Соусы русской и зарубежной кухни

Фруктовые и ягодные соусы  можно подавать и в горячем, и  холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом  помешивании лопаткой так, чтобы  не образовалось пленки.

8.Салатные заправки

Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т.п.100 мл уксуса, 50 г растительного масла, 10 г готовой горчицы, 10 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Горчицу, соль, сахар и  молотый перец хорошо растереть. В полученную массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого салата, для винегретов, овощных  гарниров, отварной рыбы, сельди. К сельди можно подать горчичную заправку. Приготовлять ее следует так же, как уксусную, но соль не класть, а  горчицы взять вдвое больше. В  растертые специи сначала ввести масло, смесь взбить, как майонез, затем в нее влить уксус.

Для салатов можно делать заправку из сметаны: 3 части сметаны  смешать с 1 частью уксусной заправки, положить по вкусу соль, сахар, горчицу  и перец.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть  через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный  орех и перемешать. Полученную смесь  соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и  ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить  отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром  из кожуры, добавить сахар, лимонный сок  или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая  венчиком, постепенно влить в разведенный  в холодной воде крахмал и еще  раз довести до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к  жареному - гусю, утке, мясу, но только без  крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок  кожуру можно не срезать, только удалить  сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить  воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через  сито или протирочную машину. В  полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и  кипятить. Через 5-7 мин добавить при  быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой  охлажденной водой, и довести  до кипения. Этот соус можно приготовить  также из сушеных яблок. Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т.д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить  сироп. В горячий готовый сироп  опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке  удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть  и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и  сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова  соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь  довести до кипения и сразу  же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Соус из черной смородины

800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

Промытую смородину сварить  с половиной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом  развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения. Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и  другим сладким блюдам.

Смородинно-малиновый соус

150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством  воды, вскипятить. Протереть через  частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать  со сливками. Можно добавить сырой  желток.

Соус из ягод с вином

7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять  пену. В горячий сироп влить  вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем  или холодном виде.

Соус из крыжовника

200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

Крыжовник промыть, залить небольшим  количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный  в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно  добавить желток.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар  слить, процедить, бруснику протереть  через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все  прокипятить (не более 5-7 мин). Затем  в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром  и белым вином до готовности, затем  ввести в нее крахмал, разведенный  водой, смесь довести до кипения  и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями  кофейного ликера.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. ложки сока лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть  посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого  настой слить в другую посуду, а  плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную  в 2-3 раза, добавить сахар и довести  до кипения. После этого влить  в него картофельный крахмал, разведенный  охлажденной водой, и дать вскипеть.

Для улучшения вкуса в  отвар можно добавить немного  цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже  в готовый соус. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

Персиковый соус

600 мл персикового натурального  сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

Персиковый сок довести  до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде. Использовать для приготовления бисквитного  желейного торта и сладких  блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

У свежих абрикосов удалить  косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп  процедить, залить им мякоть абрикосов  или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В  полученную массу добавить вино или  ликер и снова довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в  той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные  абрикосы протереть через сито, соединить  с отваром, В смесь добавить сахар  и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам, кремам, кашам.

Соус из кураги с вином

200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или мускатель).

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через  частое волосяное сито, положить обратно  в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана  горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить  в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно  приготовить абрикосовый соус, заменив  курагу абрикосовым пюре (400 г).

Соус из сладкого миндаля

150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.

Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль  раздробить, смешать с небольшим  количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть  в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании  через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится  масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно  добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу  развести оставшимся молоком и протереть  через сито. Оставшийся после этого  миндаль можно еще раз растереть  или использовать его для приготовления  начинки. Затем яйца смешать с  оставшимся сахаром и растереть  добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и  проварить при температуре 75-80°  С. Подавать к сладким пудингам и  запеканкам.

 

9.Холодные соусы

Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и  охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г соуса «Южный».

Шпинат, зелень петрушки, укроп  припустить в закрытой посуде при  сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный»  и хорошо перемешать. Подавать к  холодным мясным и рыбным блюдам.

Ароматизированный майонез

750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.

Петрушку, зеленый лук, анчоусы  мелко порубить, затем все компоненты перемешать.

Майонез с томатом и  сладким стручковым перцем

130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

Майонез по-тирольски

Добавить в майонез  томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски

К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

Майонез по-богемски

Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.

Майонез «Казанова»

Смешать майонез с мелко  нарезанными трюфелями, измельченными  листьями эстрагона и мелко нарубленным  желтком сваренного вкрутую яйца.

Майонез «шантильи»

100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза.

Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

Майонез по-мексикански

Смешать майонез с анчоусным  маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

Майонез по-испански

Смешать майонез с мелко  нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Майонез «Трианон»

Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко  нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

Майонез «Верди»

Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и  маринованными огурчиками.