Смажені птиця та кролик

 

Заправляння «ниткою без проколювання»                                                                            І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи­ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'­язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.                                                                                                      II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто­вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри­лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють «в одну нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку», «дзьобом»           Заправляння "в одну нитку" (хрестом).                                                                              Ніжки притискують до тушки, проко­люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено­сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части­ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо­бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.                                                                                                           Заправляння «ніжка в ніжку»                                                                                                    У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.                                  Заправляння «дзьобом»                                                                                                Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.                                   Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру­сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

 

 

2.2 Вимоги до оформлення та якості смажених страв з птиці, дичини та кролика.

Для оформлення страв використовують різні мариновані ягоди та фрукти, зелень. Також до оформлення входить гарнір який використовували  як начинку, або картопля фрі, а також складні гарніри. Оформлюють страви як в банкетному виконанні, так і в порціонному вигляді.

                          

 

Вимоги  до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий зарум'янений, на розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита. Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хвилин

 

 

 

 

 

2.3 Особливості подачі  смажених страв з птиці, дичини та кролика.    

Смажені тушки  птиці розрубують уздовж  на дві  частини, потім кожну частину  розрубують на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по два кусочки( філе й окісток) Курчат подають цілими або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин.

 

                    

 

 

Подаючи на стіл на порційну тарілку або блюдо  кладуть гарнір, поряд смажену  птицю, поливають м’ясним соком  і вершковим маслом. Додатково  гарнір можна подати у салатнику  або на пиріжковій тарілці  зелений  салат, салат з біло-або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблуки.

 

 

 

Розділ 3. Технологічні картки смажених страв з птиці, дичини та кролика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок:

Отже, кулінарія– найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

Вході дипломної  роботи, ми розглянули безліч питань, які  показують нам наскільки є  інтенсивною робота кухаря в ході приготування смажених страв з птиці, дичини, та кролика. Для приготування цих страв виконується ряд  операцій починаючи від підготовки продуктів, до приготування самої страви. Дивлячись на те що м’ясо птиці дичини і кролика є не таким жирним і калорійним, то з упевненістю можна сказати що воно нічим не поступається свинині та яловичині.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  використаних джерел:     

«Українська кухня» автор: В.С. Доцяк;