Стандартизация и сертификация мяса и мясных продуктов на примере вареной колбасы

Вкус –  солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.

Копченые  колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным  распределением белых или с розоватым  оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных – до 43%.

Не допускаются  в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и  не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного  слоя) более 3 мм.

Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить  из товарооборота некачественные продукты.

6. Упаковка и хранение колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается  транспортировать колбасы навалом  и в открытых автомашинах. Для  длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

В каждую единицу  тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают  в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических  условий.

Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток (см. приложение 4).

Приведенные сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.

При нарушении  условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас при  этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие  слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой.

                                                ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я рассмотрела в этом реферате разные виды колбас, экспертизу колбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен.

Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью  обладают копченые колбасы, наименьшей – варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большое значение в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

 Наши  предприятия по производству  колбасных изделий постоянно  совершенствуют технологию производства  колбас, привлекая новейшие достижения  науки и техники, и уже сегодня  могут конкурировать с известными  импортными производителями.

                      Список использованной литературы

1. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.
2. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», С.-Пб., 2004
3. В. М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. – справ. 2-е изд., стер. – Новосибирск., 2002.
4. http://zhurnal.lib.ru/editors/m/melxnik_anatolij_antonowich/
5. http: //www.eurotest.ru

| Страница