены бобы, фасоль (лобио), горох (церцви), чеснок (ниори). В верхних районах Мтиулет-Гудамакари сеяли просо (петви), овес (швриа), ячмень, лобио и кукурузу (снминди), в нижних районах — пшеницу (дика, хорбали), ячмень, лен (сели), табак. В Горной Раче основными культурами были ячмень, кукуруза, лобио; картофеля и овощей не было. Не имелось также садов; жители собирали лесные фрукты, ягоды, занимавшие значительное место в их питании. В Нижней Раче сеяли ячмень, пшеницу, просо, кукурузу; в конце XIX в. здесь имелись огороды (капуста, бобы, лобио), виноградники.  
Весьма различалась по своим хозяйственным особенностям Сванети. В ее верхних районах (общество Ушгули) сеяли только ячмень, в нижних —пшеницу, лен, кукурузу; в Княжеской Сванети (общество Бечо) высевали пшеницу и ячмень, горох, лобио, сажали лук. Во второй половине XIX в. в Верхней Сванети стало развиваться огородничество. И. С. Ткешелашвюш писал, что местные учителя занимаются здесь разведением картофеля, капусты и других овощей, которые дают хорошие урожаи. «И сваны,—отмечал он,—понемногу перенимают это доброе начинание от учителей». В обществах Бечо и Мулахи огородничество начало развиваться еще ранее. «Русские солдаты в Бечо,— писал А. Стоянов,— разводят огород. Огородные овощи в Сванетии — диковина: огурцы, лук, капуста, картофель». Несколько позднее на это же указывал В. Я. Тепцов. «Культуру капусты и картофеля,— отмечал он,— по словам жителей, водворили солдаты. Здесь содержалась ныне упраздненная команда солдат. Солдаты имели большой огород капусты, картофеля и других овощей. От них-то сванеты и научились сеять эти овощи и приготовлять их в пищу».  
Помимо земледелия в Грузии было развито скотоводство. В горной зоне оно преобладало. В Тушети во второй половине XIX в. овцеводство приобрело товарное значение. Весьма развитым овцеводство было в Хеви, Пшави и Мтиулет-Гудамакари. Скотоводство в Хевсурети, Верхней Раче и Сванети было невелико по объему, причем разводили преимущественно крупный рогатый скот. Слабое развитие скотоводства в Сванети объяснялось прежде всего небольшой площадью покосных земель, которая постоянно сокращалась за счет распашки. Значительное место в хозяйстве сванов занимало свиноводство.  
Иная картина хозяйственного развития рисуется источниками в Кахети, Картли, Имерети, Гурии, Аджарии, Мегрелии, где были лучшие природно-климатические условия, имелись удобные для земледелия, садоводства, виноградарства и огородничества земли. Меньшее значение здесь имело скотоводство, однако в некоторых районах, например Цалка, его удельный вес был велик и оно играло большую роль, чем земледелие. Значительным в хозяйстве предгорной и равнинной зон Грузии было разведение домашней птицы. Из сельскохозяйственных культур в Кахети (кроме степных районов) сеяли пшеницу, ячмень, сажали кукурузу (ее использовали главным образом в качестве корма для скота), фасоль, лук, чеснок, морковь, картофель, немного капусты. Самыми развитыми отраслями в этом районе Грузии были виноградарство и виноделие. Удельный вес скотоводства в местном хозяйстве был невелик, однако оно обеспечивало население необходимыми продуктами (мясом, молоком, маслом, сыром), давало тягловую силу, из шерсти изготовляли часть одежды и т. н. Разводили коров, буйволов, быков, курдючных овец, коз, свиней  
В Картли на неполивных землях (например, в Борчалинском уезде) сеяли ячмень, рис (чалтык), на поливных землях — пшеницу, ячмень, овес, полбу, сажали картофель. В долине р. Куры преобладал ячмень, сажали также немного кукурузы, но ближе к Тбилиси основной зерновой культурой становилась пшеница; в центральной части Картли главными были яровая пшеница, ячмень, кукуруза, просо. Грузинское население по рекам Большая Лиа- хви и Меджуди сеяло пшеницу, ячмень, сажало фасоль, занималось виноградарпостоянно сокращалась за счет распашки. Значительное место в хозяйстве сванов занимало свиноводство.  
Иная картина хозяйственного развития рисуется источниками в Кахети, Картли, Имерети, Гурии, Аджарии, Мегрелии, где были лучшие природно- климатические условия, имелись удобные для земледелия, садоводства, виноградарства и огородничества земли. Меньшее значение здесь имело скотоводство, однако в некоторых районах, например Цалка, его удельный вес был велик и оно играло большую роль, чем земледелие. Значительным в хозяйстве предгорной и равнинной зон Грузии было разведение домашней птицы. Из сельскохозяйственных культур в Кахети (кроме степных районов) сеяли пшеницу, ячмень, сажали кукурузу (ее использовали главным образом в качестве корма для скота), фасоль, лук, чеснок, морковь, картофель, немного капусты. Самыми развитыми отраслями в этом районе Грузии были виноградарство и виноделие. Удельный вес скотоводства в местном хозяйстве был невелик, однако оно обеспечивало население необходимыми продуктами (мясом, молоком, маслом, сыром), давало тягловую силу, из шерсти изготовляли часть одежды и т. н. Разводили коров, буйволов, быков, курдючных овец, коз, свиней  
В Картли на неполивных землях (например, в Борчалинском уезде) сеяли ячмень, рис (чалтык), на поливных землях — пшеницу, ячмень, овес, полбу, сажали картофель. В долине р. Куры преобладал ячмень, сажали также немного кукурузы, но ближе к Тбилиси основной зерновой культурой становилась пшеница; в центральной части Картли главными были яровая пшеница, ячмень, кукуруза, просо. Грузинское население по рекам Большая Лиахви и Меджуди сеяло пшеницу, ячмень, сажало фасоль, занималось виноградарством. Избыток хлеба местные жители продавали в Тбилиси и Телави. В грузинских селах по Малой Лиахви высевали яровую пшеницу, просо и кукурузу, но здесь хлеба хватало всего лишь на полгода, и население выменивало его в других районах Картли на шерсть и скот. В Эрцо-Тианети традиционными сельскохозяйственными культурами были озимая и яровая пшеница, ячмень, полба, просо, а также кукуруза и лобио. Кроме земледелия, местные жители занимались овцеводством и свиноводством. В Картли виноградарство и виноделие было менее развито, чем в Кахети. Карталинцы занимались также огородничеством, выращивая лук, чеснок, огурцы и др.  
В Месхет-Джавахети преобладала пшеница, но сеяли также ячмень и кукурузу. В некоторых селах имелись небольшие посевы льна, полбы, чечевицы и гороха. Огороды и сады в основном были небольшими, лишь в немногих селах имелось значительное садоводство и часть яблок продавали. Скотоводство было невелико; разводили также домашнюю птицу (индеек, гусей, уток и кур). В отличие от Месхет-Джавахети в Борчало ведущей отраслью хозяйства являлось скотоводство; земледелие же было невелико. К концу 19 в. большое место в хозяйстве борчалинцев заняло огородничество, в том числе разведение картофеля. В Имерети, как в Кахети и части Картли, основными отраслями хозяйства были земледелие и виноградарство. В нижних районах Имерети сеяли главным образом гоми, кукурузу, сажали лобио, бобы, горох; имелось незначительное огородничество (баклажаны, редька, огурцы, тыква, лук, морковь, свекла, редко капуста). Сажали также картофель, разводили множество сортов зелени (красный перец, цицмати, киндза, тархун, черемша и др.). Благодаря развитию виноделия местным вином обеспечивалась не только Кутаисская губерния, т. е. Имерети и другие районы, но его вывозили также в Картли и в Ахалцихский уезд. В последний вывозили также избыток меда. В более суровых гористых местах Западной Грузии —в Шорапанском, Рачинском ж Лечхумском уездах — сеяли пшеницу, ячмень, рожь, гоми, просо; в Лечхуми — также полбу и кукурузу. В горной части Имерети садов не было, жители употребляли собранные ими лесные плоды. Скотоводство (коровы, буйволы, козы, немного овец) имело исключительно подсобный характер. Значительное развитие получили здесь свиноводство и разведение домашней птицы.  
В Аджарии во второй половине XIX в. основной сельскохозяйственной культурой была кукуруза; пшеницу, ячмень, рис сеяли лишь небольшими участками. Посевы риса в дальнейшем еще более сократились, что было связано с осушением земель в районе Батуми, где на осушенных участках стали устраивать чайные плантации. Виноградарство, садоводство и огородничество в Аджарии были развиты слабо; не было картофеля. Скотоводство было небольшим, однако играло важную роль в обеспечении населения необходимыми продуктами и тягловой силой. В горных селах имелось значительное пчеловодство.  
В Мегрелии в бассейнах рек Хоби, Абаша и Ингури высевали главным образом кукурузу, просо, гоми, сажали лобио, бобы, горох, тыкву, редьку, брюкву, баклажаны, лук, чеснок, различные травы (мята, киндза и др.) В некоторых селах по рекам Хоби и Ингури разводили арбузы, дыни, огурцы. Здесь в изобилии росли дикий виноград, различные сорта плодовых деревьев. Лен, конопля, табак, хлопок имелись почти по всей Мегрелии, но довольно в малом количестве и лишь для домашнего обихода. Довольно развитым в этой части Западной Грузии было скотоводство: в нижних районах разводили коз и свиней, в нагорных — овец и крупный рогатый скот. В хозяйстве мегрелов имелось также много домашней птицы; большим подспорьем являлось пчеловодство.  
« Гурия,— отмечали бытописатели первой половины XIX в.,— плодороднее Мингрелии. Лучшие гоми и кукуруза произрастают в изобилии. Вся Гурия покрыта плодовыми деревьями и виноградными лозами... Занятия гурийцев такие же, как и у мингрельцев,—гоми, кукуруза, мед и вино». Гурийцы занимались также небольшим огородничеством; разводили скот и свиней. К концу XIX в. главной сельскохозяйственной культурой в Гурии стала кукуруза, которая, как и в Мегрелии, приобрела товарное значение. Столь нее большое значение к атому времени имели садоводство, виноградарство и огородничество.  
Помимо указанных отраслей хозяйства в большинстве районов Грузии были развиты охота, рыболовство, собирание дикорастущих трав и лесных плодов.  
Некоторые продукты поступали в Грузию благодаря торговле, которая велась с остальным Закавказьем, с Россией, Персией, Турцией, Западной Европой. Таковы, например, сахар, чай, макароны, вермишель, которые привозили из России, кофе (из Турции), рис, шафран, рыба и икра (из Азербайджана) . От дагестанцев получали каштаны. В районах, где не хватало своего хлеба, горцы покупали его (а также сушеные фрукты, соль) главным образом на Северном Кавказе. «Жители Мингрелии и Имеретин,—отмечалось в документах первой трети XIX в.,—имея первейший недостаток в соли, соленой рыбе и железе, обыкновенно сии вещи, получаемые турками из Таврии (Крым.—Лет.), выменивают у них на свое гоми и просо». В Тифлисскую губернию рыбу и икру привозили из Нухинской провинции, где имелась так называемая Мингечаурская рыбная ловля. Из Тифлиса рыбу (балык) и икру вывозили в другие районы Грузии, в частности в Имерети. Всего в Тифлис в течение года прибывало до 3 тыс. арб с рыбой и икрой (по 40 пудов в каждой).  
В 1920-е н особенно в 1930-е годы в структуре хозяйства Грузии произошли значительные изменения, что несомненно повлияло на пищу и всю систему питания местного населения. В некоторых районах республики появились новые отрасли хозяйства (Тианетп, Ахалцихский район, Аджария, Горная Рача, Сванети). В Аджарии возродилось виноградарство. В связи с разведением овощей и картофеля в ряде мест Грузии уменьшились посевы ячменя, пшеницы, кукурузы. Коренным образом изменился хозяйственный профиль прибрежной части Грузии: Нижней Аджарии, Гурии, Мегрелии. Здесь посевы проса и кукурузы заменились посадками цитрусов и чая, а также лавра и некоторых технических культур (например, тунг).  
Классифицируя пищевые продукты, получаемые в Грузии путем хозяйственной деятельности человека, а также освоения им природных ресурсов, можно выделить следующие категории: 1) молоко и молочные продукты (сыр, творог, масло, сливки, кислое молоко и т. п.); 2) мясо и мясные продукты (баранина, говядина, свинина, куры, индейки, гуси, каплуны, а также мясо диких зверей и птиц, получаемое путем охоты); 3) хлеб; блюда из муки и злаков; 4) растительные продукты — овощи, зелень, фрукты, виноград, масло из льна и подсолнечника; 5) рыба и рыбные продукты; 6) мед. Соотношение этих категорий в питании местного населения зависело от экологических и хозяйственных условий, а также от социального положения и имущественного состояния населения. Так, во всех зонах, хотя и в разных соотношениях, имелись молочные и мясные продукты, блюда из муки и злаков, но доля растительной пищи (главным образом овощей и фруктов) в горных районах была весьма незначительна. В какой-то мере ее запасы, необходимые для организма, восполнялись дикорастущими травами, кореньями, лесными фруктами.  
Традиционная пища грузин разнообразна по составу блюд, обладает большой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами. Состав пищи столь богат, что даже частичное перечисление некоторых названий блюд, наиболее принятых в быту грузин, составило бы внушительный список. Именно о такой пище ( и в целом о системе питания) можно говорить как о хорошо сбалансированной в отношении ее калорийности и вкусовых качеств, дававшей человеку все необходимое для его нормальной жизнедеятельности. Однако природнохозяйственные и социальные условия далеко не всегда способствовали развитию идеальной системы питания. В горах хлеба хватало не более чем на полгода. Сказывался недостаток мяса (т. е. белков), которое для большинства населения было праздничной и ритуальной едой. Во многих районах не было овощей и картофеля. Отсутствие в ряде районов фруктов обедняло питание (покупной сахар был дорог и доступен лишь состоятельным). В некоторых районах это частично восполняли медом и лесными фруктами.  
Питание населения Грузии в 19 —20 вв. обрисовывается источниками следующим образом. Обычная пища грузинского крестьянина, равнинно-предгорного жителя, в конце 19 — начале 20 в. состояла из хлеба, сыра, зелени и фруктов. Грузин «в пище своей весьма умерен; вино составляет главнейшую приправу; употребляет много зелени и овощей»,— отмечали современники. «Здешнее население [Имерети] питается скудной и неизысканной пищей. Кукуруза, гоми и огородная зелень составляют главное ее основание; мясо для крестьянина составляет редкость». О мегрелах Самурзакано Т. Сахокиа писал: «С утра до вечера он (мегрел) кушает кукурузное гоми и сыр. Даже вина нет у бедняка самурзаканца». В некоторой мере недостаток повседневного питания грузинских крестьян восполнялся во время праздничного застолья. На эго указывали и современники. «Вообще умеренный в пище грузин во время пиршества предается излишествам». Об имеретинах писали, что если в обычные дни их пищу составляют гоми или мчади, лобио, зелень, сыр, то в праздник или иа свадьбе они едят мясо (говядина, баранина), пьют вино и водку.  
На некоторые особенности питания кавказских народов, в том числе и грузин, обращал внимание И. Пантюхов, длительное время работавший врачом в Грузии. Прежде всего это упомянутая воздержанность в пище. «Кавказец,— отмечал он, — весьма долго может ограничиваться ничтожным количеством пищи, а перерасходы организма пополняет во время праздников и пиршеств». Другой особенностью грузинской пищи было широкое употребление трав, почек, кореньев в сыром, сухом, соленом, вареном виде. «Целые толпы грузинок и армянок с детьми, — пишет И. Пантюхов, — собирают по лугам весной и летом разные съедобные травы. Иногда эта пища бывает и единственной». Таким образом, отмеченное пристрастие к дикорастущим травам не всегда объяснялось только традицией. Нередко оно было связано с нехваткой самых необходимых продуктов, например хлеба. Тот же Пантюхов описывает тяжелое положение, создавшееся в Кахети в начале 1893 г., когда у местных жителей кончились все запасы хлеба. Поэтому весной они вышли иа поля, луга, в сады, где собирали спаржу, черемшу, крапиву, щирицу, молодые побеги винограда, неспелые полевые ягоды и другие растения, которые в то время составили их основную пищу.  
Периодичность приема пищи во многом определялась сезонными работами. Однако преобладало трехразовое питание, причем основными считались завтрак и обед, тогда как ужин нередко составляли остатки обеда с хлебом. Еду готовили к каждому приему пищи; каждый раз обязательно подавалось вино.  
Бытописатели прошлого века оставили нам живые описания грузинского застолья. «Грузии ест и пьет, поджавши под себя ноги столь замысловато, что не обвыкший на Кавказе европеец не усидит в таком оригинальном положении пяти минут». Застолье предпочитали устраивать не дома, а в саду или на плоской крыше своего дома и обязательно в обществе двух-трех друзей. В перерывах в еде обычно пели н плясали. «Грузин... поет, выплясывает лезгинку иа том самом место, где накрыт обед, искусно лавируя носками сапог между тарелками и бутылками». Непременными компонентами всякого обеда были  виноградное вино, зелень, фрукты, сыр; тарелками служили виноградные листья и тонкий лаваш; ложки и вилки не были в употреблении, а нож всегда находился в кармане или в особых ножнах кинжала.  
Праздничное застолье включало множество блюд, сменявших одно другое: овощи, холодную рыбу (балык), говядину, суп бозбаш, чихиртму, долму, лобио, бадриджаны, плов, шашлык; на десерт подавали фрукты и мацони. Описанное застолье было характерно для Восточной Грузии. В Западной оно выглядело несколько иначе, отличаясь не только в этикете, но и в характере кухни. «Здесь (в Имерети. — Н. В., Г. Д.), — отмечали современники, — не сидят, поджав ноги по-турецки или персидски... но сидят на креслах и скамьях... пьют не азарпешами и кулами, но бокалами оловянными, серебряными или глиняными; азиатских блюд и их названия плова, шашлыка, кебаба и т. п. также нет в народе».  
Более детальные различия в пище отдельных этнографических групп грузин дают возможность выявить имеющиеся в нашем распоряжении исторические свидетельства. Основу питания тупшн составляли: молочные продукты — сыр (его делали только из овечьего молока), творог, масло, которое зимой нередко заменялось бараньим жиром, а также яйца, хлеб — пшеничный, ржаной н овсяный. Хлеба в горах не хватало, и обычно тушины закупали зерно в Кахети. Из овсяной муки и крупы приготовляли различные каши. Из муки готовили мачвати (наподобие блинов), редко — хинкали с мясной начинкой. Делали также блюдо из зерен льна. Овощей в Тушети не было, но картофель сажали и употребляли в пищу. В большом количестве использовали дикорастущую зелень (ее собирали весной и летом женщины и дети), которую заготовляли впрок. Мясо (баранина, говядина, редко свинина, козье мясо, курица) готовили в отварном виде и как кавурму, однако его употребление ограничивалось праздничными днями, свадьбами и поминками. Запас мяса, который получали от убоя домашнего скота, пополнялся путем охоты на горных козлов и медведей. Тушины ели также рыбу. Из напитков была принята водка, приготовлявшаяся из овса, ячменное пиво, чай — настой разных дикорастущих кореньев. В Кахети покупали виноградное вино.  
Аналогичную картину мы видим в других горных районах Грузин. Повседневной пищей хевсур служили молочные продукты — сыр, который готовили из снятого коровьего молока, топленое масло, хлеб — овсяный, ячменный или ржаной. Его выпекали пресным в виде лепешек и кислым овальной формы (лаваш). Из зерен ячменя готовили также блюдо: ячмень поджаривали на плоских каменных плитах, затем толкли в крупу, которую размешивали с водой и солью и в таком виде ели. Отсутствие зелени и овощей в какой-то мере восполняли дикорастущие травы. «Они (хевсуры, - Я. В., Г. Д.), - пишет Г. Радде,— съедали массу природных трав, в том числе щавель». Мясо (говядина, баранина, турье), как и везде, в Хевсурети не было ежедневной пищей. Его готовили(чаще всего отварное) на праздники, для поминального и свадебного стола. С мясом делали также хинкали. В сушеном виде мясо сохраняли на зиму. Из напитков у хевсур были приняты водка (главным образом из бузины) и пиво (из ячменя).  
В повседневном питании пшавов главными были те же продукты, что у тушин и хевсур. Это сыр (из овечьего молока), коровье молоко, топленое масло, творог (более для гостей), а также яйца. Хлеб выпекали из овсяной, ячменной или ржаной (свили) муки в виде лепешек и лаваша. Как и у всех, важной частью питания пшавов были дикорастущие травы, которые употреблялись ими в самом разнообразном виде (сыром, вареном, сушеном) и добавлялись в некоторые блюда (например, в творог). «Женщина,— писал о пшавах Г. Тедорадзе,—пасет около села [скот] и целый день ест травы». С 1880-х годов в Пшави стали появляться посадки капусты и картофеля. Последний к 1920-м годам стал широко использоваться в каждодневном питании пшавов. Мясо (говядина, баранина, птица), как и у других горцев, было преимущественно праздничной едой: его готовили на свадьбу, религиозные праздники, а также подавали в поминальном угощении. В зависимости от сезона мясо ели свежим или в сушеном виде. Кур разводили, однако мясо их не ели и держали только из-за яиц. Свиней не держали и их мясо в пищу не употребляли. Как отмечает Важа Пшавела, свинину ел один пшав из тысячи. Вместо супа нередко употребляли сыворотку, получавшуюся при сбивании масла. Кроме того, суп приготовляли из кусочков теста, гороха и кизила. Любимым блюдом пшавов было хинкали с мясом, которое они старались приготовить хотя бы раз в неделю. Хинкали делали также без мяса, с чесноком или с грецкими орехами. Из напитков главными были домашняя водка и пиво (луди), приготовлявшиеся из ячменя.  
Очень скудным было повседневное питание основной массы мохевцев. «Ячменный хлеб, лук и соль с водой — вот их постоянная еда»,— писал в 1880-х годах А. Хаханашвили. При наличии кукурузы из кукурузной муки пекли лепешки. Из молочных продуктов повседневную пищу составляли молоко, сыр (из овечьего молока), редко — топленое масло. Хозяйства, имевшие скот, по праздникам, особенно летом, ели мясо (баранину). Дикорастущие травы дополняли ежедневный пищевой рацион мохевцев. Каждодневный напиток большинство населения делало из отрубей. Арака имелась только в состоятельных семьях, в которых из блюд традиционной грузинской кухни были приняты также хинкали с бараниной, бозбаш, чихиртма, хачапури.  
Основу повседневного питания жителей Мтиулет-Гудамакари составляли молочные продукты, в том числе сыр из овечьего молока, и хлеб, который пекли в виде лепешек из ржи (из свили) или смеси свили с ячменем. Мясо в этих местах было питанием не каждого дня. На праздники, поминки, свадьбу его делали в вареном и жареном виде; свинину не ели. Овощей и картофеля местное население не разводило.  
Молочные продукты (прежде всего сыр) и хлеб были основой повседневного питания и горных рачинцев. Сыр они делали из коровьего (в Геби) и коровьего или козьего (в Чиора и Глола) молока. Хлеб выпекали из пшеничной муки. Приготовляли также кукурузный мчади. Каждодневным блюдом у рачинцев было лобио. Овощи и картофель в их питании отсутствовали, так как до революции редко в каком хозяйстве Горной Рачи имелись эти культуры. Праздничными, как и везде в крестьянской среде, были мясо, хинкали с мясом, хачапури. В нижней Раче из молочных продуктов каждодневное питание составляли сыр, масло, творог (также жареный в масле); ели яйца. Хлеб из кукурузной и пшеничной муки делали пресным в виде лепешек и кислым на нарзане (лаваш, небольшие буханки). Из кукурузной муки готовили также мча-ди. В селах Нижней Рачи в отличие от Горной имелись овощи (бадриджаны, капуста, тыква), а также зелень, лобио, бобы, составлявшие повседневную пищу местного населения. Каждодневное питание состоятельных семей отличалось более частым употреблением мяса (свинина, ягнята, куры). Основным напитком являлось виноградное вило домашнего приготовления.  
Скудным было питание сванов. Как отмечали современники, в начале 20 в. у них было принято двухразовое питание: на рассвете перед работой и вечером после нее. Оба раза обязательно готовили горячее. Состав пищи зависел во многом от сезона: летом преобладала молочная пища, в частности ели много мацони, в другое время года основным блюдом было лобио без масла и почти без соли. В течение всего года ели сыр (наподобие сулугуни) и яйца (вареные, яичница). Кроме лобио, повседневную пищу сванов составляли также бобы и горох, а в Нижней Сванети — и овощи; в Верхней Сванети картофель и овощи были редкостью даже к началу 20 в.  
Хлеб приготовляли на закваске из овсяной, ржаной, ячменной муки или из смеси пшеничной и ячменной (в Нижней Сванети). Каждодневное употребление хлеба было значительным — примерно фунт на человека. При ранних морозах и граде в Сванети ощущался большой недостаток в хлебе. Его восполняли главным образом молочными продуктами, менее — мясом, которое не было повседневной пищей. С весны в питании сванов большое место занимали дикорастущие травы с мясистыми стеблями, содержавшие крахмал, и луковицы. Травы ели в сыром, вареном, сушеном и тушеном виде. В большом количестве их сушили, заготовляя на зиму, когда использовали в супы и похлебки. Летом пища становилась несколько разнообразнее благодаря лесным ягодам (малина, черная смородина) и фруктам (груши и яблоки), которые сваны выменивали у северокавказцев. Помимо отварного и жареного мяса (свинины, говядины), которое готовили не каждодневно; делали также пироги с мясом (кубдар) и с сыром (квелиани). Из семян льна, смешанных с лесными орехами, приготовляли сладкое блюдо. Большим подспорьем в питании были продукты, получаемые во время охоты, например мясо туров. Основным напитком была арака, которую делали преимущественно из ржи с примесью ячменя и овса. Особенно ценилась арака из бузины, которая была единственным напитком в Дадиановской Сванети. Из меда готовили сладкий напиток ранги.  
В домах знатных сванских фамилий и в более состоятельных семьях пища значительно отличалась от крестьянской по своему составу, калорийности и обилию. Так, более часто в питании употреблялось мясо. Еще более разнообразной становилась пища с приездом гостя. А. Стоянов, путешествуя по Сванети в 1870-х годах, был принят в доме князей Дадешкелиани (с. Мазери, общество Бечо). В своем очерке Стоянов приводит описание одного из таких обедов в доме князя. Были поданы суп с киндзой, холодная отварная баранина, пироги с творогом, мацони, приправленное растением наподобие хрена, служившее подливой к мясу, на десерт — мацони. В сванском селении Чолури в состоятельной семье Стоянова угощали ветчиной, бараниной, форелью под соусом из киндзы и «неизбежной курицей под соусом из лука» (вероятно, с чесноком, - Я. В., Г. Д.).  
Равнинная и предгорная Грузия, как и невысокие горы, отличавшиеся от высокогорья иными экологическими и хозяйственными условиями, имела для питания другие возможности. По сведениям источников конца 18 в., в Кахети и Картли был распространен пшеничный хлеб. «Пшенный же (т. е. кукурузный.— Я. В., Г. Д.) отмечал Гюльденштедт,— весьма редок». Тесто для лаваша приготовляли на закваске, для шоти (длинная тонкая лепешка овальной формы) его делали пресным. Распространение в Кахети преимущественно пшеничного хлеба подтверждается также сведениями источников 19 в. Повседневную пищу местного населения помимо хлеба составляли сыр, свежие или сушеные фрукты, зелень. Изредка готовили рис, вареное или жареное мясо (говядина, свинина), суп из баранины (бозбаш) или из курицы (чи- хиртма). Из круп приготовляли разнообразные похлебки. Зажиточные семьи к праздникам делали плов, жареных и вареных индеек и кур. Однако основной пищей крестьян Кахети были растительные блюда. Так, о кварельцах в конце 19 в. писали: «За исключением некоторых зажиточных крестьян, питаются преимущественно растительной пищей. Почти ежедневно лобио». Мясо (баранина, говядина, свинина, козлятина) готовили только во время больших праздников, свадеб и каких-либо семейных торжеств, причем самым любимым мясным блюдом был шашлык. Повседневным напитком являлось виноградное вино собственного изготовления, которое имелось в каждой, даже самой бедной, семье. А. Зиссерман, живший в 1840-х годах в Матани (Кахети) в доме князя Чолокашвили, описывает обеды, которые устраивал хозяин дома. Каждому участнику обеда подавали большой пресный шоти, ставили бутылку вина (кувшины с вином находились в углу комнаты). Обед начинался с бозбаша или чихнртмы, в которые каждый крошил себе хлеб. Ели большей частью руками. Для наиболее уважаемых гостей в конце обеда подавали макароны, «нечто вроде редкости», отмечает Зиссерман. Вечером  был чай с сахаром.  
В Картли, как и в Кахети, основу питания населения составляли молочные продукты, овощи и пшеничный (реже кукурузный) хлеб (пресный — лаваш, тонис пури, шоти). Сыр делали из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Из других молочных продуктов приготовляли мацони, топленое и сливочное масло, творог, ели также до — сыворотку, остававшуюся после сбивания масла. Из мацони или сыворотки с добавлением зелени и жареного лука приготовляли суп (мацвнис шечаманди, дос шечаманди). Каждодневной едой было зеленый лобио, а также овощи (бадриджаны, соленые помидоры, перцы). Мясные блюда (хинкали, мясо и курица с чесночным соусом) в большинстве, как и хачапури, када и назуки, готовились в праздники. Из зерен пшеницы делали кашу (хавици), которую готовили следующим образом. Зерна пшеницы поджаривали, мололи и затем варили с добавлением соли, масла, иногда жареного лука. Хавици, как и лобио, было основной пищей во время постов. Напитками помимо мацони служили домашние вино и водка. Чай пили редко, так как сахара было мало и он был дорог.  
В Месхет-Джавахети основным в повседневном питании населения были хлеб, мучные блюда и молочные продукты. Из последних в состоятельных семьях и среднего достатка главными были сыр, сливочное и топленое масло, сливки, творог, мацони. Хлеб пекли овсяный, реже из пшеничной муки; делали также кукурузный мчади. Из муки и злаковых зерен приготовляли различные блюда: хинкали с мясом или с начинкой из сыра и яиц (такой хинкали в других частях Грузии не известен), татарбеги (кусочки теста, сваренные с топленым маслом и залитые мацони), эришта (кусочки теста, предварительно высушенные на солнце или в пурне, тушеные и заправленные луком, поджаренным в топленом масле), каша из кукурузной муки, разбавленная молоком, различные каши из зерен крупного помола. Распространенным блюдом было лобио. Много ели рыбы (особенно форели). Мясо, как и везде, считалось здесь праздничным блюдом. Его в нарезанном виде поджаривали с луком (согани); из мяса готовили шашлык, колбасы п др.; из кур приготовляли чихиртму. Свинину не употребляли не только местные мусульмане, но и христиане, не державшие в своем хозяйстве свиней. Из сладких блюд готовили назуки, када (мука, смешанная с топленым маслом и медом), делали халву. В некоторых селах в Месхетн имелись сады; в Джавахети садов не было, и фрукты заменялись кореньями и травами. Напитками служили водка из овса, кукурузы, сливы, тута, яблок и виноградное вино.  
В селах по границе Картли и Имерети (современный Хашурский район) наиболее распространенным и любимым был кукурузный хлеб мчади; выпекали также пшеничные лаваш и пури. Гоми в этих местах не приготовляли. Основу питания составляли также сыр, лобио с маслом (редко с орехами), ели картофель. В праздники, а также для гостя помимо мяса готовили хачапури с начинкой из смеси сыра и картофеля.  
В Западной Грузик (Имерети, Гурии, Мегрелии) в отличие от рассмотренных районов основу повседневного питания составляла своеобразная круто сваренная каша гоми. Ее готовили без соли из кукурузной, просяной муки или из гоми (чумиза) и ели всегда горячей. Из кукурузной муки выпекали мчади, своеобразный хлеб, который ели только свежеиспеченным. В Имерети из пшеничной муки пекли также пресный хлеб небольшого размера (лаваш, пури). Помимо хлеба повседневную пищу западных грузин составляли вареная фасоль и сыр. В Имерети имелось много овощей — бадриджаны, земляная груша, лохана (род капусты), тыква; ели также картофель, красный лобио, бобы, горох. В пищу употребляли большое количество зелени: тархун, цицмати, киндза, лук, чеснок Мясо с разными соусами ели преимущественно по праздникам, к которым готовили также курицу с чесночным соусом, шашлык. Приправами к мясу служили лук-порей, кресс-салат, чеснок, перец, особый вид мяты, бадриджаны, киндза, свинтри, сок граната, а также завязи дикорастущего кустарника (джонджоли). Некоторые продукты заготовляли впрок: солили и коптили кур, на зиму готовили джонджоли и др. «Масла, чая не знают,— писал об имеретинах Баумхауер,— но вино обязательно к еде».  
Близким по составу было питание лечхумцев. Хлеб они выпекали из кукурузной ж пшеничной муки. Повседневную пищу помимо хлеба составляли лобио, горох, тыква (все со своих участков) , из молочных продуктов — сыр (из коровьего молока), мацони; ели яйца. Мясная пища (телятина, ягнята, свинина, цыплята) была более редкой. Повседневным напитком служило виноградное вино своего изготовления.  
Каждодневное питание аджарцев составляли главным образом молочные продукты: сыр, топленое и сливочное масло, молоко и блюда, приготовленные из них; делали яичницу. Хлеб выпекали из пшеничной муки; из кукурузной муки аджарцы готовили мчади. Из растительной пищи наиболее распространенным и здесь было лобио; ели также овощи, но вообще огородничество, как садоводство и виноградарство, в XIX в. в Аджарии было развито слабо. Самым популярным, но не каждодневным блюдом, считался плов, который готовили с мясом или с маслом и сахаром. Мясо (говядина, курица) основная масса населения приготовляла лишь в праздники и для гостя. В питании аджарцев значительное место занимала рыба. В качестве напитков употребляли воду, шербет (сладкая вода), бекмез, кофе. Последнее было дорого и доступно не всякой семье. Из зерен пшеницы готовили также напиток наподобие пива.  
Т. Сахокиа так описывает застолье в аджарских семьях, в которых ему пришлось побывать во время поездки по Аджарии. В доме кадия для угощения гостя были поданы следующие блюда. На первое — шарва, блюдо, похожее на чихиртму (т. е. суп с курицей), па второе — сутли, рис, сваренный в молоке, затем плов, куры табака, сыр и яйца, смешанные и тушеные в масле, яичница, вареная баранина, каша из пшеницы с топленым маслом (бургули), хинкали с сыром. Завершили угощение кофе и холодная вода. Другое застолье, описанное Сахокиа, состояло из горячего мчади, блюда из кукурузной муки крупного помола, сваренной с большим количеством топленого масла (хавици), сыра, нарезанного и поджаренного с маслом на сковороде (бора). Как видим, этот стол был менее обилен и не включал многих блюд, главным образом мясных.  
Пища гурийцев мало чем отличалась от аджарской. Каждодневно ели сыр (из коровьего и овечьего молока), яйца, реже — масло. Пекли пресный кукурузный или просяной мчади и кислый лаваш (также из просяной муки), так как пшеницы в Гурии не было. К 1880-м годам мчади уже делали весьма редко. В отличие от аджарцев гурийцы ели гоми, которое готовили из кукурузной муки. Повседневной пищей, как и везде, были лобио, бобы, много зелени; часто ели рыбу, грибы. В праздники, на поминки и свадьбу приготовляли мясные блюда: вареное и жареное мясо (свинину, кур и др.), харчо. Праздничными были также хачапури и плов. Пили вино и водку собственного изготовления.  
Повседневная пища мегрелов была по своему составу аналогична пище остального населения Западной Грузии. Стол их состоял из пресного кукурузного хлеба, «каши из гоми, фасоли и некоторой зелени и иногда вареного мяса». Значительное место в питании мегрелов занимали молочные продукты: сыр, мацони, творог. Из молока делали не только простой сыр, но также сыр сулугуни. Из муки и молочных продуктов готовили некоторые блюда. Например, из сыра и кукурузной муки делали эларджи, который ели горячим в виде густой смеси. Им угощали почетных гостей, оно считалось любимым блюдом пастухов. На свином сале (топленого масла мегрелы не делали) готовили яичницу, иногда с измельченным сыром. В качестве хлеба употребляли гоми и мчади, которые делали из кукурузной муки. Мчади готовили обычно к завтраку. Гоми подавалось дважды в день: к обеду и к ужину. При плохих урожаях кукурузы хлеб выпекали из каштановой муки. Пшеничный хлеб в Мегрелии делали только по праздникам и из-за дороговизны пшеницы он был доступен не всякой семье. На праздники готовили хачапури. Каждодневную пищу мегрелов составляли также лобио, горох, чечевица, отварная тыква. Мясо (баранина, козлятина), как и везде, было праздничной пищей. В более состоятельных хозяйствах разводили индеек, каплунов, кур, из мяса которых приготовляли разнообразные блюда. Из говядины делали харчо; ели также свинину. Самым популярным блюдом считалось сациви из индейки, к которой делали соус из зелени, орехов и перца. Большинство названных блюд были праздничными или готовились с приходом гостя. В питание мегрелов входили также фрукты, мед; нередко ели рыбу. Основным напитком было виноградное вино собственного изготовления. По статистическим подсчетам в середине 19 в. в Мегрелии на одного человека в течение года приходилось 450 бутылок вина. Водка среди мегрелов в отличие от сванов и горных имеретин (Рача и Лечхуми) не была принята.  
Такова пища грузин в 19 — начале 20в., которая восстанавливается по имеющимся в нашем распоряжении источникам. Эту картину для горных районов Восточной Грузии дополняет исследование П. Джикиа, основанное в значительной мере на полевых материалах. Письменные источники упоминают далеко не все сохранившиеся в народной памяти традиционные грузинские блюда. Некоторые из них дожили до наших дней, другие исчезли. Из первых назовем хинкали с картофельной, сырной или фруктовой начинкой, суп из мацони с травами, мясной холодец, колбасы, чай из разных дикорастущих трав и др.  
Наряду с большой общностью, которая наблюдается в пище населения разных районов Грузии, пища этнографических групп грузин имеет и некоторые особенности. Например, в Кахети и большей части Картли в 19 в. не выпекали мчади, здесь был принят пшеничный хлеб — лаваш, шотис пури. Западнее Сурамского хребта важное место в питании большей части населения Западной Грузии занимал мчади, хотя употреблялся также и пшеничный хлеб. Но основным в западных районах (за исключением Аджарии, Рача-Лечхуми и Сванети) было гоми, не известное в Восточной Грузии. Западногрузинская пища отличалась от восточногрузинской большей остротой, большим применением грецких орехов, большим распространением овощных блюд (исключение составляла горная зона). Имелись и другие отличия. Например, в Восточной Грузин семена льна шли на приготовление масла. В Западной Грузии из стеблей льна делали веревки, а семена в некоторых районах (например, в Нижней Сванети) использовали в качестве приправы к кушаньям.  
Значительные различия наблюдались и в пище горцев и жителей равнины. Для последних было характерно большее употребление пшеницы, а не ячменя и овса, фруктов, овощей, виноградного вина вместо водки т. п. Имелись некоторые отличия в пище восточных и западных горцев Грузии. Так, на востоке горцы из ячменя приготовляли пиво, которое использовалось ими в повседневном быту и в ритуальных целях. «Ячмень,— писал В. Гурко-Кряжин о Тушети,— преобладает, и он очень нужен для варки пива, поглощаемого здесь в огромных количествах». В Хеви, Мтиулети, Раче, Сванети — в 19 в. пиво не было известно. Однако вполне вероятно, что ранее и в этих районах пиво было распространенным напитком, о чем говорит название пива, сохраняющееся, например, в сванском языке — вораш. «Сваны,—отмечал А. Стоянов,— с удовольствием пили пиво, бывая в Осетии». В той же Сванети был принят напиток из меда (ранги), не известный в других районах Грузии. Можно выделить и еще некоторые локальные отличия в пище отдельных групп грузин. Так, в районах, быт которых испытал некоторое влияние турецкой культуры (Аджария, Месхет-Джавахети) , приготовляли шербет, бекмез, пили кофе.  
Как и всякая область бытовой культуры, пища исторически меняется. Многое из традиционной пищи грузин к настоящему времени утрачено, появилось в питании новое. И все-таки новое составляет значительно меньшую долю по сравнению с ее традиционными элементами. Так что, опираясь на приведенные материалы, можно утверждать, что пища представляет самую устойчивую область традиционной материальной культуры. В современной пище грузин традиции по-прежнему занимают главное место. Как и ранее, в грузинской сельской семье принято трехразовое питание, однако в настоящее время завтракают и обедают дома, тогда как прежде это нередко происходило в поле, во время полевых работ. Повсеместно в Грузии выпекают давно принятые виды хлеба —лаваш, мчади, пури (в пурне, более поздний по времени способ выпечки хлеба); на западе Грузии, как и ранее, везде принято приготовление гоми. Сохраняется в основном технология выпечки традиционного хлеба: лаваша —в тонэ (в районах, где еще имеется такая печь), мчади—в глиняных кеци, но нередко уже в чугунных сковородах. Во многих селах лаваш и мчади выпекают в газовых духовках или железных печах. Благодаря доставке муки в сельские районы Грузии через государственно-кооперативную торговлю исчезли трудности обеспечения населения хлебом. Это прежде всего касается горных районов, где теперь хлеб принято выпекать из пшеничной муки. Организация доставки муки в горы привела также к сокращению здесь посевов некоторых зерновых—свили, чвави, кери и т. п. С другой стороны, в районах, где в питании по-прежнему сохраняются мчади и гоми, местное население, следуя давней традиции, сажает на приусадебных участках кукурузу.  
Отмеченная в питании грузин традиционность проявляется во многих особенностях этой области бытовой культуры: в приготовлении хлеба, множества блюд, сладостей (када, гозина- ки, чурчхела и др.), напитков. Последние и в настоящее время приготовляются из винограда (вино, водка), яблок, груш и других фруктов (водка). В горах водку делают из ржи, ячменя, картофеля.  
Сохраняя традиционность, грузинская пища, однако, во многом изменилась качественно, т. е. по составу используемых продуктов. Так, более повседневным в питании стали мясо и мясные блюда. Мясо, как и прежде, едят в отварном и жареном виде, делают толму, харчо, хинкали. Популярными стали блюда из мяса и картофеля. Из кур и индеек на праздники в Западной Грузии приготовляется любимое сациви, которое стало популярным праздничным блюдом и в остальной Грузии. В Восточной Грузии в качестве приправы к мясу и курице сохраняется традиционный чесночный соус. Принятые ранее среди горцев запреты на свинину и некоторые другие виды мяса в осповном исчезли, что прежде всего относится к переселенцам, живущим в Самгори и Шираке. Более широкое потребление мяса не нарушило традиционных установок питания. И сейчас в качестве каждодневной пищи грузины предпочитают молочные продукты (сыр, творог, мацони), яйца. Помимо молочных продуктов по-прежнему большое место в повседневном питании занимают разнообразные овощи. В этом плане наиболее ощутимые изменения произошли в питании населения горных районов, поскольку здесь стали широко использоваться самые разнообразные овощи — картофель, помидоры, огурцы, капуста, зелень.

Автор статии - Н. Г. Волкова, Г.Н. Джавахишвили; 
Материал взят из книги – «Бытовая культура Грузии XIX-XX веков: традиции и инновации», Изд-во «Наука», Москва, 1982 г.