Предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

I. Расчетно-пояснительная записка 3
1. Характеристика предприятий общественного питания 3
2. Расчетно-технологическая часть 5
2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий 5
2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий 8
2.2.1. Мука 8
2.2.2. Вода 11
2.1.3. Дрожжи 12
2.1.4. Соль 14
2.3. Расчет сырья 15
2.4. Организация работы кондитерского цеха (цех замеса и выпечки) 15
2.4.1. Используемое оборудование 15
2.4.2. Подбор инвентаря и посуды 25
2.4.3. Санитарные требования к кондитерскому цеху. 28
2.5. Технология приготовления изделия. 31
2.5.1. Приготовление тестового полуфабриката. 31
2.5.2. Приготовление отделочного полуфабриката 32
2.5.3. Приготовление изделия 33
2.5.4. Требования к качеству 34
3. Безопасные приемы работы 35
3.1. Безопасные приемы труда 35
3.2. Правила эксплуатации тестомесильного оборудования. 38
II. Расчетно-технологическая часть 41
1. Технологическая карта «Устрица продолговатая» 41
2. Технологическая схема «Устрица продолговатая» 44
Список литературы 45